Шашлычный сезон в самом разгаре, но мясо никак не получается? То подгорит, то не прожарится, то окажется неудачно замоченным? Рассказываем, как правильно выбрать, замариновать и пожарить мясо, чтобы шашлык оказался если и не идеальным, то, как минимум, – вкусным и сочным. А поможет нам в этом эксперт Владислав Терехов, директор сети магазинов «Мясные угодья».
Как выбрать мясо?
Мясо должно быть свежим, но не парным, иначе после приготовления оно будет жестким. Лучше ему немного вызреть в прохладном месте – от трех до пяти дней.
Важно использовать те части туши, которые были мало задействованы в жизни животного, потому что они самые мягкие:
- Свинина: шея, лопаточная мякоть, окорок
- Говядина: толстый и тонкий край, поясничная часть, вырезка
- Баранина: корейка, седло, задняя и лопаточная мякоть
- Курица: голень, бедро
- Индейка: бедро, грудка
«Жирность на любителя. Кто-то любит сухое, совсем без жира, а кто-то любит наоборот. Мы, естественно, советуем брать мясо чуть-чуть с жирком. Оно должно быть сочным», – добавляет Владислав.
Как нарезать?
Мясо любого животного режется одинаково, желательно ровными кусочками. Их размер зависит от предпочтений. На шампур лучше кубиками. А на решетку нужно резать пластами примерно с ладонь, толщиной по 1-2 сантиметра.
Как замариновать?
Собственноручно приготовленный маринад сделает мясо мягче и сочнее. Владислав предлагает несколько несложных рецептов (с количеством ингредиентов на 1 кг мяса):
Классический: чайная ложка соли, немного молотой паприки, перец и лук по вкусу.
Для любителей остренького: чайная ложка паприки, аджики и хмели-сунели, 80 граммов томатной пасты без соли, 2 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.
Для свиных ребер и индейки: 1 столовая ложка меда, 50 мл соевого соуса, щепотка мускатного ореха и 1 чайная ложка смеси перцев.
Сметанный для курицы: 5 столовых ложек нежирной сметаны, З – соевого соуса, 1 – горчицы, 1 – сухих прованских трав, 2 чайных ложки молотого имбиря и соль по вкусу.
В зависимости от части туши свинина, говядина и баранина должны мариноваться от трех часов, а курица и индейка – от четырех.
«Не хотите заморачиваться, обратитесь в мясной магазин – хороший мясник и проконсультирует, и замаринует вам мясо, как нужно», – добавляет Владислав.
Сколько и как жарить?
На вкус шашлыка влияют правильно подобранные дрова. Мясо лучше жарить на дровах лиственных пород деревьев – береза, липа, дуб – или фруктовых – яблоня, груша, вишня. Хвойные деревья использовать не стоит, потому что при горении они выделяют смолы и токсины, которые оседают на мясе и оно становится горьким. Если нет дров – угли сейчас продают в любом супермаркете или мясном магазине.
Самая распространенная ошибка при готовке шашлыка – это его пересушивание. Чтобы этого избежать, жарить следует тогда, когда угли прогорят и покроются белым налетом.
Чтобы куски мяса прожарились равномерно, необходимо раз в несколько минут переворачивать шампуры или решетку для барбекю.
В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Чтобы проверить его готовность, можно проткнуть кусок мяса: если выделяется красный сок, значит, еще не готово, а если бесцветный, то пора доставать.
Что можно взять вместо шашлыка?
В последнее время популярны люля кебаб. Их делают как из отдельных видов мяса, так и смешивая несколько. «Фарш делается по особой технологии: мясник долго его замешивает, отбивает, добавляет холодную воду, снова перемешивает, снова отбивает, чтобы мясо не развалилось при готовке на углях», – поясняет Владислав.
Также пользуются популярностью купаты. В отличие от люля они идут с чесноком и в натуральной оболочке – череве.
Особое внимание нужно уделить говяжьим стейкам. Самые популярные из них – рибай, стриплойн, паук, филе-миньон, топ-блейд.
Также не стоит забывать про свиные антрекоты. Благодаря косточке мясо получается ароматнее и сочнее.
Чтобы удивить родных и друзей чем-то особенным, можно приготовить баранью печень в бараньей сетке, которую можно приобрести в специализированных мясных магазинах. Чтобы ее приготовить, следует сперва убрать пленку с печени и нарезать ее кусочками размером со спичечный коробок. Далее нужно завернуть кусочки в сетку одним или двумя слоями, и можно жарить либо на шампурах, либо на решетке. Во время готовки можно добавить соль и специи. Жарить необходимо примерно 10 минут до тех пор, пока сетка не расплавится и не появится хрустящая корочка. Получится очень нежное и насыщенное блюдо.