А не желаете ли отведать суп из садовых улиток, рагу из ежей и ракфиск, а запить все это доброй порцией петушиного эля?
Нет, это вовсе не меню мишленовского ресторана с концептуальной кухней, а вполне себе обычный европейский обед. Правда, подобные угощения сегодня решится попробовать лишь истинный отмороженный гурман, а всего лишь каких-то 500 лет назад они были привычной едой для большей части населения средневековой Европы.
Деликатесы от хипстеров Средневековья
Столь популярное сегодня миндальное молоко было востребовано и в средневековой Европе. Связано это опять же с соблюдением поста. На основе этого продукта готовили… яйца.
Вот только вряд ли такие рецепты придутся по душе современным вегетарианцам. Согласно лондонскому манускрипту 1430 года Mock Food №3, содержимое яйца выдувалось, а пустая скорлупа наполнялась в два этапа.
Сначала внутрь помещали «желток» - подкрашенные шафраном и корицей миндальные хлопья, а затем заливали «белок» - жидкое желе на основе миндального молока. Никаким выраженным вкусом «яйцо» не обладало, но скучная жизнь средневекового населения и нежелание согрешить позволяли активно подключать фантазию.
В короткие промежутки между постами знать могла побаловать себя фаршированными бараньими пенисами. В качестве начинки использовали яичные желтки, жир, молоко и шафран. После тушения блюдо щедро посыпалось специями.
А запить все это удовольствие можно было традиционным для той эпохи петушиным элем. Вареного петуха измельчали, смешивали с изюмом, финиками, мускатным орехом, после чего помещали в мешок и опускали в бочку с элем. Для крепости можно было добавить белого вина. Брожение длилось неделю, после чего напиток разливали по бутылкам и настаивали еще месяц.
Морепродукты
Влияние церкви в Средние Века было настолько всеобъемлющим, что люди боялись ненароком прогневить Бога, ведь даже за самый малый проступок можно было угодить в ад. Поэтому население без зазрения совести пользовалось всевозможными обходными путями, чтобы полакомиться чем-то вкусненьким во время поста.
Не возбранялось есть рыбу и морепродукты, под эту категорию попадали миноги, морские свинки, тюлени, дельфины, бобры, а также всевозможные земноводные.
В старинной кулинарной книге The Forme of Cury конца XIV века приводится рецепт сладкой пшенной каши на миндальном молоке, в которую щедро добавлялось мясо дельфина или других морских обитателей. Востребовано было молоко кита, чью жирность можно сравнить с салом. Мазать «угощение» можно было просто на хлеб, не смущаясь неприятного запаха.
Простолюдины, живущие далеко от моря, могли хоть каждый день есть моллюсков. Правда, это были садовые улитки, которые не обладали каким-либо выраженным вкусом. Обычно из них варили похлебку, добавляя все, что найдется в доме: зерно (нередко испорченное), крупно порубленные корнеплоды и лук.
Соль обычным беднякам была недоступна, поэтому яство, отдававшее болотной тиной, получалось совершенно пресным. Жители Скандинавии жаловали ракфиск – филе красной рыбы, квашенное в рассоле. Процесс брожения затягивался до полугода, в результате чего кушанье приобретало ни с чем несравнимый тухлый аромат.
Дичь
Европу постоянно раздирали войны, а непогода могла полностью уничтожить урожай. Спасением простых людей были леса. В них водилось много дичи, но если угнаться за зайцем или фазаном получалось, охотники не гнушались и обычными ежами.
Рецептов их приготовления было множество, самые простые предлагали просто зажарить зверьков на вертеле или запечь в тесте. Для этого у ежа нужно было удалить внутренности, а если животное сворачивалось в клубок, то предварительно опустить его в кипяток.
Ежа вполне мог заменить барсук. Но мясо этого хищника было очень жестким, требовало долгого вымачивания в воде с добавлением большого количества соли, только после чего можно было приступать к варке. Учитывая состояние зубов жителей Средневековья, позволить себе такое угощение могли лишь избранные. Жители городов, для которых охота была недоступным видом добычи пищи, ели кошек. Обжаренное мясо сначала закапывали на сутки в землю, после чего замачивали в чесночном бульоне и подавали на стол.
Птица
Блюда из птицы пользовались большой популярностью. Английские аристократы XIV-XV веков лакомились павлинами, лебедями и аистами, подаваемыми в собственных перьях.
Тушка птицы изначально ощипывалась, зажаривалась на вертеле, после чего все перья возвращались обратно. Птицу укладывали на блюдо с соусом из ее внутренностей, хлеба и имбиря, а сверху посыпали желтым перцем и поливали кровью, птичьей или заячьей. Обязательно нужно было придать лебедю естественную позу, для чего в шею вставлялась проволока, а крылья расправлялись.
В эпоху позднего Средневековья среди дворянства обрело популярность так называемое «королевское жаркое». Состояло это сложное блюдо из нескольких видов птиц, которые по подобию матрешки помещались одна в другую.
Последовательность при этом была очень строгой и позволяла использовать до 17 видов пернатых, начиная дрофой и заканчивая жаворонками или овсянкой. Но вот съедать такое блюдо целиком получалось далеко не всегда, поскольку хорошо пропекались только верхние слои, а внутренние оставались сырыми.
Высокая кухня
Еще одним средневековым шедевром считается «Кокентрис» (от слов cock – петух, grys – поросёнок). Это блюдо можно считать верхом изобретательности поваров того времени.
Чаще всего соединяли верхнюю часть вареного петуха с низом от поросенка или наоборот, после чего запекали с яйцами и смородиной, не жалея соли и специй: шафрана, гвоздики, перца.
Чтобы блюдо выглядело еще эффектней, сверху наносили «позолоту», смешивая шафран с яичным желтком. Петуха мог заменить заяц, для декора использовали оленьи рога, создавали эффект огнедышащего существа, помещая в пасть поросенка проспиртованную вату и поджигая ее перед подачей на стол.
Во Франции XIV века были популярны пироги с живыми птицами или лягушками. В сборнике рецептов придворного повара Гийома Тиреля Le Viandier можно найти рецепт «антреме». Это блюдо представляло собой широкий полый пирог с крышкой-куполом, внутрь которого помещались живые дрозды. Последних могли заменить голуби или любые другие небольшие животные, которые при надрезании быстро стремились покинуть закрытое пространство, чем сначала пугали, а потом веселили гостей.
P.S. В комментариях возникла дискуссия - а что ели в России в Средние века. Дескать, плохо и печально у нас было. Мы привыкли заниматься самоуничижением, но, на самом деле, печально было вовсе не всегда, не взирая на трудные времена, которые регулярно возникают в нашей истории.
Венецианский купец Амброджо Контарини несколько месяцев жил в Москве в конце XV века. И оставил подробные записи. Как раз хорошее по сравнению с Европой качество пищи русских его сильно удивило. Об этом я ранее писал в статье:
«Русские очень красивы, но народ грубый». Что писали про Русь в Средние века