Как-то на дегустации, которую мы вели совместно с нашим другом Николаем Козловым, винным экспертом и галеристом, спросили сколько можно держать вино после открытия. Друг сказал, что уже на следующий день пить уже там нечего.
У какой сноб, но это же Коля подумала я. Я и несколько дней могу. Я же не выпью за раз всю бутылку. И оно еще хорошее. Несколько лет спустя у нас теперь с Димой может быть такой разговор: «Нам поставщик привез на пробу вино. Хотел тебе привезти, но забыл…. Но привезу все равно». «Ну спасибо. Ты и так бы его привез на следующий день и это было бы уже не то, а если через день, то вообще, что я там должна оценить? Столб воздуха там уже. Вы же не пригубили..»
Теперь и я сноб. Так почему же некогда я считала, что вино можно пить несколько дней, а теперь оно видите ли стало портится?
Вино не испортилось. Я и сейчас могу что-то пить несколько дней, но вот на оценку вино со сроком открытия брать не буду. И пить его не интересно, не узнав, какое оно было.
Само вино, если вы откроете и потом уберете в холодильник так быстро не скиснет. Но часть ароматических веществ окислится и улетучится. Есть сорта и качества вин, которые имеют так же сильный аромат и на следующий день. Но даже, если вы будете вино пить за вечер оно и за вечер изменится. Просто за вечер оно раскроется, а к утру может потерять уже часть летучих веществ.
Чем менее концентрированное вино по вкусоароматическим веществам, тем быстрее оно станет никаким. Не прокисшем, а никаким. Есть вина, как правило, совсем эконом варианта, которые даже изначально толком не пахнут. Это как сравнивать нектар и 100% сок.
Почему же я раньше так не воспринимала как сейчас? Потому, что дегустация сравни музыкальному слуху. При практике вы начинаете больше различать нюансов в вине. Улавливаете более тонкие тоны. И вот эти более тонкие тоны быстрее всего покинут бокал или разрушаться, окислятся.
И если вы открыли бутылку и налили из нее только 50 миллилитров и убрали в холодильник, то кислорода будет не так много. Можно закрыть ваккуумной пробкой. А холодильник просто замедляет все процессы. Но если вы выпили половину бутылки, то кислорода, который будет окислять вино будет в бутылке гораздо больше. Вакуумная пробка вас уже сильно не спасет.
Как же в ресторанах наливают вина по бокалам?
Довелось в ресторане Грабли выпить бокал игристого. Ни пузыриков, ни чего. Но сама сеть вообще не нравится. Но это не ресторан про высокую кухню и вина. Скорее всего было что-то вроде «Советского шампанского» или Лев Голицын, а так как туда чаще приходят не винишко попить, то расход бутылки не такой быстрый.
В ресторанах и винных барах уже все может быть иначе. Во-первых, если это прям винный бар, то он не будет ставить вина, которые в супермаркете стоят 300 руб. А как я выше сказала, чем больше веществ в вине, тем медленнее оно приходит в состояние «никакое».
Второй момент — это быстрая оборачиваемость бутылки. Когда люди приходят в заведение не как в столовую, то вино заказывают чаще. Значит оно меньше по времени будет находится открытым и его быстро разольют по разным гостям. Задача бара найти правильное соотношение количество по бокальным позициям с количеством посещаемости людьми. Что бы и выбор был и в тоже время, что бы вино не успело совсем умереть.
Ваккуумные пробки для вина
Можно использтвать специальные ваккуумные пробки для вина. Пробка имеет встроенный насос для откачки воздуха из бутылки. Ее можно использовать и дома. Чем меньше выпито вина из бутылки, тем больше воздуха в процентном отношении пробка откачает. Просто они не всегда откачивают идеально. Но все же это лучше, чем просто закрыть обычной пробкой.
А как быть с дорогими винами?
Дорогие вина имеют меньший спрос, но все же он есть. Для этого изобрели устройство под названием Коравин. Это такой пистолет с иголкой. Он протыкает пробку и по игле как по насосу можно налить вино в бокал. Пространство в бутылке наполняется безвредным медицинским газом аргоном, который в баллоне подключается к пистолету. Аргон не влияет на вино и не дает проникнуть кислороду, так как занимает место в бутылке. Когда иголку извлекают, то пробка восстанавливается сама. Дырки от иглы нет, так как пробка эластичная. Так вино может хранится так же, как если бы из него ничего не наливали.
Стоят такие коравины дорого. От 65 тыс. и выше. Почему их не используют для всех вин? Потому, что газ в баллонах конечный. Когда баллон закончится, то нужно покупать новые баллоны для коравина.
По итогу открытое вино при закрывании прробкой может хранится и не скисать и неделю. Но чем раньше, вы его выпиваете, тем больше будет в нем ароматов. Первый день после открытия самый ароматный. В домашних условиях можете использовать ваккуумные пробки. Они есть на маркетплейсах в интернете.
Подписываетесь на наш канал, чтобы не пропустить все самое интересное в мире алкоголя!