Рецепт калачей — один из самых древних видов славянского хлеба. Русская кухня может похвастаться многими видами хлебных изделий, особое место среди них занимает муромский хлеб (или калач).
Рецепт калачей возник в Муроме — городе, расположенном примерно в 280 км к востоку от Москвы и имеющем очень длинную историю. Записи свидетельствуют о том, что муромский калач появился задолго до московского калача или бублика.
Самое раннее упоминание о калаче восходит к книге о свадьбе князя Андрея, младшего сына великого князя Владимира Мономаха, и внучки половецкого хана Тугоркана в 1117 году.
Согласно легенде, Екатерина Великая пришла в восторг от муромского калача, когда посетила город. Так велика была ее оценка, что муромские калачи впоследствии заняли место на императорском столе, закрепив за собой статус кулинарного сокровища. С 1781 года на гербе Мурома гордо изображены три калача.
Екатерина Великая была так очарована этим хлебом, что разрешила использовать его как часть официального герба города Мурома.
Хотя официальный рецепт муромского калача утерян, краеведы записали рецепт, который пекли в регионе на протяжении поколений. Тесто энергично взбивается, чтобы удалить все газы, возникающие во время брожения, в результате чего получается исключительно мягкая и нежная текстура.
Муромский калач состоит из трех отдельных частей. «Животик» образует толстое основание, а «губа» может похвастаться подрумяненной и хрустящей текстурой, нависающей над животиком. Наконец, основание поддерживает оба элемента.
Для получения идеального муромского калача решающее значение имеет выбор муки. Нужна тонкая, сухая мука. Предпочтительным выбором является мука сорта «Экстра», известная своей изысканной текстурой и качеством.
Отличительной чертой муромского хлеба является способ приготовления теста. Традиционно тесто взбивали или растирали руками о лед в течение длительного периода времени, чтобы сохранить углекислый газ внутри, в результате чего хлеб был пористым. Этот прием породил выражение «тёртый калач», что в переносном смысле также означает опытный человек. Сегодня я долго взбивала тесто, чтобы получить пористую консистенцию. Давайте посмотрим, как испечь пористый муромский калач.
Ингредиенты на 2 штуки:
- 500 г муки (высший сорт);
- 320 мл воды (комнатной температуры);
- 4 г сухих дрожжей;
- 2 г сахара;
- 10 г соли;
- растопленное сливочное масло или жир для смазывания;
- дополнительная мука для присыпки.
Приготовление:
Подготовьте необходимые для закваски ингредиенты.
В большой миске смешайте 250 мл воды, 150 г муки, сухие дрожжи и сахар.
Хорошо перемешайте, чтобы получилась жидкая закваска. Оставьте закваску в теплом месте на 30 минут, чтобы она перебродила.
Через 30 минут постепенно добавьте оставшуюся муку (350 грамм), одновременно замешивая тесто. Добавляйте муку небольшими порциями, вымешивая тесто пока оно не станет гладким и эластичным.
Добавьте соль и продолжайте замешивать, пока она не смешается с тестом, (это обычно занимает еще около 5 минут). Если используете миксер, то месите на средней скорости в течение 15 минут.
Накройте тесто чистой тканью или полиэтиленовой пленкой и оставьте бродить на 2 с половиной часа в теплом месте. Вы можете разместить его рядом с печью или батареей отопления для тепла. После первых 40 минут брожения обомните тесто, чтобы выпустить лишний воздух. Повторите этот шаг еще раз через 40 минут.
Через 2 с половиной часа переложите тесто на доску и присыпьте мукой. Используйте скалку или руки, чтобы сильно взбить тесто, периодически складывая его пополам. Продолжайте этот процесс около 10 минут, пока тесто не станет густым, напоминающим то, которое вы получаете для пельменей.
Сформируйте из теста калач, сформируйте из теста губу и оставьте на 30-40 минут, опять же в теплом месте, желательно возле батареи отопления.
Разогрейте духовку до 250 С.
Смажьте калач растопленным сливочным маслом или жиром, убедившись, что он хорошо покрыт. Обильно посыпьте мукой.
Сделайте надрез на калаче, как показано на картинке. Натрите разрез мукой, убедившись, что он хорошо покрыт.
Поставьте в разогретую духовку и выпекайте при 250 С 10 минут с паром. Вы можете создать пар, трижды обрызгав духовку водой.
Через 10 минут уменьшите температуру духовки до 210 С и продолжайте выпекать еще 35-40 минут, пока муромский калач не станет золотисто-коричневого цвета.
После выпечки выньте калач из духовки и охладите его на охлаждающей решетке не менее часа перед подачей на стол.
Приятного аппетита!
Рецепт взят с сайта РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ДУХОВКИ.