Вы когда-нибудь встречали золото в еде? Один из редакторов «Еды без границ» впервые обнаружил этот прикол на эклерах в парижской кондитерской 15 лет тому назад. Золото лежало на десертах в виде небольших блестящих капелек и, безусловно, добавляло блюду интриги. Это был маленький и изысканный штришок. Сегодня такими капельками уже никого не заинтригуешь, теперь принято действовать по-крупному. Так, в прошлом году популярный шеф-повар Нусрет Гёкче, чьи стейкхаусы и бургерные открыты в Турции, Дубае, Абу-Даби и Майами, опубликовал в одной из соцсетей фото стейка внушительных размеров, полностью покрытого золотом. Идею неумеренного использования этого декоративного элемента быстро подхватили американские шефы — и тренд распространился по всему миру.
В Москве похожая история случилась со сметанником из ресторана AVA на Патриках. Один из шеф-поваров ресторана, Виталий Истомин, придумал накрывать его целой пластинкой пищевого золота. Слава об этом сметаннике стремительно разлетелась по интернету, а идею использовать много золота подхватили и творчески развили не только в столице, но и в регионах.
То, что мы видим на тарелках, действительно натуральное золото 966 пробы, а не его аналог. Драгоценный металл стабилизируют с помощью серебра, его можно смело употреблять в пищу. Пищевое золото легко выходит из организма, не причиняя ему вреда, но и не принося пользы. Никакого выдающегося вкуса у этого продукта нет, зато он производит потрясающий внешний эффект. Золото довольно гармонично смотрится в компании с другими деликатесами – осетриной и черной икрой, как это можно наблюдать в блюде шеф-повара ресторана SAVVA Андрея Шмакова.
Для того, чтобы использовать драгоценный металл в гастрономии, его измельчают в очень тонкую фольгу, которую принято называть сусальным золотом. Создать его в ресторане невозможно — тут необходимо специализированное производство. Частично такая продукция поступает из Европы, но все активнее ее производят и в России. Шеф-повар ресторанного комплекса D.O.M. в Сочи Ашер Комаев активно использует пищевое золото в мясных блюдах и закупает его десятками листов в специализированных фирмах. Примерная актуальная стоимость листочка размером 10 на 10 см — 60 рублей.
Шеф-повар московского ресторана MODUS Андрей Жданов рассказал, что помимо сусальных листов использует также измельченный краситель кандурин «Золотая искра», хлопья и крошку. С помощью кандурина он, как правило, окрашивает позолотой яйца, а золотые хлопья и крошка идут как элементы декора в эклерах и бургерах. Для одного из гастрономических сетов он однажды приготовил паштет, который со стороны выглядел как золотой слиток.
Ашер Комаев считает, что сусальное золото в Москве в основном все еще встречается в десертах. Но его все чаще можно встретить в турецких бургерах, стейках Томагавк и даже в шаурме. В ресторанном комплексе D.O.M. большой популярностью пользуется стейк из говядины с магаданскими креветками покрытый золотом сверху. Шеф поделился с редакцией рецептом этого изысканного блюда.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Филе миньон с магаданскими креветками и сусальным золотом
☝️Вам понадобится:
- Ростбиф — 200 г
- Магаданские креветки — 60 г
- Демиглас — 60 г
- Овощной бульон — 60 г
- Сливочное масло — 10 г
- Мёд — 2 г
- Томаты черри без кожи — 60 г
- Золото — 1 лист 10 см на 10 см
Для приготовления демигласа:
- Кости с жиром и мясом — 10 кг
- Мука — 300 г
- Вода — 30 л
- Овощные обрезки — 5 кг
- Томатная паста — 500 г
Кости с жиром и мясом посыпаем мукой. Запекаем до румянца и затем заливаем водой. Добавляем овощные обрезки и томатную пасту. Варим двое суток, добавляя немного воды в зависимости от выпаривания. Через день вытаскиваем кости, процеживаем и выпариваем до состояния крема.
Приготовив демиглас, можем переходить к основному блюду.
Филе говядины зачищаем, обрезаем, намазываем зернистой горчицей, лимонным соком и сливочным маслом. Обжариваем до состояния медиум в хоспере. Затем достаем и отрезаем 200 грамм. Соус демиглас смешиваем со сливочным маслом, также добавляем немного овощного бульона и капельку меда и все вместе загущаем. Добавляем магаданские креветки уже в готовый соус, чтобы они не переварились, и поливаем этим ростбиф. Сверху выкладываем томаты черри без кожи. Сверху кладем листочек золота.
Приятного аппетита!