Приветствую Вас на моём канале.
Вот подумала я как это не справедливо - есть сыр Пьяная коза и нет сыра Пьяный Фермер. Чем человек то хуже? Обшарила всё что только можно и что нельзя тоже-нет такого сыра. Ну ладно, нет-создам!
И вот вашему вниманию сыр Пьяный Фермер. Я уж сварила сразу пару-бухать в одиночестве признак алкоголизма.
Нам понадобится :
Молоко, любое, можно пастеризованое - 5-6л
Кальция Хлорид - 1-2 мл на 1л сырого молока или 3-4мл на 1л пастеризованого, 1-2г сухого кальция на 10л сырого или 3-4г на 10л пастеризованого
Закваска мезо-термо(кто смешивается сам 50 на 50)-Углич 4 или Даниско МА 4001-1маленькая мерная ложка
Ренин или другой молокосвёртывающий фермент - доза по инструкции
Медленно нагреть молоко до температуры 32-33 градуса, внести Кальций, размешать.
По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 40 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, остановить вращение молока и оставить на 35-40 минут.
Сгусток нарезать на кубики 1 на 1см,дать постоять 5 минут.
Мешать без нагрева 15 минут медленно и аккуратно, не дробя зерно.
Мешать вначале медленно и к концу вымешивания интенсивно 40 минут с нагревом до 41-42 градуса.
Дать постоять 5 минут. Слить сыворотку до зерна, зерно в форму, разровнять, умять и оставить на самопрессование на 30 минут. Перевернуть сыр и ещё 30 минут без груза.
Перевернуть сыр и под груз 2кг на 2 часа, перевернуть сыр и под груз 4кг на 2 часа, снова перевернуть и под груз 6кг на 4 часа.
В посол из расчёта 3 часа на каждые 500г сыра с переворотом 4 раза. Возможен сухой посол:натереть сыр со всех сторон не йодированной солью, завернуть в тряпку и в холодильник на 10 часов с переворотом 6-8 раз.
Обсушить сыр 2 дня при температуре 10 градусов, влажность 75%,переворот 2 раза в день. После сухого засола этот этап пропустить и перейти сразу к вымачиванию в вине.
Положить сыр в сухое красное вино и убрать в холодильник на 24 часа с переворотом не менее 4х раз. Обсушить сыр 24 часа, с переворотом 4-6 раз, в холодильнике. Снова положить в вино на 48 часов с переворотом не менее 8 раз. Обсушить сыр 1-2 дня при температуре 10-11 градусов, влажность 75% и на дозрев:температура 10 градусов, влажность 75-80%,переворот каждый день, от 3х недель до 2х месяцев.
Приятного аппетита!