Умело приготовленный фарш – залог вкусных котлет, кебабов, тефтелей, пирожков и десятков других блюд. Одного качества продукта зачастую недостаточно, необходимо правильно его подготовить и внести свои коррективы, разбавив мясо специями и другими ингредиентами.
Скажем больше: самый дорогой, натуральный, качественный и вообще самый-самый фарш легко испортить, недоложив или переложив продуктов или неправильно его обработав. Чтобы с вами не приключилось столь неприятной оказии, пригодятся полезные советы.
Итак, секреты идеального фарша
Секрет первый: как замешаешь, так и покушаешь. Чтобы готовое блюдо получилось вкусным, необходимо правильно подбирать сорта и куски мяса.
Для говяжьего фарша оптимально подходят грудинка, шея, спинка и лопатка – они в меру жирные и сочные, обладают насыщенным цветом и вкусом, великолепно сочетаются с другими ингредиентами.
Для свиного фарша лучше брать лопатку или шейку, чтобы блюдо получилось более легким, жир с краев стоит удалить.
Фарш из индейки используют для диетических и низкокалорийных блюд, поэтому для него идеальна грудка. Она, конечно, немного суховата, но это легко поправимо с помощью молока, бульона, лука и других добавок.
Куриный фарш можно делать из любой части тушки. Хотите полегче – крутите из грудки, посочнее – из бедер и голени. Главное, не использовать шкурку и другие отходы, пользы от них никакой, а на вкус они могут повлиять не в лучшую сторону.
Баранина для фарша используется из бедренной части.
Секрет второй. На фарш идет только свежее, филейное мясо без жил, шкурок, пленок и прочих отходов производства. Зачастую такими фокусами грешат дешевые продукты. Хороший фарш не может стоить дешево и уж точно не может быть дешевле самого мяса. Если видите соблазнительно низкую цену – приготовьтесь к тому, что результат кулинарных порывов будет не очень…
Оптимальный вариант – охлажденное мясо без заморозки.
Гарантированно лучший фарш – приготовленный своими руками из собственноручно выбранного куска мяса. Мясцо желательно смешивать, чтобы не получился слишком сухой или, наоборот, излишне жирный результат.
Баранина и свинина хорошо сочетаются с курицей или индейкой, а суховатую говядину лучше смешивать со свининой. Каким будет идеальное сочетание и пропорции – зависит исключительно от ваших пристрастий и вкусовых предпочтений.
Универсальный вариант – два вида мяса в одинаковых пропорциях. Если хотите пожирнее – увеличьте количество жирного мяса, для менее калорийного и более легкого фарша, делайте упор на курятину, индейку, говядину или постные куски, такие как карбонад.
Секрет третий. Чтобы фарш получился легким, нежным и воздушным – не поленитесь сделать вторую прокрутку. Готовый фарш пропускаем через мясорубку второй раз – и получаем однородную массу для нежнейших тефтелей или сочных котлеток. Если используете блендер, предварительно порежьте мясо на мелкие кусочки и не забудьте вырезать все жилы.
Секрет четвертый. Не забываем про лук. Если готовите котлеты, биточки, тефтели, кебабы, фрикадельки – обязательно покрошите небольшую луковичку. Лук придаст фаршу сочность, подчеркнет мясной вкус, и добавит легкую остринку, без которой блюдо будет пресным.
Лук можно мелко покрошить или пропустить через мясорубку вместе с мясом.
Секрет пятый. Чтобы котлетки или другие изделия не разваливались, не забудьте добавить сырое яйцо. Яичная масса выступает основой, которая скрепляет и склеивает мясные фрагменту между собой, делая фарш в процессе термообработки однородным и прочным. Главное, не переборщить и не переложить яйца, чтобы масса не стала жидкой, для этого яйца добавляют по одному, перемешивая и внимательно следя за консистенцией.
Опытные повара рекомендуют класть в 1 кг фарша не более 2-3 яиц.
Секрет шестой. Специи. Специи кладут в зависимости от рецептуры и от личных пристрастий. Если хотите добиться нейтрального вкуса – молотого перца и соли будет достаточно. Для придания фаршу яркого цвета и необычного привкуса, добавьте паприки. Чтобы придать блюду яркий золотистый цвет и оригинальный вкус, положите в массу шафран и куркуму, или карри.
Придать блюду пряную сочность помогут мелко покрошенные свежие петрушка и укроп, кинза, зеленый лук. А создать действительно необычное вкусовое сочетание можно с помощью мяты.
Изысканный вкус котлеткам, бифштексу или шницелю придаст раздавленный в фарш зубчик чеснока.
Для разнообразия можно экспериментировать с розмарином, кориандром, тимьяном, орегано, мускатным орехом. Еще более необычный результат обеспечат тмин, кумин.
Секрет седьмой. Хорошенько отбиваем. После того, как все ингредиенты добавлены, необходимо тщательно все перемешать в однородную массу, после чего скатать в увесистый ком и отбить – бросить со всей силы об разделочную доску или в миску. Затем снова скатать в шар и снова ударить о рабочую поверхность. Повторить не менее 10-15 раз.
Секрет восьмой. Никогда не торопитесь сразу хвататься за сковороду и готовить. После «избиения» фаршу нужно отдохнуть минут 30-40 в холодильнике. За это время все ингредиенты «подружатся», пропитаются соком друг друга. Перед использованием фарш обязательно вымешивают еще раз.
Что можно добавить
Повара редко используют фарш в «чистом виде» и вовсе не от жадности. Чтобы блюдо получилось вкусным, с определенной консистенцией и вкусовой палитрой, фаршу требуются добавки:
· репчатый лук – добавляется как в сыром, так и в вареном или жареном виде из расчета 200 граммов на 1 кг фарша, жареный лук перед использованием обязательно охлаждают, в горячем виде не кладут;
· морковь – мелко трется на терке, используется сырая или отварная охлажденная;
· пережарка из овощей – обжариваем лук, морковку с солью и специями и перемешиваем, отличный вариант для голубцов, фаршированных перцев, долмы, пирожков и т.д;
· шпик или копченое сало – придаст блюду сочность и питательность;
· сливочное масло – добавляется в растопленном виде в фарш из курицы, индейки, утки, чтобы сгладить их сухость, в котлеты по-киевски кладется к начинке в виде небольшого кусочка;
· сливки – добавляются для придания фаршу нежности и легкости, подходят для суфле, мясных основ с гарниром или запеканок;
· хлеб, размоченный в молоке или сливках – придает фаршу пластичность, булка или батон имеют более нежный, утонченный вкус, подходит к птице, черный хлеб придает поджаристость, незаменим для блюд из свинины, говядины или баранины, на 1 кг фарша берется не более 250 граммов хлеба, иначе он «забьет» весь вкус;
· овощной или мясной бульон – используется для размачивания хлеба, либо для придания фаршу более жидкой консистенции, задействуется вместо молока или сливок;
· грибы – обжариваются с луком, используются для котлет, зраз, биточков, пельменей, вареников;
· взбитый яичный белок сделает фарш легким и воздушным, придаст светлый оттенок и мягкий вкус;
· картофельное пюре – поможет исправить слишком жидкий фарш, уплотнит и «подтянет» массу, сделав плотной и ластичной;
· тертый сырой картофель или кабачки сделают массу сочной и пышной;
· сладкий или острый перец – свежий, тертый на мелкой терке, или тушеный с другими овощами – подходит для добавки в хинкали, пельмени, фаршированные и другие блюда.
Чтобы готовый фарш не прилипал к рукам, не забудьте регулярно смачивать руки холодной водой.
Выкладывайте фарш только на хорошо разогретую сковороду в раскаленное масло, для создания румяной корочки и сохранения сока.
В процессе жарки не давите на котлеты и не прокалывайте их ножом или вилкой, чтобы не выжимать сок.