*Из любви и уважения к вам, дорогие читатели, я условно разделила материал на две части. Красотами первой можете спокойно наслаждаться за завтраком, а во вторую лучше не заглядывать, если вы излишне восприимчивы к отдельным… хм… видам пищи австралийских аборигенов.
Многие наслышаны об особенностях австралийской фауны, но и флора этого засушливого континента не менее своеобразная и примечательная. Начать хотя бы с того, что в Австралии растет и привлекательно плодоносит огромное количество ядовитых растений. Питательные свойства многочисленных шишек, бобов, ягод и прочего, а также безопасные способы их употребления осваивались аборигенами методом проб и ошибок самое меньшее 60 тысяч лет. Но и сейчас, несмотря на обилие и доступность информации, можно фатально промахнуться: так как даже среди родственных растений лишь одно может быть пригодно в пищу, тогда как остальные подвиды — ядовиты для человека.
Так как персонаж из названия моего материала вырос среди коренных местных, то конечно, его с детства знакомили с меню открытого всеавстралийского ресторана. Не думаю, что в условиях острой нужды Данди пренебрег хотя бы одним из способствующих выживанию компонентов.
Как думаете, на какую еду в первую очередь обращали внимание первобытные охотники и собиратели? В ТОПе всегда была высококалорийная пища, содержащая белки, жиры и наиболее питательные и быстроусвояемые углеводы (сахар). Именно такая еда помогала выжить в суровых условиях дикой австралийской природы. Оставим пока животную пищу, предлагаю вначале обратить внимание на наиболее распространенные растительные компоненты диеты.
Пустынный квандонг (Santalum acuminatum)
Отдаленно напоминающие гранаты плоды широко распространены в засушливых и полузасушливых районах Южной Австралии. У этого красавца есть парочка несъедобных братцев: горький и синий квандонги. Привычное к засушливым австралийским условиям дерево-кустарник сначала украшается крупными кремовыми цветами, которые спустя время сменяются блестящими красными плодами. Ближайшие родственники квандонга: сандаловое дерево и местная вишня. А еще это растение относится гемипаразитарным, то есть таким, которые прикрепляются к растениям-хозяевам (в данном случае, к их корневой системе) и отбирают себе воду и питательные вещества.
Первые европейские поселенцы также не брезговали этим фруктом и использовали плоды для приготовления джемов, желе и пирогов. Квандонг можно есть как в свежем, так и в сушеном виде, причем сухофрукты могут храниться до восьми лет. Косточка внутри плода также съедобна, причем содержащиеся в ней вещества могут использоваться в лечебных целях.
Сухофрукты квандонга кисловато-соленые, слегка напоминают бобы или сухую чечевицу. А вкус свежих собранных на разных деревцах плодов может существенно отличаться друг от друга по сладости и другим оттенкам (видимо, это зависит от доступных растению питательных веществ). Плоды содержат гораздо больше антиоксидантов, чем, например, черника и сравнимы с авокадо по количеству витамина Е. В общем, квандонг — настоящий австралийский суперфуд.
Орехи сосен бунья (Aracauria bidwilli)
Сосны бунья, деревья родом из юрского периода и ровесники динозавров, до сих пор произрастают во влажных тропиках юго-восточного Квинсленда. Их плоды — гигантские шишки, превышающие наши кедровые по размеру. Вес такой шишечки может достигать нескольких килограммов. Внутри одного плода содержится до сотни небольших орешков. Раньше небольшая рощица подобных сосен считалась у аборигенов ценным семейным достоянием и передавалась из поколения в поколение. А во время сезона сбора урожая (с периодичностью 2-7 лет) проводились большие празднества, во время которых племена отбрасывали разногласия и собирались в горах Бон-и (горы Бунья), чтобы полакомиться этими орехами.
Орешки пригодны в пищу как в сыром, так и в приготовленном виде. По вкусу они слегка напоминают каштаны. Традиционно их перемалывали в пасту, а затем ели сырыми или пекли особый ореховый хлеб. Еще бунья ферментировали, а потом употребляли в пищу в качестве деликатеса. Сейчас плоды можно приобрести во многих продуктовых магазинах юго-восточного Квинсленда. Существует также множество домашних рецептов с этим ингредиентом, включая блины, хлеб, печенье и даже чай.
Пустынный лайм (Citrus glauca)
Один из немногих видов цитрусовых, произрастающих в Астралии. Именно этот вид распространен в Квинсленде, Новом Южном Уэльсе и на юге континента. Хотя плоды едва дотягивают по размеру до виноградины, но обладают мощным цитрусовым вкусом. Эти лаймы используются для приготовления ароматных наливок, мармелада, соусов, солений и гарниров. Сегодня пустынный лайм является очень ценным ингредиентом: из него делают спиртовые настойки, измельчают в ароматные порошки, применяют не только в кулинарии, но и в косметологии. Крошечный лайм содержит в три раза больше витамина С, чем его оранжевый собрат-апельсин. А еще этот цитрус вовсе не обязательно чистить, лучше всего есть его целиком, можно даже прямо с деревца.
Пальчиковый лайм (Citrus australasica)
Чаще всего встречается в низменных тропических лесах Квинсленда и Нового Южного Уэльса. Второе название фрукта — икорный лайм, потому что плод наполнен полупрозрачными, похожими на икру зернами мякоти. По вкусу этот небольшой фрукт ближе всего к своему крупному широко известному кузену.
Несмотря на схожесть с обычным лаймом, австралийский цитрус является уникальным, пикантным и привлекательным дополнением к различным блюдам (в том числе десертным) и коктейлям. Видимо, поэтому его так любят шефы нескольких, отмеченных звездой Мишлен ресторанов. До своего большого дебюта в модных заведениях по всему миру пальчиковые лаймы на протяжении тысячелетий были важным источником пищи для австралийских аборигенов. А еще богатые фолиевой кислотой, калием, витаминами Е и С плоды на протяжении многих поколений использовались в качестве местного средства для лечения инфицированных ран.
Сегодня пальчиковые лаймы завоевали такую популярность, что многие садоводы-любители пытаются выращивать их дома. К несчастью, для этого цитруса невероятно сложно подобрать приемлемые условия для роста и развития: короткий сезон цветения и плодоношения сочетается с жесткой зависимостью от определенных климатических условий и сезонных колебаний. Не удивительно, что счастливцы, приручившие кислого австралийского дикаря, продают его плоды за весьма чувствительные суммы.
Рубиновый соляной куст/солончак (Enchylaena tomentosa)
Этот полусуккулентный кустарник с цилиндрическими листьями, опушенными тонкими колючками стеблями и маленькими мясистыми ягодами встречается практически повсеместно: его низкорослые кусты можно приметить как в засушливых районах, так и прибрежных частях континента. При созревании ягоды приобретают ярко-красный (реже оранжевый) цвет. Эти сочные, солоновато-сладкие плоды вполне можно есть сырыми, что сделало их идеальной быстрой и удобный закуской для коренных австралийцев.
Ягоды также можно замочить в воде, чтобы приготовить из них впоследствии сладкий чай. Даже листья растения съедобны, но в них содержится довольно много оксалатов, поэтому и их нужно употреблять в умеренных количествах и предварительно готовить.
Лимонный мирт (Backhousia citriodora)
Известное в кулинарных кругах своим чистым, свежим и ярко выраженным лимонным вкусом и ароматом, это дерево произрастает в тропических лесах центрального и юго-восточного Квинсленда. Стоит только раздавить листочек в пальцах, как вас окутает прекрасный освежающий запах. Растение известно аборигенам по меньшей мере 40 тысяч лет: листья, например, использовали в качестве приправы к некоторым блюдам (рыбу вместе с ними заворачивали в тонкие свертки из коры, чтобы затем запечь на углях). Помимо кулинарных целей, мирт применяют в медицине и косметологии.
Тасманская перечная ягода (Tasmannia lanceolata)
Известное своим острым вкусом растение иначе называют горным перцем, его можно обнаружить в прохладных и влажных альпийских регионах Тасмании и на юго-востоке материковой части Австралии. В кулинарии используются не только жгучие мясистые ягоды, то и листья, чей вкус напоминает жгучую корицу. Согласно имеющимся археологическим данным коренное население на протяжении веков использовало это замечательное растение как приправу и лекарство при некоторых заболеваниях полости рта и кожных покровов. Сегодня перченые ягодки добавляют не только в еду, но и напитки.
Каштан Мортон Бэй (Castanospermum australe)
Это вечнозеленое дерево еще называют «черной фасолью». Достигающие 40 метров в высоту растения чаще всего встречаются на восточном побережье залива Мортон (в частности в Квинсленде и Новом Южном Уэльсе), а также на тихоокеанских островах Новой Каледонии, Вануату и на острове Новая Британия в Папуа-Новой Гвинее.
Ярко-красные и желтые цветы дерева сменяются в период плодоношения длинными цилиндрической формы стручками (достигают 20 см). Отдаленно напоминающие каштаны семена использовались аборигенами в пищу в течение как минимум 2,5 тысяч лет. Однако есть одна загвоздка: не прошедшие специальную обработку бобы токсичны для человека. Поэтому коренные австралийцы придумали способ выщелачивать токсины из плодов: сначала каштаны жарились на огне, затем разрезались на более мелкие кусочки и замачивались на несколько дней в воде. Наконец, они высушивались, растирались в муку, из которой готовился пресный хлеб. Сегодня каштаны Моретон Бэй не получили широкого распространения, что вполне закономерно: людям стала более доступна полностью безопасная ед.
Слива какаду или зеленая слива (Terminalia ferdinandiana)
Широко распространенная в тропических лесах от северо-западной части континента до востока Арнемленда, эта слива также давно известна австралийским аборигенам. Высокий уровень витамина С позволяет использовать небольшие фрукты (всего 2 см в длину) не только в кулинарных, но и медицинских целях. А вот наличие щавелевой кислоты вынуждает быть аккуратными и употреблять сливы в умеренных количествах. Мягкий вкус с легкой кислинкой и небольшим вяжущим послевкусием делает сливу пригодной для джемов и соусов. Кора дерева также полезна: она обладает антисептическими и противогрибковыми свойствами.
Туземная груша/Native pear (Cynanchum floribundum)
Травянистое растение центральной части Австралии, напоминающее по вкусу грушу. Съедобна как шкурка плода, так и его внутренняя белая мякоть с семенами.
Помимо перечисленных существует еще огромные количество плодов, зелени и кореньев: это и похожие на желтый горох мелкие дикорастущие местные кустовые помидоры, крошечные колючие огурцы, капустная пальма (пальма ливистона), клубни австралийского картофеля и ямса, луковицы кувшинок и осоки, корневища камыша.
Внимание, дорогие друзья, приближаемся ко второй части материала, не для брезгливых.
Кокосовый куст (Corymbia terminalis)
Хотите верьте, хотите нет, но лакомство предоставляет собой находящее в симбиотический связи растение и животное. Растительная часть происходит от кровяно-дискового эвкалипта (иначе: пустынного кровавого дерева, которое начинает «кровоточить» при повреждении коры). Так вот, взрослая самка щитовки (насекомое) прикрепляется к дереву, которое в качестве защитной реакции начинает выделять вокруг места внедрения особые смолы. Насекомое вполне комфортно существует и размножается внутри образовавшегося нароста. Эти древесные образования способны достичь размеров кокосового мяча: их собирают, после чего разбивают камнем, чтобы получить доступ к белой, напоминающей по вкусу кокос мякоти. Конечно, ничто не пропадает даром — насекомое внутри образования также съедается из-за высокого содержания воды и сладкого вкуса.
Помимо растительной пищи коренные австралийцы употребляют дикий мед, мясо и субпродукты животных. Мясное меню аборигенов невероятно обширно и включает кенгуру, опоссумов, бандикутов (сумчатые барсуки), ехидн, прочих млекопитающих, эму, попугаев и других птиц (и яйца). В рационе присутствуют также различные амфибии и пресмыкающиеся (роющая лягушка северного Квинсленда, ящерицы (например, песчаный варан), змеи, черепахи, крокодилы и т.п.
При добыче пищи местные жители не ограничиваются сушей: из морских и речных обитателей в дело идут не только рыбы (включая акул), но дельфины, черепахи, креветки и другие рачки, различные моллюски (в том числе мангровые черви).
Мангровый червь (род Teredo)
На самом деле никакой это не червь, а моллюск, обитающий в гниющей древесине и бревнах мангровых зарослей. Его можно найти во время отлива и есть сырым (по вкусу напоминает устрицу). Мангровые черви считаются деликатесной едой, но их внешний вид вызывает не самые приятные ассоциации у непривычных к подобным «изыскам» людей.
Почти все виды добываемого дикого мяса довольно постные (по сравнению с домашним скотом, выращиваемым сегодня), поэтому неудивительно, что еще одной группой продуктов являются насекомые и личинки. Если мясо — источник ценного белка, то личинки содержат много жира.
Личинки вичетти (Witchetty grub*, дословно: личинки ведьм)
Эти гусеницы до сих пор являются основным продуктом питания для живущих в буше аборигенов. Распространены они по всей Северной территории и в некоторых частях Южной и Западной Австралии. Не представляйте себе ужасных монстров, которые выбираются из этих не самых внешне приятных гусениц, потому что конечной стадией развития является всего лишь безобидная древоядная моль**. Личинки паразитируют на корнях ведьминого куста (Acacia kempeana) и древесине черных акаций.
*Конечно, название дано англоязычными колонистами, коренные австралийцы называют гусениц — махку (maku, произносится как mah-koo).
**Имеется ввиду не отдельный вид насекомых, а целая группа похожих бабочек.
Их часто едят сырыми или жарят в горячем пепле. Говорят, что при употреблении в свежем виде жидкая серединка личинки имеет ореховый и миндальный вкус. При термической обработке ее внутренности запекаются до светло-желтого цвета, а внешняя оболочка начинает напоминать хрустящую корочку жареного цыпленка. У кого-то запеченная личинка ассоциируется с яичницей-болтуньей, у других — с попкорном.
Помимо вичетти, аборигены едят и других насекомых, включая древесных тараканов и некоторые виды жуков. К особо ценному лакомству относится так называемые медоносные муравьи* (съедается только медовый мешок).
*Муравьи становятся живыми кладовыми и в периоды нехватки питательных веществ отрыгивают запасы, чтобы кормить других членов колонии.
Колонизация Австралии в 1788 году сильно повлияла на традиционное использование продуктов из буша, поскольку местные ингредиенты долгое время считались «менее качественными», однако постепенно ситуация изменилась. Сейчас исконные австралийские продукты, напротив, активно распространяются по всему миру. Стартовало все с мяса кенгуру, которое стали широко употреблять в пищу в Южной Австралии в 1980-х, а потом начинание переросло в фермерское животноводство с последующим экспортом товаров. Ряд растительных культур также активно выращивается и продается за рубеж: ценный орех макадамия, пальчиковый лайм (излюбленный ингредиент мишленовских ресторанов) и множество других (причем не только в кулинарной, но и косметологической, медицинской и иных областях).
Представьте, друзья, что вы оказались в декорациях того самого знаменитого австралийского хита про «Крокодила» Данди. Что-то в сюжете пошло не так, и вы с проводником остались без привычного довольствия. Как далеко вы готовы были бы зайти в своих гастрономических изысканиях, чтобы выжить? Смогли бы есть личинок? Уверены, что ваш ответ остался бы прежним в условиях крайней нужды?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников