Среди различных способов переработки овощей и плодов квашение и соление самые простые и дешевые. 60-70% урожая капусты и огурцов, как правило, заквашивают и солят.
Квашение и соление основано на молочнокислом брожении, происходящем в овощах и плодах. Запускают этот процесс различные виды молочнокислых бактерий, другие микроорганизмы, оседающие на овощи из воздуха, от контакта с землёй и т.д.
Бактерии превращают сахара, находящиеся в овощах и плодах, в молочную кислоту, которая придаёт продукту кислый вкус и предохраняет его от порчи.
При солении и квашении вместе с молочнокислыми бактериями развиваются дрожжи, которые переводят сахара в спирт и углекислый газ. Спирт, соединяясь с кислотами, содержащимися в овощах и плодах, образует эфиры, которые придают продукту приятный вкус и аромат.
Кроме полезных, присутствуют и вредные микроорганизмы. Они снижают качество продукта и приводят в негодность. Особенно вредны гнилостные бактерии, грибки плесеней и пленчатых дрожжей, придающие засоленному или заквашенному продукту плохой вкус, запах и вызывающие его порчу.
Следовательно, для того чтобы получить доброкачественный и стойкий ферментированный продукт, надо создать оптимальные условия, для обеспечения молочнокислого и дрожжевого брожения, и образования достаточного количества молочной кислоты в продукте.
Известно, что содержание молочной кислоты в продуктах не менее 0,6% в условиях пониженной температуры хранения (0 +4 градуса), угнетающе действует на вредные микроорганизмы и задерживает их развитие. Пониженная температура предупреждает разрушающее действие вредных микроорганизмов, главным образом грибков плесеней на молочную кислоту.
Поэтому хранение готового продукта предполагается в хорошо закупоренной таре в холодных подвалах и ледниках.
Добавление поваренной соли при приготовлении квашенных и солёных продуктов усиливает молочнокислое брожение. Соль также задерживает развитие вредных микроорганизмов, улучшает вкус и плотность заквашенных овощей. Соль ускоряет выделение соков из плодов, необходимых для быстрого размножения молочнокислых бактерий и дрожжей.
При засолке или квашении овощей можно добавить пробиотический продукт Куэмсил или ЭМ-курунга 1-3 таб на 1 л объёма. Эти пробиотики содержат молочнокислые и уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи, которые ускоряют процесс ферментации, обогащают продукт витаминами и минералами. За счёт такого богатого состава повышается ценность готового продукта для нашего здоровья. Обогащённый пробиотиками ферментированный продукт улучшает пищеварение, работу желудка и кишечника, общее физическое и психоэмоционильное состояние.
В следующей статье расскажем как правильно засолить огурцы. Уже пора!
Использованые материалы А. С. Андросюк, "Простейшая переработка овощей и плодов", Москва, 1954 г.