Добрый день, дорогие друзья, и сегодня мы поговорим о ризотто – одном из самых популярных и престижных блюд итальянской кухни. И по традиции, начнем с исторического экскурса.
Блюдо появилось на севере Италии, в солнечной Ломбардии, в столице региона – Милане в период Средневековья, когда рис начали выращивать по всей Италии.
Удачная шутка или результат экономии
Как и в случае с другими изысками, история блюда неоднозначна и противоречива. По одной из версий, ризотто придумали пастухи, которые готовили его на костре из риса и оказавшихся под рукой продуктов: трав, овощей, грибов и дичи.
По другой версии угощение появилось в результате шутки: ученик стеклодува, работавшего над витражами миланского Дуомо, задумал подшутить над шефом: на свадьбе его дочери он насыпал шафрана в блюдо из риса. Гости поначалу удивились, но вкус необычного угощения пришелся им по нраву. Причем настолько по нраву, что к концу 16 века диковинное блюдо насчитывало уже десятки рецептов и вошло в итальянскую кулинарную Библию - поваренную книгу Бартоломео Скаппи.
Правда, по другой теории все не так радужно: один излишне экономный повар решил оптимизировать производство и подал на званом ужине остатки недоеденного риса вперемешку с другими продуктами. Участники трапезы подвоха не заметили и слопали все подчистую и с заметным удовольствием.
А вот названием деликатес обзавелся лишь в начале 19 века, когда впервые в письменных источниках упоминается именно «ризотто». В его приготовлении участвовали рис, сливочное масло, костный мозг, сосиски, лук, бульон и, естественно шафран. Если же говорить буквально, то ризотто – это рис, сваренный на бульоне, а всевозможные добавки остаются на совести повара.
Правильные продукты для правильного ризотто
Секрет удачного ризотто – умело выбранный рис с высоким содержанием крахмала для уникальной структуры блюда. Суховатый длинный рис сюда не подходит, его отбраковываем сразу. Идеальный вариант – круглозерный рис Арборио, Балдо, Рома или Карнароли. В процессе варки из него выделяется крахмал и придает блюду нежную вязкую консистенцию. При этом рис не разваривается в кашу и отлично сочетается с другими продуктами, впитывая их вкус и обогащая блюдо десятками оттенков.
Вместо воды для ризотто задействуют бульон, лучше мясной, но сойдет и овощной. Готовить его нужно заранее в отдельной посуде, подливать в блюдо строго в горячем виде.
Как приготовить ризотто
Рассматриваем на примере рецепта с грибами, известного как ризотто ай фунго. Ключевой ингредиент блюда помимо риса и шафрана – грибы. Можно класть любые, включая маслят, белопольских, опят. Но лучше всего для готовки подходят белые грибы и шампиньоны. Обязательно добавление сельдерея, сливочного масла и куриного бульона, а посыпают все это богатство тертым пармезаном.
Готовить блюдо невероятно просто, недаром его так любят итальянские хозяюшки:
· берем луковицу, пару стеблей сельдерея, добротную горку грибов (или других продуктов в зависимости от вида ризотто) и нарезаем все среднего размера кубиками;
· отправляем лук и сельдерей обжариваться в предварительно растопленном сливочном масле, масла не жалеем, его должно быть много для придания еде сливочного вкуса;
· всыпаем рис, слегка обжариваем и заливаем бульоном, солим и перчим по вкусу;
· добавляем шафран и тщательно перемешиваем;
· выкладываем в сковороду грибы и постоянно помешивая дожидаемся, пока рис полностью приготовится, периодически подливаем бульон, чтобы рис не подгорал;
· натираем пармезан и всыпаем в рис, мешаем и оставляем на огне до расплавления сыра.
Выкладываем наш ризотто в порционные тарелки и подаем горячим. Можно посыпать блюдо свежей зеленью. Это основной принцип приготовления блюда, ингредиенты и нюансы могут меняться в зависимости от конкретного вида, рецепта и вашей фантазии.
Важно, чтобы подливаемый бульон или вода всегда были горячими.
Ризотто с курицей
Хрестоматийный рецепт с куриным филе, белым вином и пармезаном. Можно добавлять сюда грибы и другие продукты, но в классическом варианте достаточно курятины.
Ризотто с лососем
Подойдет форель, семга и любая красная рыба. В качестве бюджетного варианта можно взять кету или горбушу. Пармезан усиливает и подчеркивает вкус рыбы и придает блюду нежный вкус. Зелень делает его ароматным и многогранным.
Ризотто с мидиями
Мидии берутся очищенные, можно взять уже готовый замороженный морской коктейль, но, для истинно итальянского вкуса, важно чтобы мидии были свежими. Мидии обжаривают с чесноком, после чего сам чеснок выбрасывают, он нужен лишь для вкусового оттенка.
Ризотто с тыквой
Если вы убежденный противник мяса и рыбы, и вообще поедания всего живого – этот вариант для вас. Основной ингредиент – тыкву – жарят и тушат вместе с другими продуктами, она придает рису веселый рыжий цвет и нежный сладковатый привкус. К тыкве можно добавить грибы, получится ярко и необычно.
Ризотто со шпинатом и фетой
Это греческая версия любимого блюда, приготовленная из свежих листьев шпината. Вместо пармезана в блюде используют козий сыр фету, а вместо белого риса – коричневый басмати, но можно и другой.
Ризотто со свеклой и горгонзолой
Необычный рецепт с ярким цветом и не менее ярким вкусом. В основе его тертая мелко свекла, взамен белого используется красное вино, а заместо пармезана в блюдо добавляют горгонзолу. Вот и весь секрет. Свеклу можно брать как свежую, так и запеченную. При дать дополнительные грани вкуса можно с помощью измельченного фундука, чернослива, тимьяна и тимьяна.
Ризотто с креветками и лимоном
Креветки для блюда предварительно очищаются и маринуются в чесночно-лимонном маринаде. Можно обойтись и без маринования. Обязательно использоваться оливковое масло для обжаривания. Сливочное масло добавляется в конце, перед пармезаном.
Ризотто аль бароло
Когда рецепт ризотто добрался до Пьемонта, здесь решили создать собственный вариант блюда с учетом местных пристрастий, и разработали состав на основе колбасок, мяса, фасоли и красного вина.
Ризотто с томатами и соусом песто
Состав понятен из названия. Используются средние спелые томаты без семян и кожуры. Соус песто добавляют в два этапа – в вино и бульон равными долями.
С чернилами каракатицы или ризотто аль неро ди сепиа
Этот рецепт возник в регионе Венето и отличается ярким черным цветом, в который окрашивают рис чернила моллюска сепии. Помимо собственно чернил нам понадобится сама каракатица и рыбный бульон.
Ризотто с кабачками и брынзой.
Кабачки или цукини в компании с овощным бульоном, вином и специями творят настоящие чудеса. Если не верите – обязательно приготовьте этот вариант ризотто.
Делитесь рецептами и мнениями в комментариях. И не забывайте подписаться на канал.