Иван-чай, он же кипрей, можно собирать до середины сентября. До начала прошлого века он был главным и любимым напитком россиян, его тысячами пудов отправляли по всей Европе. Столица кипрея была в Копорье, там его делали в каких-то гигантских объемах, поэтому чай еще называют копорским. На вкус он не имеет ничего общего с остальными напитками из трав, скорее, этот напиток похож на обычный чай с фруктово-черносливовым привкусом, и он даже бодрит, хотя и не содержит кофеина. Можно ли прожить без иван-чая? Наш ответ отрицательный
Для чая мы собираем все листья, кроме нижних – они старые. Следим, чтобы случайно не сорвать нижние цветочные завязи, которые в тепле распушаются, потом рука устанет их выбирать. Листья мыть нежелательно, потому что на их поверхности живут важные для ферментации бактерии, поэтому лучше собирать кипрей в лесах или подальше от дорог.
Классическая технология приготовления чая считается сложной, но это вообще не бином Ньютона: бери и делай.
Сначала мы нарезаем листья острым ножом, потом мнем их, как капусту на засолку и туго набиваем в пакеты, можно в обычные полиэтиленовые. В этих пакетах листья должны греться и ферментироваться. Иногда для ферментации достаточно нескольких часов, иногда нужны сутки – ориентироваться надо на цвет и запах. Как только запах станет не травяным, а фруктовым, с ощутимыми нотками чернослива, а листья потемнеют – все, процесс завершен. В ферментации и заключается все волшебство. Без нее кипрей будет обычной травой, заварил – и ничего особенного.
Если все сделать правильно, чай будет храниться с годами и, как вино, со временем только прибавлять во вкусе.
Можно сделать иван-чай в гранулах: заморозить свежий лист, чтобы разрушить его клеточную структуру, пропустить через мясорубку, сложить в любую емкость (только не стальную). Через несколько часов появится запах чернослива – можно отправлять в духовку. Этот самый простой способ, но гурманы говорят, что классически приготовленный кипрей вкуснее.
Копорский чай премиального уровня мы делаем из целых подвяленных листьев. Собрали листья – разложили в тени слоем 5–7 сантиметров на 12–16 часов, постоянно перемешивая. Тут нельзя пересушить, но и недосушивать нежелательно: идеале все листья должны стать равномерно дряблыми. Теперь из этих дряблых листьев нужно скрутить небольшие сигарки. Это самое сложное. Сначала мы скатываем листья в шарик, потом раскатываем в колбаски. Катать нужно до тех пор, пока листья начнут причмокивать, а не шуршать, они увлажнятся, а колбаски перестанут рассыпаться. Вот в этот момент их нужно плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду, накрыть сверху влажным полотенцем, а сверху крышкой. Не помещайте сверху гнет, это чудовищная ошибка! Не выносите на солнце, это вторая чудовищная ошибка!! Поставьте посудину с сигарками на полу в доме и следите – как только появится отчетливый аромат фруктов, завершайте ферментацию, приступайте к сушке. Если пропустить этот момент, чай будет испорчен.
Сушат такой чай в духовке или русской печи, в противне на пергаменте, при 100 градусах. Проще нарезать сигарки, как табак, и сушить сантиметровым слоем, но если высушить их целыми, будет просто бомба. В стеклянном чайнике такие колбаски раскрываются красивым эффектным цветком. Но при любом способе чай важно не пересушить – поймайте момент, когда в руках он ломается, но не рассыпается.
В иван-чай добавляют сухие цветы васильков и ромашки, делают купажи с сухими листьями малины, смородины, таволги, черники. Но лучше всего, кажется, чистый иван-чай.
Заваривают его водой температуры 80 градусов (выключайте чайник сразу же, как услышите звук закипания) 15–20 минут. Выпили первый чайник – заливайте этот кипрей второй раз, но больше нельзя. Пожалуйста, не кладите в этот чай сахар.
Каждый любитель копорского чая делает его по своему: кто замораживает, кто подвяливает, кто режет, кто мнет. Главное правильно его ферментировать и сушить при температуре не ниже 100 градусов, некоторые, кстати, сушат при 150, а некоторые доводят до кондиции на сухой сковородке. Можно делать бледно-желтый чай с цветочным ароматом, можно черный, с выраженным пряным вкусом – главное, экспериментировать, и тогда найдется идеальный рецепт.
Вам нравится копорский чай? Расскажите, как его делаете вы.
