Жизнь народов крайнего севера совершенно непохожа на нашу обычную жизнь. На протяжении многих столетий коренные народы Арктики, будь - то чукчи, эскимосы, ненцы, энцы, ханты и манси были весьма ограничены в выборе и разнообразии пищи, способов приготовления и заготовки.
И ограничения были связаны не в последнюю очередь с экстремальными условиями жизни. Благодаря этому у народов севера появились весьма специфичные и даже экстремальные деликатесы, которые нельзя встретить где-то ещё. Одно из таких мест, где можно столкнуться с по-настоящему необычными испытаниями для вашего желудка - Чукотка.
Кто и как это ест?
Впервые я услышал о практике чукчей употреблять тухлое мясо моржей много лет назад в одно из первых путешествий по Чукотке. Тогда это звучало очень странно, но после беседы с местными жителями стало ясно – за этой эксцентричной кулинарной традицией стоит богатая история.
Примечательно, что этому экзотическому блюду даже присвоено особое название – копальхен. Чукчи, а также несколько других коренных народов севера, продолжают практиковать употребление тухлого мяса моржей на протяжении веков. Это было необходимо для выживания в суровых условиях северных регионов.
Чем полезен копальхен?
Тухлое мясо обладает богатым составом: жиры, белки, витамины и другие питательные элементы, необходимые для поддержания здоровья в экстремальных климатических условиях. Долгие полярные ночи и ограниченные запасы свежих продуктов подтолкнули коренные народы Севера к разработке такого способа хранения и приготовления продуктов.
Тухлое мясо моржей, помимо своих питательных свойств, обладает исцеляющими качествами. Микроорганизмы, содержащиеся в нем, помогают справляться с болезнями, и поэтому некоторые народы Севера используют его как натуральные "антибиотики" для лечения различных недугов. Важно подчеркнуть, что употребление копальхена – это не только способ поддержания здоровья, но и важная часть культуры и традиций чукотского народа, связанных с обрядами и ритуалами.
Как готовить копальхен?
Исторически, мясо моржей заготавливалось летом и подвергалось особой обработке для долгосрочного хранения. Местные жители разрезали мясо на куски и складывали его в специально вырытые в земле ямы. Покрывая куски мяса слоем снега, они позволяли природной ферментации сделать свое дело в течение нескольких месяцев. В результате такой подготовки мясо приобретало характерный аромат и вкус, который, возможно, не для всех привлекателен, но который стал неотъемлемой частью чукотской культуры.
Какие последствия употребления копальхена для неподготовленных?
Однако как насчет тех, кто оказался здесь как турист и можно ли безопасно отведать этот специфический деликатес, если ваш желудок не привык к такому?
На самом деле, это довольно рискованно. Копальхен обладает высоким содержанием бактерий и микроорганизмов, которые могут вызвать серьезные проблемы со здоровьем, вплоть до отравления. Кроме того, мясо может содержать тяжелые металлы и других токсичные вещества, которые могут накапливаться в теле моржей.
Чукчи мне рассказывали о разных историях с отравлениями среди туристов, кто рисковал вкусить копальхен как экзотику. Я попросил чукч в Уэлене отрезать мне небольшой кусок копальхена для дегустации. Они как раз доставали из холодильника - контейнере тушку и собирались принести деликатес домой. Но даже замороженный кусок копальхена смердил весьма специфичным амбре.
Местные русские, кто работает в Лаврентия, узнав, что мы разжились куском "тухлятины" настойчиво отговаривали даже не думать пробовать это чукотское лакомство, если нам дорого здоровье. Это звучало настолько убедительно, что мы и впрямь решили ограничиться созерцанием внешнего вида деликатеса и изучением запаха.
На самом деле, это "тухлое" мясо имеет такой отталкивающий запах не просто так. Дело в том, что это результат эволюции нашего вида. Копальхен, как и гнилое мясо содержит в себе в некоторых концентрациях сильнодействующие трупные яд — кадаверин, путресцин и нейрин, способные убить человека. Но чукчи к нему не так чувствительны как другие народы. К слову и многие животные также не чувствительны к этим ядам, например, медведи.