Листья винограда, фаршированные мясом и рисом, начали готовить еще в период Османской империи.
Блюдо было важной составляющей кухни султана.
В настоящее время его часто готовят греки и турки.
Что касается греков, то их принято считать прародителями долмы, их кухня невероятно богата традициями и секретами.
Важно знать, что начиненные овощи подавались к столу исключительно представителям элитного населения.
Название предложенного блюда считается обобщающим для узбекского, турецкого, крымско-татарского, а также туркменского диалектов.
Происхождение слова можно смело связать с тюркским глаголом, в переводе на русский язык означает «заполнять».
У татар такое блюдо принято называть тулма или же толма, они готовят его иначе, нежели венгры и таджики, грузины.
Как приготовить долму в виноградных листьях
Отличительные черты приготовления
Базовым ингредиентом для уникального блюда являются виноградные листья, но их можно заменять конским щавелем либо капустой, либо листьями молодой крапивы.
Начинкой служит крупа (в основном рис) и мясной фарш, добавляются разнообразные специи, свежевыжатый сок лимона и качественное масло оливы, грецкие орехи.
Особое значение имеет подлива, ее готовят на основе бульона. Зачастую делают кисло-сладкий или же кислый соус.
Долма с национальными отличиями
1. Азербайджанская
В основе блюда используется молодая листва винограда таких сортов, как кара шаны и аг шаны.
В некоторых рецептах используется айва, инжир.
2. Армянская
Долму принято подавать с кислом-молочным напитком – мацони, вишневым и орехово-грибным соусом.
В составе фарша не менее трех разновидностей мяса, а именно свинины, рубленной баранины и говядины, которые смешивают с тархуном, базиликом, а также душицей.
Постным вариантом блюда считается пасуц толма, где начинкой выступает чечевица, горох и фасоль, обжаренные томатной пастой.
3. Турецкая
В приготовлении используется холодная начинка, состоящая из рисовой крупы, а также горячая мясная.
Листья винограда можно заменить плодами ореха и инжира, в обязательном порядке используется курдючный жир.
4. Греческая
Совершенно не отличается от классического рецепта, бытует такое название, как «долмадес», к столу принято подавать с оливковым маслом и лимонным соком.
5. Крымско-татарская
В обычаях данного народа используются рецепты, предлагающие фаршировать кабачки, баклажаны и болгарские перцы.
Как приготовить долму в домашних условиях
Чтобы приготовить долму, необходимо подготовить фарш на основе говядины либо баранины, кинзу и укроп.
Что касается круп, то оптимальным вариантом является чечевица, рис, большое количество различных специй.
В качестве традиционных приправ принято использовать соль, перец, лук и перечную мяту.
В первую очередь отваривают крупу до полной готовности, после чего аккуратно соединяют со специями и мясным фаршем.
После этого стоит начинить виноградные листья, предварительно отваренные, а также не забыть приготовить изысканный, ароматный соус.
Далее выстилаем дно казана (другой толстостенной посуды) виноградными листьями, на них укладываем полуфабрикаты долмы, заливаем бульоном или водой (соусом).
Сверху на долму ставим груз, чтобы листья в процессе приготовления не развернулись, тушим на медленном огне 1,5-2 часа.
Некоторые дополнения (секретики) к приготовлению долмы
- фарш получится вязким, если добавить в него одно куриное яйцо;
- нижний слой никогда не сможет подгореть во время тушения, если дно кастрюли правильно застелить виноградными листьями;
- в качестве соуса рекомендовано использовать кисломолочный напиток, смешанный с рубленным чесноком;
- листья молодого винограда необходимо сворачивать кубиками или же трубочками, начинка кладется на шероховатую сторону в специальное углубление.
Важное значение в приготовлении долмы играет правильный сбор листьев винограда, которые достаточно сложно отыскать в холодное время года. Именно поэтому, их подготовкой необходимо заниматься заранее.
Долма по-армянски
В настоящее время имеется огромное количество рецептов данного блюда, каждый из которых отличается специями и начинкой, а также методом приготовления.
Что касается пряностей, то стоит отдать предпочтение: орегано, зира, эстрагон.
Только так можно добиться достоверного, изысканного вкуса, манящего аромата.
Для армянской долмы присуща достаточно низкая калорийность, так как в фарше используется не очень жирная говядина или телятина.
Подавать долму к столу со специальным соусом, который приготовлен на основе йогурта и чеснока.
В вегетарианском рецепте можно заменить мясо такими компонентами, как нут и чечевица, все остальные этапы остаются такими же.
Необходимые компоненты:
- рис – 100 грамм;
- говядина – 1 килограмм;
- помидоры и перец болг. – по 1 штуке;
- петрушка – 100 грамм;
- репчатый лук – 2 головки;
- листья винограда – 50 штук;
- базилик сушенный – 2 столовые ложки;
- соль – по вкусу.
Поэтапное приготовление армянского блюда:
- Подготовить все необходимые ингредиенты.
- Очистить овощи, промыть их.
- Убрать кости, сухожилия с говядины. Прокрутить через мясорубку. Полученный фарш смешивается с сырым промытым рисом.
- Начинка тщательно вымешивается.
- Нафаршировать листья винограда и свернуть конвертиками. Поместить в глубокую кастрюлю, залить достаточным количеством воды и придавить тарелкой.
- Тушить на минимальном огне в течение 1,5-2 часов.
Готовое блюдо подавать к столу в горячем виде со специальным соусом. Для этого понадобится натуральный кисломолочный йогурт, смешанный с рубленными дольками чеснока.
Специфический рецепт турецкой долмы
Отличительная черта данного блюда заключается в том, что в начинку принято класть кедровые орешки, предварительно обжаренные на раскаленной сковороде.
Интересно то, что их можно обжарить вместе со специями и рисом, тога добавка получится более уникальной и ароматной.
Что касается остальных отличий, то некоторые добавляют листья мяты и ягоды сушеной смородины.
Перечень необходимых ингредиентов:
- рис – 2 стакана;
- лук – 10 штук;
- виноградные листья (маринованные) – 450 грамм;
- петрушка – 200 грамм;
- мята перечная – 1 пучок;
- смородина сушеная – 60 грамм;
- кедровые орехи – 80 грамм;
- масло оливковое – 100 миллилитров;
- сахар – 1 чайная ложка;
- лимон – ½ часть плода;
- специи по вкусу – черный молотый перец, корица.
Готовим турецкую долму:
- Ознакомившись с рецептом, следует заняться подготовкой всех составляющих.
- Нарезать лук, затем обжарить его на раскаленном масле до прозрачности. Добавить кедровые орешки и готовить еще не менее пяти минут.
- Промыть рис, добавить его к орехам и луку, обжаривать на протяжении десяти минут. Очень важно, чтобы крупинки стали прозрачными. Приправить солью, зеленью и специями. Влить сто миллилитров воды, тушить двадцать минут на минимальном огне.
- Готовый фарш необходимо завернуть в листья, затем необходимо красиво разместить в кастрюле, залить оливковым маслом, 400 мл. воды и лимонным соком. Тушить на умеренном огне в течение пятидесяти минут.
Несмотря на то, что в рецепте не предусмотрено использование мяса, турецкая долма получается очень вкусной, сочной и необычной.
Выбор соуса
В качестве классического соуса, с которым принято подавать долму, используется мацони с чесноком и зеленью.
Данный кисломолочный напиток обладает приятной кислинкой.
Его без труда можно заменить сметаной, кефиром, натуральным йогуртом. Если блюдо вегетарианское, то в роли соуса будет выступать базилик и мята, смешанные с оливковым маслом.
Многие кулинары настоятельно советуют добавлять лаймовый или же лимонный сок, так получается гораздо интереснее и вкуснее.
Приготовить традиционный соус очень просто, достаточно использовать качественный мацони.
Понадобится не менее 400 миллилитров кисломолочного напитка, половина рубленного пучка кинзы и укропа.
По желанию добавляется чеснок, его следует измельчить очень мелко. Что касается соуса, то его готовят заранее, чтобы он успел настоять, пока тушится долма. Как можно заметить, в приготовлении легендарно долмы нет ничего сложного.
А Вы готовите долму?
Как Вы готовите долму?
Понравилась статья?
Ставьте лайки!
Подписывайтесь на наш канал!
Спасибо!