Изготовление рома Bacardi – это грандиозное шоу, финалом которого становится знаменитый, изысканный и легендарный напиток.
Ром Бакарди изготавливается по проверенным временем традициям, которые включают в себя науку и новейшие технологии. Напиток выпускает мегазавод с многомиллиардными оборотами, принадлежащий одной семье. Штаб-квартира базируется на Бермудах.
Главный перегонный завод Bacardi расположен в Катаньо, неподалеку от Сан-Хуана – столицы свободного государства Пуэрто-Рико. Основное производство рома Бакарди занимает 51 га земли. Ежегодно здесь выпускается около 200 млн. бутылок рома, в среднем до 150 000 л в день.
Из чего делают ром Бакарди?
Патока
Основное сырье для настоящего рома. Каждый год поставщики завода прочесывают тропические страны по всему миру в поисках лучшего сахарного тростника. Собранные растения измельчают, отжимают сок, уваривают до густой массы, напоминающей мед, и после проверки в лаборатории перевозят в цистернах в Пуэрто-Рико, на завод, где делают ром Бакарди. Каждый день сюда привозят по 227 000 литров патоки. Ее перекачивают из автоцистерн в бродильный цех.
Дрожжи
Используются собственного производства, они являются творением семьи Бакарди. Культура была открыта и выращена более 150 лет назад основателем компании Факундо Бакарди Массо. Дрожжи тщательно охраняются, доступ к ним разрешен только одному из шести ученых, работающих на заводе. Он и передает драгоценное сырье в нужном количестве в бродильный цех.
Этапы производства
Процесс брожения
На этом этапе происходит смешивание патоки, воды и дрожжей, начинается ферментация. За процессами следит специалист в операторской. На мониторы передаются необходимые сведения, позволяющие контролировать качество на всех этапах производства рома Бакарди.
Например, в процессе брожения температура повышается, что может погубить дрожжи. Если оператор не снизит температуру, то вся партия, почти 190 000 л браги (содержимое одной емкости), будет испорчено, рома не получится, мировой производитель Бакарди понесет огромные убытки. Поэтому постоянно поддерживается оптимальный режим: 31-35 °С.
Также бдительно нужно следить за концентрацией дрожжей, сахара и спирта. Слишком высокое содержание спирта тоже убьет дрожжи. Если все процессы проходят правильно, то в день завод может произвести до 2 млн. л браги. Из готовой браги берут образец и передают в лабораторию.
Дистилляция
Прежде чем перегонять 190 000 литров браги, проводят тестирование взятого образца. Производитель Bacardi придерживается собственных же стандартов относительно содержания спирта в браге. Спирт отделяется от сусла, и по его количеству определяют: можно ли отправлять на перегонку всю партию или нужно что-то исправить.
В случае положительного результата вся брага поступает на дистилляцию для получения основы рома. На территории завода стоит 5-этажный перегонный цех. Его работой так же руководят с помощью компьютеров. Все этапы перегонки контролирует целая команда сотрудников.
Для производства рома Bacardi готовят две разные основы. Первая, Aguardiente, перегоняется один раз, она сохраняет все ароматы и вкусы браги из патоки. Вторая, Redestilado, проходит пятиступенчатую перегонку, полностью очищается и превращается в спирт. Брага содержит 10% спирта, в процессе дистилляции он отделяется, получаются основы крепостью 75-95% об.
Основы по трубам переливаются в емкости по 300 000 л. Пока каждая в отдельную, но позже два разных продукта, Aguardiente и Redestilado, позволят создавать большое количество сортов рома. Для этого основы смешиваются мастером купажистом в разных пропорциях и в разных условиях. Но купажированию предшествует выдержка основ рома.
Бочки для рома Бакарди
Бочки завод закупает не новые, а уже использованные, причем приобретает их у конкурентов – американских производителей виски и бурбона. По стандартам производства рома Бакарди, основы рома не должны контактировать со свежей древесиной, которая окажет слишком большое влияние, придаст ненужные нотки. Берутся бочки, использованные лишь один раз, обязательно сделанные из белого дуба и со средней прожаркой внутри. Такие бочки делают в Луисвилле штата Кентукки.
Освободившись из-под американских бурбона и виски, бочки поступают на завод Бакарди в Пуэрто-Рико, в бондарный цех. Здесь им устраивают 24-часовую ванну, чтобы освободить от запаха виски, затем осматривают и при необходимости ремонтируют. Только после этого бочки готовы к наполнению ромовой основой.
Подготовка к выдержке
Прежде чем Aguardiente и Redestilado попадут в бочки, их прогоняют через угольные фильтры. Система представляет собой большие стальные колонны, внутри которых находится природный угольный фильтр Bacardi. Ромовые основы очень медленно проходят сквозь фильтр, избавляясь от всех недостатков молодого рома. Теперь и основа готова к процессу выдержки, по системе труб и шлангов ее перекачивают в дубовые бочки.
Aguardiente и Redestilado закачиваются в разные бочки. На следующем этапе проверяют: нет ли протечек. Каждый день в 1 800 бочек разливается примерно 333 000 л рома. Далее производство Бакарди перемещается из цеха розлива на склад выдержки.
Выдержка рома Бакарди
Внутри бочек основы превращаются в ароматный ром. Спирты меняют свой цвет от бледно-желтого (после года хранения) до янтарного (6-8 лет), также меняются текстура, вкус и аромат. Причем одинаковые основы в двух бочках могут получить разные свойства, все зависит от температуры, влажности и места размещения: например, в каком ярусе лежит бочка, в дальнем углу или у прохода и т.п.
За всеми процессами, которые происходят с Aguardiente и Redestilado следит мастер-купажист. Во время выдержки он проверят, как интенсивно испаряется из бочек спирт. В обычный день в Катаньо +37 °С и очень влажно. Каждая бочка в среднем теряет 10-15% спирта, эти потери называют «долей ангелов».
Во время выдержки на основы влияет столько факторов, что невозможно создать две абсолютно одинаковые партии рома. Вот почему необходимо купажирование. Путем смешивания ромов из разных бочек можно добиться вкуса Бакарди и гарантировать, что во всех бутылках ром с одинаковым вкусом. Купажисту необходимо иметь идеальное обоняние и память, чтобы чувствовать малейшие отклонения от стандарта производителя Bacardi.
Выдержанный ром пробуют, предварительно разбавив водой. Ведь в бочках его крепость минимум 75% об. В готовом напитке замечаются нотки фруктов, цветов, ванили и белого дуба на заднем плане. После дегустаций отбираются партии для смешивания. Ром создается по секретной формуле семьи Бакарди.
На складе хранятся бочки с разной выдержкой, есть 20-30-летние. Их используют для создания особых ромов, например к 150-летию компании. В создании напитка могут использоваться до 20 ромовых основ.
Розлив по бутылкам
Каждый день производитель Бакарди изготавливает тысячи литров рома. Отобранные бочки с выдержанными основами поступают на станцию розлива. Здесь их содержимое перекачивают в огромные чаны и смешивают. Крепкий ромовый полуфабрикат разливается по автоцистернам, их люки пломбируются, и машины отправляются из Пуэрто-Рико в США, город Джэксонвилл штата Флорида. Это то место, где делают ром Bacardi таким, каким мы его видим на полках магазинов.
На предприятии в Джэксонвилле ром закачивается из цистерн в емкость объемом почти 2 млн. л. И здесь тоже берут немного продукта для тестирования на крепость, вкус и аромат. Для этого пробуют и сравнивают стандартный образец и новый, только что поступивший. При полном соответствии стандартам качества Бакарди, партию направляют на доработку, то есть разбавляют чистой фильтрованной водой в пропорции 1 часть ромовой основы к 1 части воды.
Емкость на 132 000 литров одновременно наполняется водой и ромовым спиртом 2 часа. При этом крепость падает до 40% об.
Финал производства рома Бакарди
Каждые 8 часов на линию выкатывается 120 000 пустых бутылок, для которых начинается настоящий аттракцион «американские горки». Их переворачивают, вращают, укладывают на бок, сканер проверяет на наличие сколов и все это, чтобы исключить любую угрозу для потребителя.
После этого бутылки моют ромом. Если мыть водой, то ее остатки могут изменить крепость и вкус напитка. На мытье бутылок каждый год тратится свыше 300 000 л рома Bacardi! Чистые бутылки по ленте со скоростью 80 км/ч направляются на розлив. 80 форсунок наполняют партию бутылок за 10 сек., затем на той же скорости и с такой же точностью надеваются крышки и наклеиваются этикетки. Каждая этикетка должна быть нанесена с точностью до 2 мм, иначе бутылка с ромом выбраковывается.
Последним штрихом является дегустация готовой партии, которую проводит команда из 5 специально обученных людей. Им дается по 5 бокалов произведенного рома и по одному с контрольным напитком для сравнения. На данной заключительной стадии отклонения от стандарта - крайне редкий случай. Пройдя все испытания ром Бакарди готов увидеть мир.
Бутылки также на автоматической линии упаковываются в фирменные коробки и поступают на склад. Отсюда ром Bacardi отправится на реализацию в 150 стран мира.