Как-то несправедливо получается, что, пропагандируя потребление рыбных блюд, мы обходим стороной не менее полезные морепродукты. Поэтому сегодня редакция «Еды без границ» решила вспомнить про моллюсков, а конкретно — про морские гребешки, которые давно перестали быть экзотикой в домашних застольях.
В России гребешки добывают в Мурманской области (Баренцово море) и на Дальнем Востока (Японское и Охотское моря). Снаружи – это красивая, аккуратная и мощная раковина, внутри – чистый белок и кладезь микроэлементов.
Дальневосточный гребешок – крупный, солоноватый, с концентрированным морским вкусом. Мурманский — меньше по размеру, сладковатый и более розовый. Попробовав и тот, и другой вы уже их больше никогда не спутаете.
Морской гребешок считается символом Приморья и Дальнего Востока. В честь этого полезного деликатеса во Владивостоке уже шесть лет проводят фестиваль «На Гребне!» (в этом году он проходил в июле), где шефы делятся разными способами приготовления моллюсков. Мы попросили идейного вдохновителя фестиваля, бренд-шефа ресторана ZUMA (Владивосток) Егора Анисимова, рассказать нам, как правильно обращаться с дальневосточным гребешком и что из него можно приготовить.
По мнению эксперта, гребешок вкусен и в свежем, и в жареном, и в печеном виде. Замороженный гребешок лучше дефростировать в холодильнике около 12 часов. Потом промыть, обсушить и отправить на хорошо разогретую сковороду и быстро обжарить на сливочном масле с каждой стороны до аккуратной золотистой корочки. Главное, не пережарить. Также гребешок можно отправить на 5-7 минут (не больше) в печь и запечь при температуре 180 °C. Главное правило в работе с гребешком – быстрота приготовления. Важно сохранить упругость и вкус продукта. Соусы, маринады и специи следует добавлять уже после тепловой обработки. Гребешки отлично сочетаются со сливочными соусами, в которые можно добавлять сыры, соевые или икру лососевых. Шеф поделился с нами рецептом своего любимого сливочного соуса, с помощью которого можно усилить натуральную сладость дальневосточного гребешка.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Гребешок в сливочно-икорном соусе
☝️Вам понадобится:
- Парной гребешок – 120 г
- Растительное масло – 30 г
- Сливочное масло – 30 г
- Зеленое масло – 5 г
- Кресс салат (амарант) – 2 г
- Сливочно-икорный соус – 50 г
Сначала готовим соусы и зеленое масло
Сливочный соус
- Лук порей – 250 г
- Сливочное масло – 100 г
- Сливки – 1000 г
- Китайское кулинарное вино – 100 г
- Стружка тунца – 20 г
- Лимонный дрессинг – 100 г
- Морская соль – 6 г
В сотейнике прогреваем сливки со стружкой тунца на среднем огне, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, чтобы не подгорело дно. Готовую эмульсию процеживаем.
На сливочном масле в глубоком сотейнике припускаем лук порей до размягчения, после чего добавляем в него китайское вино и тушим на среднем огне, пока вино не выпарится на 1/3. Далее в массу добавляем сливки и провариваем на медленном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Соус пробиваем в блендере, после чего перетираем через мелкое сито. В процеженный соус добавляем лимонный дрессинг и морскую соль, подогреваем, после чего остужаем его.
Сливочно-икорный соус
- Сливочный соус на гребешок – 50 г
- Красная икра – 10 г
В разогретый на водяной бане сливочный соус добавляем красную икру и перемешиваем до равномерного распределения икринок в соусе.
Зеленое масло
- Петрушка – 60 г
- Шпинат – 100 г
- Морская соль – 10 г
- Растительное масло – 500 г
Все компоненты смешать и пробить в блендере, а затем процедить.
Наконец переходим к приготовлению основного блюда.
Гребешок перед обжаркой просушиваем с помощью бумажного полотенца. В сковороду добавляем растительное масло и нагреваем его до сильной температуры, после чего аккуратно выкладываем гребешок и обжариваем с одной стороны. Затем убавляем до среднего огня, добавляем сливочное масло и переворачиваем гребешок на другую сторону. После получения золотистого колера гребешок выкладываем в невысокую ёмкость с бумажным полотенцем и просушиваем его от лишнего жира.
Обжаренный гребешок выкладываем в глубокую тарелку горкой, поливаем сверху сливочно-икорным соусом с большими каплями зеленого масла и украшаем амарантом.
Приятного аппетита!