57 °C - сырое яйцо
60 °C- лёгкая коагуляция белка
62 °C - закрепление формы яйца (температура яиц Бенедикт) с жидкой структурой внутри
63 °C - внутреняя структуря яйца уже не такая жидкая, а относительно плотная и не растекающаяся. Но при разрезании яйцо еще не держит форму и сплющивается.
64 °C - яйцо держит форму при разрезании, но структура мягкая и кремовая
65-66 °C - структура желтка становится похож на шоколадный ганаш, способный менять и держать форму при манипуляциях с ним
67 °C - начинается кристализация желтка, при сминании он показывает разломы
70 °C - полностью крутое яйцо
13 °C - тот тонкий диапазон, который позволяет получит разные формы приготовленных яиц.
А какую форму яиц любите больше всего вы?
Кстати, от обратного, по внешнему виду, используя описание выше, вы сможете понять, какая температура была внутри яйца при готовке.