Если открывать выездной шашлычный сезон у нас заведено традиционно в майские праздники разношерстной компанией, то закрываем его в последнее время мужским коллективом в третье воскресенье октября, с обязательной баней, культурным, обстоятельным общением и самым неправильным, с точки зрения современного обывателя, шашлыком, замаринованным накануне винтажным маринадом из уксуса.
Характерный, сочный, крупнокусковой, с отчетливым луково-уксусным ароматом. В арьергарде шлейфом букет лаврового листа и черного перца. Простоватый вкус компенсируется разгонной рюмкой домашней ягодной настойки и поочередное купание поджаренного мясного кусочка в красном и белом соусе из тогда.
Есть в этом шашлыке своя харизма, с первого унюха-укуса вызвать ностальгирующие, яркие положительные эмоции. Почувствовать связь с теми давно минувшими днями. За это ему можно простить все: неправильность технологии, примитивность, распространённость рецепта в сетях. Так делали шашлык в моем детстве, так его делал я в молодости, так учил делать своих детей.
Можно привести сотню доводов не в пользу этого маринада, приготовить десятки сотен интересных вариантов барбекю, можно вообще пожарить ребрышки пистолетики молодого черного Карачаевского барашка без всякого замачивания, лишь дав пару щепоток соли, лучшее по моему мнению мясо для спонтанных шашлычных посиделок.
Шашлык в винтажным маринаде из уксуса это не про то. Это про вспомнить, сохранить и передать прекрасные воспоминания о беззаботности, преемственности и единении.
Поэтому вот уже несколько лет передвинув, дату закрытия шашлычного сезона с Дня Учителя (нашего профессионального праздника в трех поколениях) на День Отца, мы собираемся мужской компанией на родительской даче вспомнить, пересказать и передать дальше эстафету кулинарных приключений.
Несмотря на архаичность технологии есть в таком шашлыке и достоинства. Вот лишь некоторые из них.
Почти всегда он получается мягким. Во время майских парадов, обязательных к посещению с дедом, самым желанным было для меня та часть, где кормили солдатской кашей из телег-термосов и холодным шашлыком из говядины на деревянных шпажках. Недожаренный лук хрустел на зубах, а ломти мяса были мягчайшими с отчетливым уксусным привкусом.
Такой шашлык легче сохранить в тепле. Собираясь на вылазку к озеру, мы с отцом загодя покупали добрый кус свинины на колхозном рынке. Потом он нарезал мясо, лук, приливал уксуса, немного воды, соль. Все укладывал в стеклянную трехлитровую банку и, встряхнув, убирал на ночь в холодильник. По утренней заре мы шли к электричке, тряслись на ее деревянных скамейках несколько часов, далее на полустанке в киоске с лампочкой в пустую трехлитровку набирали разливного и пешком шли несколько километров до озера. Наградой нам был чистейший водоем с хрустальной водой, полное отсутствие людей и мусора, щедрая рыбалка и божественный вкус свежеприготовленных шашлыков с отчетливым уксусным привкусом.
Простой состав. В трудные девяностые годы я любил отмечать День Рождения не дома, а на природе. Вечер, гитара, костер, много разговоров, споров, планов. Все это под шашлык с отчётливым уксусным привкусом. И никаких тебе тортов-разносолов. Никто, кстати, никогда не жаловался.
Итак, теперь к рецепту - моя возможность угостить своих читателей шашлыком-повелителем времени!
Шашлык с винтажным маринадом из уксуса.
Что нужно:
Свинина (шея, окорок, лопатка) – от 500 гр. до бесконечности (у нас 2 килограмма шеи умеренной жирности)
Лук репчатый – 100 гр. (1 шт.) на каждый килограмм мяса
Лавровый лист – 1 шт. на килограмм мяса
Черный перец молотый – 4 гр. (1 ч. л.) на килограмм мяса
Уксус столовый 6% - 20-40 гр. (1-2 ст. л.) на килограмм мяса. Здесь индивидуально ориентируйтесь на степень кислоты самостоятельно.
Соль
Опционально вода хорошая – 100 гр. (0,5 стакана) на килограмм мяса.
Как делать:
1- Свинину нарезать прямоугольными кусками примерно по 50 гр. чуть более спичечного коробка. Половину лука нарезать полукольцами, половину широкими перьями.
2- В подходящую емкость (кастрюлю, контейнер, ведро) положить часть лука, ту, что нарезана полукольцами. С силой размять его руками до обморока и появления сока из последнего. Затем отправить в емкость мясо, соль, черный перец, уксус, при желании воду и хорошо перемешать, прожулькать всю массу руками. Последним добавить перья лука и еще раз перемешать без фанатизма.
3- Оставить в холодильнике на 6-12 часов (на ночь).
4- Нанизать замаринованные кусочки мяса на плоский шампур, чередуя с перьями лука и обжарить, периодически переворачивая шампуры, над горячими углями до румяной корочки и полной готовности мяса внутри. Мясо должно остаться сочным, но при этом полностью приготовленным. Обычно на приготовление уходит около 20 минут, процесс приготовления контролируется визуально и тактическим разрезом в самой толстой части мяса.
5- Готовый шашлык употребить немедленно, не возбраняется прямо с шампура.
Раз уж речь зашла о винтажном шашлыке я напоминаю всем причастным о быстротечности времени, о часиках, которые тикают, и жду своих на старом месте, в то же время безусловно и категорически.
One more thing… вы не поверите как много в сети есть любителей хрустящего недожаренного лука с черными пригаринками. Какие ожесточенные споры идут на профильных форумах о том, как его резать и нанизать. Толстыми кольцами, неразобранными колесиками, тонким кольцом, свёрнутым кольцом Мебиуса, перьями или дольками. А какой способ нарезки лука ближе вам? И вообще, такой винтажный шашлык маховик вашего времени или это что-то иное?
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052