Ресторан «Айна» на Остоженке не оставит никого равнодушным. Принадлежность кухни заявлена так: народы России, но все-таки в стиле comfort food. И если оригинальную подачу и блюда не обсудил только ленивый, то про интерьер сказано немного, хотя он заслуживает отдельного внимания.
Команда HER LIFE узнала, как создавались множественные символы в облике ресторана, детали и блюда, перенесенные из гастрономических традиций народов России.
О ПРОЕКТЕ
Создателям «Айны» — Филиппу Голубеву и Артуру Шустериовасу — хотелось сделать локальный проект, в концепцию которого легло исследование гастрономических и культурных особенностей народов современной России, многообразие традиций, ритуалов, способов приготовления еды.
Название проекта вдохновлено древней руной, означающей «возглас знания». Она и является символом ресторана, изображенным в меню, на номерках для одежды и даже на столовых приборах. А с татарского языка руна переводится как «зеркало». Локация проекта также наделена историей. Остоженка — низменная, пойменная местность на берегу Москвы-реки. Издревле здесь находились луга и покосы, обычным элементом ландшафта были стога сена, отчего местность получила название «Остожье». Все отсылки видны и в интерьере ресторана.
Основная мысль проекта — это создание нового эстетического опыта. «Айна» окутана тайной, которую нельзя разгадать с первого посещения. Приходя сюда, можно каждый раз находить новые смыслы, отсылки и эмоции.
ОБ ИНТЕРЬЕРЕ
На мой взгляд, интерьер — одна из главных фишек «Айны». Дизайн ресторана разрабатывало архитектурное бюро MMZ PROJECT (главный архитектор — Мария Жукова, архитектор — Макс Дорошко). Помещение большое, но не простое, а разноуровневое, с несколькими залами. Ресторан строили целый год, скрупулезно подбирая подходящие детали оформления.
Проходя по залам, можно буквально пройти от гор до океана через поля и леса.
Первый, малый зал сделан так, чтобы все внимание устремлялось на печь — значимый символ наших земель, означающий священный очаг, так как в огне видели силу, дающую человеку тепло и пищу.
Как признаются основатели проекта, идея с грилем оказалась смелой и доставила сложности в реализации. Пришлось укреплять все полы до земли и вскрывать систему очистки для гриля.
В следующий зал ведет портал из знаковых для страны колосьев пшеницы — символа плодородия и богатства.
В интерьере используется много дерева: из него сделаны не только массивные столы и колонны, но и стулья и тумбы, отличающиеся плавностью линий. Помимо фактур камня и грубого и обработанного дерева, здесь есть историческая металлическая балка с опорами, придающая залу еще более эклектичный вид.
В ресторане есть необычный стол с отверстием посередине — отсылка к племенам, которые поклонялись белому камню с дыркой, «куриному богу».
Второй портал, из орешника, который славяне относили к чистым и священным растениям, ведет в уборную — еще одно достойное осмотра место. Одна только раковина сможет впечатлить и принести эстетическое удовольствие.
Все залы расположены вдоль стены с окнами, поэтому днем и ночью будет разная атмосфера. Придя сюда на завтрак, вы ощутите утренний уют, а вечером открываются окна, и приглушенный свет создает обстановку таинственности и нуара.
О МЕНЮ И БЛЮДАХ
Для составления меню бренд-шефу Глебу Гайгеру («Зойка») и шеф-повару Дмитрию Нечитайлову (15 Kitchen + Bar, Artest) пришлось сделать большое гастрономическое исследование, где изучались все аспекты кухни народов России.
Любопытный факт: в начале работы над проектом планировалась концепция fine dining, но вскоре команда приняла решение сделать меню в стиле comfort food — то есть все так же авторской еды, но подходящей на каждый день.
Меню внушительное, каждый сможет найти идеальное блюдо для себя. Причем здесь нет блюд определенных регионов или точечных продуктов — все вдохновлено разными культурами, традициями, подходами и бытом племени.
Не только в интерьере можно увидеть соединение металла, дерева, камня и воды — эти элементы присутствуют и в блюдах. Например, аутентичная подача голубцов в глине. В нашей стране глина — распространенный ресурс, поэтому ее легко можно обыграть на кухне. А сама идея пришла из Турции: мясо подают запеченным в глине, которую при подаче разбивают.
Отдельно хочется отметить приборы, которые готовились по эскизам бренд-шефа проекта Глеба Гайгера. В посуде, как и в блюдах, заложена некая «племенная тайна». Например, тарелка с ребром сделана с отверстием под приборы, а форма ножа для масла взята у инструмента для рубки капусты, повторяющего изгибы корыта.
Таким образом, в каждой детали ресторана прослеживается глубокая мысль, которую хочется разгадывать снова и снова.
ЧТО СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ
По версии шеф-повара Дмитрия Нечитайлова, в Айне стоит попробовать:
- Чебуреки с крабом, томатами и краснодарской аджикой. История их приготовления очень интересная: тесто для чебуреков придумали в одной части страны, а начинку для них — в другой. Краб с Дальнего Востока, а тесто по рецепту тюркско-татарских племен, которые жили на Крымском полуострове.
- Среди салатов стоит попробовать кудрявый салат с уткой и виноградом с огня. Все фрукты (в том числе и виноград) вешаются на гриль и в течение дня подготавливаются. При температуре 80–90 градусов они теряют влагу, остается исключительно вкус, поэтому процентное соотношение вкуса на массу увеличивается. Утка готовится в несколько этапов. Сначала утиную грудку солят, потом используют гриль и немного плавят жир на грудке. Далее утку тонко нарезают, добавляют немного винограда и мандарина и зелень. Получается довольно легкий и свежий салат.
- Голубец из «царской рыбы» осетрины, северной креветки со сливочным маслом, соусом на основе сливок и ферментированных бобов — блюдо с очень интересной подачей.
Комментарий: На мой взгляд, несмотря на красивую и оригинальную подачу. Еда все же в этом ресторане специфическая. Ее нужно понимать, прочувствовать, и быть открытым к экспериментам. В первом знакомстве мне понравился хлеб с грибным маслом ( это показатель, так как масло я не ем) и чебуреки с крабом (их 4 штучки в порции) - необычное сочетание и начинки довольно много. По еде "Айна" для меня стала тем рестораном-загадкой, который нельзя узнать сразу, нужно прийти еще и еще и только потом сделать окончательный вердикт.
О БАРНОМ МЕНЮ
У ресторана «Айна» есть еще один секрет, который приятно удивляет: в подвале располагается бар «Инта», который также сочетает концепцию традиций и ритуалов разных народов, но уже в разрезе коктейлей. Само помещение создает атмосферу пещеры, есть даже наскальные рисунки, а напитки уникальны, т. к. их больше нигде нельзя встретить.
За коктейльную карту отвечает бар-менеджер Денис Севостьянов. И самое интересное, что названий коктейлей нет — все меню представлено в виде рисунков.
Идея строится на значимых, но малоизвестных обрядах и мифологической значимости животных образов. Всего три группы, три ценовые категории, три коктейля в каждой: простые в подаче, но питкие миксы на локальных ингредиентах, коктейли интереснее, с более сложной подачей и техникой приготовления и флагманы, подающиеся в нетривиальной посуде, с частичками тех самых ритуалов и объемным сторителлингом.