Читателям романа Пелевина «Чапаев и пустота» известно, что все мы живем во вселенной, придуманной комдивом Котовским. Знание это утешительно, но серьезного практического смысла, увы, не имеет. К визовой анкете или налоговой декларации не подошьешь, на хлеб не намажешь.
Другое дело мир, придуманный греческим врачом Галеном. В его системе ценностей комфортно существовал практически весь Старый Свет с окраинами на протяжении полутора тысячелетий. И до сих пор отголоски Галеновых физиологических конструкций скрашивают быт западного человека: это Гален придумал целительную функцию гимнастики, это Гален нащупал связи продуктов, на базе которых во многом строится кухня всей античной ойкумены.
Гален развил доктрину Гиппократа, согласно которой тело человека состоит из теплого и холодного, влажного и сухого — и что лечение заключается в том, чтобы охладить горячее и осушить влажное и точно так же согреть холодное и сделать влажным сухое. Эту простую конструкцию Гален перенес на еду, принеся в гастрономию идеи пантеизма: все в мире связано, все работает по одним законам, все во мне, и я во всем. Средневековые повара, руководствуясь этой философией, сочетали в блюдах продукты таким образом, чтобы они увлажняли сухое, грели холодное и так далее. Так что когда мы едим дыню с пармской ветчиной, мы не только получаем удовольствие, но и впитываем отголоски учения Галена. Влажная дыня вместе с сухим прошутто создают что-то вроде золотого гастрономического сечения, точки силы, из которой открывается жизнь если не вечная, то как минимум здоровая. Согласно Галену. Все последующие диеты также построены на идее баланса, но ни одна из них не может похвастаться столь пьянящей простотой системы — без подсчета жиров, белков и углеводов, без мыслей об алкалине, клетчатке и драматических взаимоотношениях углевода и белка.
В глухой псковской деревне меня угощали салатом из огурцов, смешанных с медом. Я не знаю, как попало туда это галеновское сочетание, но оно до сих пор остается фактом живой кулинарной жизни, и не только под Псковом: огурцы с медом — довольно распространенная русская практика.
Еще один живой пример галеновского учения: ближневосточная и кавказская традиция есть арбуз с соленым сыром. Одна моя армянская приятельница просто не представляет себе другого способа обращения с арбузом. Ломоть арбуза и кусок кисло-остро-соленого сыра — для нее это сочетание означает примерно такую же силу и правду, что для русского гимназиста — знаменитая страница из грамматики Смирновского: «Дуб — дерево. Роза — цветок. Олень — животное. Воробей — птица. Россия — наше отечество. Смерть неизбежна». Понятно, что для многих современных диетологов сочетание арбуза и сыра воплощает в себе нечто зловещее, но это нечто можно оставить на их совести. В конце концов, слова «смерть неизбежна» атеисты трактуют как краткое описание трагического сюжета любой человеческой жизни, а большинство религий придерживаются насчет смерти другого мнения, считая ее освобождением.
Универсальность галеновских законов можно оспорить, но невозможно оспорить вкус арбуза с сыром. Это действительно что-то фантастическое, по масштабу откровения сравнимое с радугой зимой или городом Венецией. Когда ты думаешь, что такого не может быть, но мгновенно понимаешь, что только так и должно быть.
Сочетание арбуза и сыра можно превратить в яркий сезонный салат, огранив дополнительными нотками.
Извлечь косточки из арбуза и нарезать его крупными кубиками. По возможности, разумеется, потому что форма арбуза не способствует кубичности всех кусочков. В большой чашке смешать кубики арбуза, кусочки сыра фета или брынзы примерно такого же размера, как арбузные, присыпать все это рубленой мятой, приправить оливковым маслом, лаймовым соком и черным перцем. Подавать немедленно. Все компоненты, за исключением масла и перца, должны быть холодными. Это обязательно, вкус должен быть свежим-свежим, без пьянящей нотки подтаявшей на солнце арбузной мякоти.
Развивая тему галеновского подхода к еде на почве арбуза, рано или поздно приходишь к идее блюда, в котором сочетаются все постулаты Галена сразу, образуя радугу из золотых сечений.
Для этого в пандан к салату нужно пожарить мяса. И подавать холодное с горячим, сухое с влажным, чтобы закрутились все маховики придуманного Галеном мира. Воробей — птица, олень — животное. Дуб — дерево, роза — цветок. А арбуз надо есть с мясом и сыром.
Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки