Возможно вы уже делали Иван чай, по одному из великого множества похожих друг на друга рецептов. Вот вам и ещё один! Или можете сразу перемотать в конец, где я написал 3 простых но актуальных секрета, о которых мало кто говорит, и которые пригодятся не зависимо от способа приготовления чая.
Ничего не скажу про то, что настоящее название этого растения Кипрей, и что в народе его называли ещё Капорский чай. И уж тем более не стану перечислять его полезнейшие свойства и прочую ерунду, которой и без меня в интернетах полно.
Просто расскажу свой способ, с вашего позволения, слегка разбавив его собственной историей:
Впервые мы начали заниматься приготовлением Иван Чая давным давно - лет кажется 12 назад. Изначально это было скорее "от нечего делать", но когда результат не только приятно удивил нас самих, но и был отмечен практически всеми нашими знакомыми, мы стали уделять этому делу больше внимания, экспериментировать, отлаживать все процессы.
Сбор.
Начинается всё разумеется со сбора.
Считается что большинство трав лучше собирать только в период цветения. Но в данном случае, я рекомендую собирать с начала цветения и до самой осени. Собирать следует только листья, без стеблей, можно с соцветиями, но только с молодыми. Берёте одной рукой за верхушку растения, а второй рукой как бы счищаете все листья со стебля одним движением вниз. Старайтесь не захватывать нижние подсохшие листья.
Однажды мы собирали чай аж в середине сентября. Большинство листьев были уже жёлтые, однако чай получился превосходный, хоть и немного отличался по вкусу от "летнего"
Измельчение.
Это самый хлопотный этап. Измельчают листья с помощью мясорубки, которая не только режет листья, но и мнёт их, заставляя выделять сок. Обычная ручная мясорубка скорее всего не подойдёт. Дело в том, что, как не странно, свежие травы плотнее мяса. Поэтому желательно использовать мощную, надёжную электро мясорубку с максимально острыми ножами и увеличенными отверстиями в режущей пластине.
ВНИМАНИЕ! За первые несколько сезонов мы сгубили 2 мясорубки, причём выходил из строя не двигатель, а шестерни редуктора. Используя мясорубку для Иван чая, вы должны понимать, что используете её не по назначению. Предупреждаю об этом, дабы избавить себя от ответственности.
Засовывать листья в мясорубку лучше небольшими пучками, чтобы не перегружать её.
Кстати, когда очередная мясорубка у нас сломалась - мы сделали такое "временное" приспособление, которое служит нам уже много лет. Мы подключили к насадке от мясорубки обычный низкооборотистый шуруповёрт, и эта штука оказалась надёжней чем достаточно дорогая мясорубка. Вследствии чего даже появился такой вот мем:
Ферментация.
Принцип этого процесса в том, что в свежей траве, при нарушении её структуры начинают происходить химические процессы, на которые влияют температура, кислород и свет.
Это самый творческий этап, от которого то и зависит разнообразие вкусов. Мы просто оставляем перемолотую массу, выложенную на поддонах дигидратора в прохладном месте (не на прямом солнце) на срок от 1, до 3 суток. Масса при этом меняет цвет с ярко-зелёного на хаки или даже коричневый.
Как вариант можно сушить и сразу - тогда чай будет менее ферментированный (зелёный). Так же можно нагревать эту массу в духовке до 60 градусов в течении 1- 4 часов- это ускоряет процесс ферментации и даёт немного другой вкус.
В любом случае нужно учитывать, что после 3 - 4суток (в зависимости от температуры) может начаться процесс гниения - поэтому чай должен быть высушен до начала этого процесса.
Не следует так же ферментировать чай на открытом солнце - это может спровоцировать нежелательные процессы.
Кстати. Существуют рецепты, когда чай пропекают в печи или на сухой чугунной сковороде уже после процесса сушки. Всё это так же способно придать напитку разные оттенки.
Сушка.
Это тот этап, в котором рекомендуемые мною методы, кардинально расходятся с традиционными, пришедшими к нам из прошлого. В частности, издревле использовали "естественную" сушку, когда чай или травы сушились просто в сухом месте или на печи. Этот способ, во первых, способствует оседанию пыли на чай. А главное, таким образом нельзя гарантировать низкий уровень влажности, что может негативно отразиться на качестве и сроке хранения продукта. К тому же так практически не получится контролировать уровень ферментации.
Поэтому здесь нам поможет только дигидратор, а иными словами - электро сушилка для фруктов и офощей.
Изначально мы пользовались обычной кухонной сушилкой, но потом приобрели вторую "побольше" в ней за один раз можно высушить до 1.5 кг готового чая (это много).
В основном, поддоны сушилки спроектированы для сушения фруктов или цельнолистовой зелени, поэтому, для нашего чая, на нижний поддон я рекомендую дополнительно прокладывать мелкую сеточку, чтобы сократить попадание мелких частиц чая внутрь механизма дигидратора. Подойдёт москитная сетка или тюль.
Сушить я рекомендую на высокой температуре (60°) - это ускорит процесс сушки и дополнительно форсирует процесс ферментации на начальном этапе сушки.
Кстати добавлю: если вы приобретаете сушилку специально для чая, и собираетесь сушить его только для себя, а не огромными партиями - вам скорее всего не стоит переплачивать за большой полупромышленный дигидратор. Кроме того, что он занимает больше места - он значительно громче работает и потребляет много электроэнергии.
Упаковка и хранение.
Бытует мнение, что сухие травы нельзя хранить в герметичной таре, а лучше использовать "дышащую", в идеале тканевую упаковку. Это справедливо для трав естественной сушки, потому что естественная сушка далеко не всегда позволяет достигнуть настолько низкого уровня влажности, чтобы продукт мог хранится в герметичной (не дышащей) упаковке и в нём не начали происходить нежелательные процессы.
После правильной сушки в дигидраторе, любые травы, в том числе и чай, абсолютно безболезненно может хранится в герметичной упаковке. Также не обязательно хранение без света (т.е в тёмном месте, или непрозрачной упаковке)
Дело в том, что многие травы сохраняют свои свойства только в зелёном (не ферментированном виде) а при попадании света может начаться процесс ферментации нарушающий свойства продукта. В случае же с уже ферментированный чаем, свет, в том числе и солнечный никак не может повредить нашему продукту.
Как заваривать?
Здесь всё просто: мы с вами получили самый простой чай, который очень легко и быстро заваривается, отдавая свою крепость и насыщенность буквально за минуту . Использованную заварку Иван чая не заваривают по второму разу - он раскрывает весь свой потенциал за 1 раз.
Кстати, Иван чай, приготовленный по этому рецепту, отлично подходит для любого способа заваривания: можно заваривать как сразу в чашке, так и в чайнике или термопоте.
Делюсь секретами.
Настало время обещанных советов по сбору Иван чая. Их будет всего три и они удивительно просты:
- Избегайте близости к дорогам. Даже расстояние в 100 и более метров не спасает растения от вредного влияния выхлопных газов и пыли.
- Выбирайте плантации с более высокими растениями - желательно выше человеческого раста. Так вы, по меньшей мере в 2 раза быстрее соберёте нужный вам объем.
- Растения с более тёмным цветом листьев, дадут боле насыщенный вкус чая. Бледные светленькие лисья, часто встречаются на "молодых" зарослях Иван чая, либо на растениях, растущих в тени - они могут быть на вид более сочными - но вкус чая будет слабее.
Надеюсь я рассказал всё достаточно подробно и доступно, и буду признателен вам за поддержку лайком и репостом. Желаю всем удачи, и пусть у вас всё получится!