«Сноб» рассказывает, зачем шампанское закусывают редисом, суши, картофелем фри и чипсами.
Иллюстрация: Лика Сочкина
Суши
Суши в Японии принято запивать подогретым саке, зеленым чаем или светлым пивом. Эти напитки позволяют перебить остроту васаби, приглушить жирность некоторых рыб и утолить чувство жажды после соевого соуса.
Лучший сомелье мира по версии Association de la Sommellerie Internationale Энрико Бернардо рекомендует добавить в этот набор напитков еще шампанское блан де блан, которое во Франции делают только из белого винограда: «шардоне», «пино блан» и нескольких других сортов, разрешенных для выращивания в Шампани. Однако с белым игристым сочетаются далеко не все виды суши, предупреждает Бернардо. Он советует пить блан де блан с вариациями этого блюда из гребешков или лангустинов. Кислотность, характерная для белых вин, очищает рецепторы и позволяет лучше ощутить нежные вкусы этих морепродуктов. По словам сомелье, идеально к таким суши подойдут блан де блан от Diebolt-Vallois и Delamotte. Белые игристые также раскроют малозаметные вкусовые оттенки кальмара, люциана, амберджека и лакерды.
Каким вином запивать клубнику, малину, сливу и черешню — советы сомелье Читайте также
Картофель фри
Картофель, часто идущий в барах к легкому светлому пиву, можно употреблять и вместе с шампанским. Например, его подают к игристому в одном из самых известных ресторанов Нового Орлена Sylvain, где порция фри с бутылкой от Canard Вuchene стоит 90$. Для консервативного поклонника вина такое сочетание может показаться странным, однако менеджер по качеству вин дома Moët & Chandon Мари-Кристин Осселин отмечает, что картофель и игристое — одна из лучших винно-гастрономических пар. Легкий привкус сладости, или даже кремовости, который есть в большинстве белых игристых, уравновешивает соленый и жирный вкус обжаренного во фритюре картофеля. Кислинка, заметная в белых сортах винограда, приглушает вкус жира, оставшегося на закуске от кипящего масла, а хрустящая корочка картошки создает приятный дуэт с пузырьками, который сложно описать — нечто похожее можно ощутить, заедая пиво чипсами.
Нью-йоркский ресторанный критик Рэй Айл советует попробовать белое шампанское с более простым блюдом — свиными шкварками. Их, в отличие от фри, можно приготовить, даже если под рукой нет фритюра, на сковороде.
Чипсы
«Закуска к премиальному вину не обязательно должна стоить дорого», — говорит основательница нью-йоркского салона шампанских вин Air Ариэль Арсе. Почему-то только наполовину следуя своему утверждению, она предлагает гостям под шампанское черную икру с картофельными чипсами.
Интерес к сочетанию снеков с вином есть и у российских винных критиков и сомелье. В 2020 и 2021 году они провели исследования гастросочетания чипсов с игристыми. По мнению сомелье Татьяны Селивановой, высокая кислотность игристых «смывает» яркие вкусы снеков, так что после глотка их можно ощутить во всей полноте снова. После дегустаций на первое место среди шампанских эксперты поставили пару брют с чипсами с крабовым вкусом. На второе — этот же брют с сырными чипсами. В результатах исследования говорится, что к картофельным снекам с этими вкусами подойдет и российское игристое розе.
Исчезающий вид. Что такое айсвайн, или «ледяное вино» Читайте также
Редис
Французский энолог Жак Пюизе изучал, как сочетаются вино и еда, больше 60 лет. После многочисленных экспериментов он пришел к выводу, что одна из лучших закусок под игристое — это редис. Его гастрономическую находку с 2020 года пропагандирует глава одного из старейших винных домов Шампани Delamotte Дидье Депон. Во время ковидных ограничений во Франции он проводил онлайн-дегустации своего шампанского, на них винодел предлагал выпивающим дома французам сравнить, как оно сочетается с хлебом, ветчиной, копченым лососем и редисом. Депон говорил, что последняя закуска лучше других подходит к французским игристым блан де блан. Ароматы этого игристого, в котором заметны ноты поджаренного хлеба и бриошей, хорошо контрастируют с пряным, кисловатым и солеными оттенками корнеплода. По этой причине винодел даже выращивает редис в своем саду и срывает его, когда открывает бутылку шампанского. У этой простой закуски есть и другое преимущество: Депон считает корнеплод самой экономичной и диетической гастропарой к вину. «Редиска ничего не стоит, и от нее не толстеют», — говорит винодел.