Барная культура — это не только про Москву и Петербург. В регионах есть свои заведения, внутри которых строятся отличные от столиц концепция, политика, миксология и отношение к гостям.
Мы пообщались с владельцами заведений из нескольких регионов, чтобы понять разницу в образе мыслей предпринимателей, а также показать сходства и различия барных миров в разных уголках страны.
Среди допрошенных оказались:
Что вы пьете
Отличаются ли предпочтения гостей в вашем городе от того, что пьют в Москве и Петербурге?
Вадим Минаев (Ростов-на-Дону): Разница несильная, но она есть. Эта разница возникает из-за «насмотренности». В Ростове удастся насчитать максимум 10 хороших баров. А в Москве и Петербурге их десятки. Мы в O.W. Grant усиленно работаем над тем, чтобы любые коктейли воспринимались как опыт. Чтобы двигать гостей в их развитии, мы категорически запретили в баре несколько напитков вроде ром-колы или виски-колы и предлагаем альтернативы.
Артур Галайчук (Казань): Казань — мегаполис. И бары здесь тоже стараются не отставать в трендах от столиц, как и сами гости. У нас высокий туристический поток, поэтому просто нереально выжить, если твое заведение не способно предложить что-то сродни московским или петербургским новинкам.
Валерий Плихта (Казань): 95% продаж в барах Zero и More — это авторские коктейли. Мы готовим их на премиксах и реже делаем из-под ножа. У нас есть и классика, но в наших заведениях мы всегда стараемся удивлять гостей необычными сочетаниями.
Владимир Верещагин (Красноярск): У нас другие предпочтения. И разговаривают в наших барах на другом языке, нежели в Москве или Петербурге. В регионе есть условный дизайн-код, который нас отличает. Еще у нас гораздо больше любят сладкие напитки. Если в нашем Illegal слышим запрос на кислый или сухой напиток — человек либо не местный, либо «припитый».
Евгений Бартеньев (Нижний Новгород): Последние два-три года предпочтения гостей схожи со столичными. Это происходит благодаря потоку туристов. В «Медных трубах» довольно часто заказывают сауэры.
Куда ходят люди
Какой формат заведений нравится алко-энтузиастам в вашем регионе?
Вадим Минаев (Ростов-на-Дону): Люди ходят на людей. Вы можете построить бюджетное в своем интерьере заведение, но люди пойдут на людей. И за хорошими, вкусными коктейлями. Формат здесь не играет никакого значения.
Валерий Плихта (Казань): Есть тенденция к популяризации винных баров. Мы сейчас тоже рассматриваем такой вариант. А вообще у гостя всегда все зависит от настроения. Многие ходят и в пати-бары, и в спикизи.
Владимир Верещагин (Красноярск): Определенно бары. Как бы странно ни звучало, мало кто из владельцев может оставить бар именно баром: многие заигрываются с кухней, начинают устраивать вечеринки. О продукте и о культуре пития при этом забывают.
Евгений Бартеньев (Нижний Новгород): Небольшие и уютные бары. Еще обращают внимание на рестораны с морской кухней и винные места.
Артур Галайчук (Казань): (мы так заговорились, что совсем забыли спросить об этом Артура).
В чем сила
Как решаете проблемы в турбулентные времена?
Вадим Минаев (Ростов-на-Дону): Сейчас все обращаются к локальности. В Ростове, в отличие от Москвы, с этим гораздо проще. У нашего бара есть своя ферма с микрозеленью и поставщики, которые закрывают все потребности, кроме цитрусовых. А еще мы заменили подход с демонстрацией экзотического алкоголя на возможность по-новому обратиться к старым вкусам. Придумали настойку на чебуреках, например.
Артур Галайчук (Казань): В Казани, да и не только здесь, проблема с кадрами. Если раньше точка входа в профессию бармена была одной из самых легких, то сейчас гораздо больше направлений, с которых так же легко можно начать свою карьеру. Наше решение — конкурировать с этими сферами и удерживать сотрудников.
Валерий Плихта (Казань): У нас в городе своя культурная айдентика. И нам доступны многие нетипичные для столиц вкусовые сочетания. Это чит-код, которым круто пользоваться. Главная проблема сейчас — это алкоголь и бренды-производители. Но мы справляемся: вот соджу начали делать сами.
Владимир Верещагин (Красноярк): Мы живем в единой системе логистики с Москвой и Петербургом. У нас нет ограниченного выбора в алкоголе, посуде или продуктах. Просто времени на доставку уходит больше.
Евгений Бартеньев (Нижний Новгород): У нас в городе есть импортер, который работает на собственную розничную сеть, но нам удалось договориться с ним о поставках некоторых редких для региона продуктов.
Про ивенты
В чем отличие ваших мероприятий от столичных?
Вадим Минаев (Ростов-на-Дону): Мы каждый год отмечаем день рождения бара. Обствоятельства сложились так, что мы не помним точно, когда открылись, поэтому празднуем день рождения O.W. Grant в течение недели. Основное же различие в ивентах — это количество денег, которое можем потратить мы и которое могут потратить в столицах.
Артур Галайчук (Казань): Разницы нет, и это круто. У нас не проводят каких-то вечеринок, но соседнее заведение часто привозит московских диджеев. И вот такие события очень равняют нас со столицами.
Валерий Плихта (Казань): У нас есть формат, который нечасто встретишь в столицах: делаем поп-ап внутри бара. Например, один наш коллега вернулся недавно из Казахстана — мы решили отдать ему один из залов в More и сделали аутентичный бар внутри бара.
Владимир Верещагин (Красноярск): Наш бар в целом не очень попсового формата, и давать оценку тяжеловато. Могу сказать, что в Illegal и других наших проектах мы создаем события сами. Лекции, коллаборации, вечеринки — все с локальным контекстом.
Евгений Бартеньев (Нижний Новгород): У нас есть потрясающий ивент. Представляете, в «Медных трубах» можно просто спокойно провести время в небольшой компании и разговаривать. У нас не танцуют, а просто собираются, чтобы расслабиться и послушать друг друга.
Про тренды
Перенимать или создавать свои?
Вадим Минаев (Ростов-на-Дону): Я не люблю следовать за трендами. Либо я нахожусь на их острие, либо я их создаю. Проще сделать свое, чем адаптировать чужое. Из того, что мы считаем своим — это «разрывающие» настойки с нетипичным вкусом. А еще тренд — это еда. У нас она не дополняет коктейли, она существует с ними наравне. Кухня очень важна.
Артур Галайчук (Казань): Создавать, но основываясь на уже заданном формате. Коллаборации — это возможность придумать что-то новое на основе удачно работающей механики. Мы, например, сотрудничаем с художниками и делаем совместный мерч.
Валерий Плихта (Казань): Тренды создают обстоятельства. И часто одни и те же мысли посещают людей, которые оказались в схожих ситуациях. Тренд, который создали мы — тотальная искренность. А еще мы не отрицаем технологии. И всячески их изучаем.
Владимир Верещагин (Красноярск): Мы стараемся придумывать сами. Во-первых, нас самих это мотивирует. Во-вторых, Illegal в целом зарекомендовал себя как бар, где команда всегда за эксперименты. Так что теперь мы просто не можем не делать что-то новое и не двигаться вперед: гости просто не поймут.
Евгений Бартеньев (Нижний Новгород): Создавать. Но моя стеснительность не позволит мне сказать, что что-то придумано только нами. Из важного, наверное, что сделали мы — исключительный, иммерсивный сервис. А еще вода в нашем баре всегда была и будет бесплатной.
