В течение долгого времени продукты, изготовленные с применением натуральной ванили или например шафрана, могли позволить себе только люди зажиточные, но буквально за два века индустрия пищевой промышленности очень сильно расширилась, и сейчас люди могут наблюдать на упаковках такие словосочетания: "натуральный", "идентичный натуральному" и различные искусственно сделанные ароматизаторы.
Как сейчас сделаю колбасу копченую!
Почему в пищевых целях применяют такое количество ароматизаторов?
На самом деле их применение не обусловлено только лишь приданием продукту вкусоароматических свойств, добавление ароматизаторов в пищу позволяет не потерять запах при изменении температур, избавить от других "неприятных" запахов, усилить уже имеющиеся, а также создание дополнительных ароматов, которые не появились бы при обработке (например аромат разогретой в микроволновке булочки).
Существует три группы ароматизаторов:
- Натуральные - выработаны из овощей, фруктов, ягод и т.д.
- Идентичные натуральным - это те же ароматические вещества, содержащиеся в фруктах и овощах, только сделанные в лаборатории.
- Искусственные - аналогов в природе не имеют и сделаны человеком, а не природой.
Это-то понятно, а вот как они работают?
Важнейшим человеческим фактором, влияющим на восприятие ароматизатора является... Обоняние! Да, человек с помощью носа способен отличить один вид сыра от другого или малиновую газировку от клубничной. А вот язык не настолько одарен, так как воспринимает всего несколько видов вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами(вкус мяса).
Поэтому, как только аромат долетает до нашего чувствительного носа, мы понимаем: "Сегодня будут булочки с корицей".
Хитрые маркетологи постоянно пытаются продать нам свой товар, но ведь он должен чем-то запоминаться. Низкая цена-это конечно хорошо, но что если за эту цену сделать не просто булку, высыхающую за 3 часа, а булку, которая высыхает за 3 часа, зато имеет кучу привлекательных ароматов. И пусть товар идет нарасхват.
Светлейшими умами была придумана технология под названием "инкапсуляция", когда ароматическое вещество заключается в оболочку из сахаров/растительных веществ/жиров и высвобождается только при определенных условиях(при глотке газировки, откусывании кусочка булочного изделия). К тому же, такая методика защищает вещество от воздействия света, позволяет улучшить термостойкость и растворимость.
В настоящее время этот метод активно развивается и дополняется, активно используется в фармацевтической и пищевой промышленности.
Спасибо за прочтение этой статьи!
#химия #ароматизаторы #пищеваяпромышленность