Красное море
Из тысяч известных сортов винограда, винных, или технических, не так много. Большая часть производимого в мире вина приходится на основные пятьдесят. Сегодня мы расскажем о тех, которые обеспечили славу красным винам
Помимо почв, климата, расположения виноградника и технологических особенностей, именно сорт винограда определяет характер будущего напитка. При этом, независимо от того, где и как производится вино, самые яркие сортовые признаки в нем сохраняются.
Каберне совиньон – сила
Самый знаменитый сорт красного винограда обладает удивительным свойством приспосабливаться к различным условиям и при этом сохранять свою индивидуальность. Родина каберне совиньон — знаменитый винодельческий регион Бордо. Первые упоминания о нем относятся к концу XVIII — началу XIX века. Виноград поздно созревает и дает невысокие урожаи. Из небольших ягод с толстой кожицей и крупными зернами получается высокотанинное вино. Его цвет может варьироваться — от рубинового с фиолетовым оттенком до гранатового с кирпичным.
Самая яркая черта вин, изготовленных из этого винограда, — отчетливый аромат черной смородины и смородинового листа. Кроме того, в них угадываются тона зеленого сладкого и черного молотого перца, черной вишни, мяты и эвкалипта. Благодаря темной толстой кожице ягод, содержащей большое количество экстракта, эти вина получаются мощными и терпкими. Для смягчения их выдерживают в дубовых бочках — они становятся менее агрессивными и приобретают ароматы ванили, табака и кедра.
Лучшие вина из каберне совиньон обладают отличным потенциалом к выдержке. Созревание бордоских гран крю (это особая категория, в которую входят самые выдающиеся вина региона) продолжается от 10 до 25 лет, а общий срок их жизни может превышать 50 лет. При производстве великих красных вин Бордо этот сорт практически не используется в чистом виде — как правило, его смешивают с мерло и каберне фран. Они уравновешивают жесткий характер каберне совиньон, придавая ему округлость и гармоничность. Такой сортовой состав часто используют виноделы всего мира. Он получил название "бордоская смесь" или "бордоский бленд".
В Бордо, в коммунах Медок и Грав, на его основе производятся лучшие красные вина, обладающие силой и глубиной. Прекрасные образцы вин из винограда этого сорта можно встретить в Италии (Тоскана), Испании (Пенедес, Сомонтано), в Болгарии (Брестовица, Сливен), в США (Напа Вэлли, Калифорния), в Чили и в Аргентине (Мендоса), а также в ЮАР и Австралии.
Мерло — гибкость
Один из самых распространенных французских классических сортов. Его название происходит от французского — merle, что значит, — дрозд. Говорят, птицы очень любят его сладкие сочные ягоды. В Бордо он служит основой для большинства вин средней и низшей ценовой категории. И лишь на правом берегу Дордони, в Сент-Эмильоне и Помероле, на его основе создаются по-настоящему выдающиеся вина.
Мерло, так же как и каберне совиньон, весьма успешно приспосабливается к различным почвам и климату. Только в отличие от него этот сорт более урожайный и менее "проблемный", за что особенно любим виноделами во всем мире. Из его крупных ягод с тонкой, нежной кожицей создают как мощные, так и легкие, нежные вина. А на юге Швейцарии, в Тичино, производят белые и даже игристые.
В классическом букете мерло различимы ароматы, присущие каберне совиньон. В нем также, хотя и в гораздо меньшей степени, присутствуют тона спелой черной смородины, которые в зависимости от места произрастания винограда могут дополняться оттенками черной сливы, малины и зеленой травы. В последнее время входят в моду розовые вина из этого сорта с приятным ароматом клубники и красной смородины.
Вина из этого винограда созревают быстрее, чем те, что производятся из каберне совиньон. Даже самые мощные и выдающиеся из них уже в 5-7-летнем возрасте обладают развитым букетом и способны доставлять удовольствие, что признают даже знатоки. Хотя лучшие вина Помероля и Сент-Эмильона могут храниться достаточно долго. В процессе выдержки в дубовых бочках они приобретают аромат новой кожи. Достойные вина из винограда этого сорта, помимо уже упомянутых вин Бордо и швейцарского Тичино, производятся в Италии (Фриули, Тоскана), Румынии (Дялул Маре), США (Калифорния), в Чили и Новой Зеландии.
Пино нуар – аристократизм
Этот сорт относится к избранным. На его основе производятся знаменитые бургундские вина. Этот виноград с маленькими, не очень сочными ягодами черного или фиолетового цвета, очень требователен к почвам, погодным и климатическим условиям. Для винодела работа с ним — большой риск и колоссальный труд. Если сезон выдался холодным и дождливым, вино получится бледное и невыразительное, с очень высокой кислотностью. Если же лето было слишком жарким и засушливым, — с вареными и резиновыми тонами, которому к тому же недостает свежести и кислоты. При благоприятных погодных условиях достоинства пино нуар полностью раскрываются, и вино получается удивительное — тонкое, глубокое, бархатистое, с длительным послевкусием.
Вина из этого винограда в основном имеют среднее тело и достаточно высокую кислотность. В легких молодых, как правило, доминирует аромат свежей малины, в полнотелых — вишни. Иногда они могут быть дополнены тонами красной смородины и лесных ягод.
Вина мощные, такие как бургундские Нюи-Сен-Жорж или Поммар, обладают солидной структурой и способны к многолетней выдержке — в бочках и в бутылках, после чего приобретают оттенки трюфелей и сена. Впрочем, они могут быть хороши и в достаточно юном возрасте. Пино нуар также используется в производстве французского шампанского и других игристых вин, как розовых, так и белых.
Помимо Бургундии неплохие вина из этого сорта встречаются в Швейцарии (кантон Вале), Германии (Баден, где сорт называется шпетбургундер), Румынии (Дялул Маре), США (Орегон, Калифорния), Чили (Касабланка, Био Био) и в Новой Зеландии (Мартинборо, Кентербери).
Щедрый мальбек и темпранильо-"хамелеон"
Из других красных сортов заслуживает внимания прежде всего сира, или шираз. Согласно одной из гипотез, этот виноград, который, как считалось, традиционно выращивали в долине Роны, на самом деле происходит из окрестностей персидского города Шираз, расположенного на северо-востоке современного Ирана. Из него получаются густые темные вина с ароматом черных лесных ягод, лакрицы и специй. Лучшие из них делают во Франции (Эрмитаж, Сен-Жозеф), Италии (Тоскана, Сицилия), а также в ЮАР и Австралии.
Мальбек, француз по происхождению, который раньше довольно часто использовали виноделы Бордо, сегодня служит основой очень интересных и оригинальных вин Мадирана и Каора. В Аргентине этот сорт обрел вторую родину, став фаворитом местных виноделов. Там из него производят щедрые и полные, но в то же время достаточно гибкие вина, как будто специально созданные для великолепной аргентинской говядины, которая высоко ценится во всем мире.
Явный лидер среди испанских красных сортов — темпранильо. Без него немыслимы знаменитые элитные вина Риохи и Риберо-дель-Дуэро, и более демократичные — Ла-Манчи и Валенсии. Этот сорт — настоящий хамелеон: во время слепых дегустаций эксперты часто принимают испанские вина из темпранильо за французские — бордо или выдержанные бургундские. Палитра производимых из него вин необычайно широка — от легких розовых и нежных молодых красных, изготовленных по технологии maceracion carbonica (испанский аналог божоле), до густых и терпких вин Риберо-дель-Дуэро и Торо — с тонами вишни, лесных ягод, пряностей и табака.
Для винодела темпранильо — настоящая находка. Вино рано созревает и хорошо развивается при выдержке в дубовых бочках. Если вам захочется попробовать нечто необычное, поищите вино из местечка Сигалес (Cigales), расположенного в провинции Кастилия и Леон. Иногда встречаются неплохие аргентинские вина из темпранильо.
Нельзя не упомянуть и милый сердцу саперави, из которого в Грузии делают замечательные сухие вина Мукузани и Напареули, а также легендарные полусладкие — Ахашени и Киндзмараули. Типичные ароматы — черные лесные ягоды, ежевика, также интересный молочный тон, варьирующийся от сливок до белого молочного шоколада. В последнее время на Западе возник большой интерес к этому сорту — специалисты находят в нем много общего с уже упомянутым сира.
Неженки с характером. Владислав Волков. Журнал «ГастрономЪ»
Неженки с характером
Красные вина считаются более сложными, чем белые, — как по технологии производства, так и по разнообразию вкусов. Однако легкие, нежные белые вина обладают не менее ярким характером.
Шардоне — устойчивость и постоянство
Этот сорт используется в производстве великих вин Бургундии и Шампани. Кроме того, во всем мире из него делают простые "народные" вина. Его можно охарактеризовать как сильный, устойчивый и продуктивный. Неприхотливый шардоне отличается умеренной, но постоянной урожайностью, за что его особенно ценят виноделы. Он не очень требователен к почвам, однако лучшие результаты дает на известняках, придающих винам благородный минеральный оттенок.
Их кислотность варьируется — от средней до высокой, что делает их одними из самых долгоживущих среди сухих белых вин. В прохладном климате сорт дает характерные вина с отчетливыми тонами зеленых яблок и цитрусовых, которые при выдержке дополняются оттенками пшеничного хлеба и лесных орехов. В более теплом — из него получаются соблазнительные полнотелые вина с ярким ароматом спелых экзотических фруктов, с оттенком конфет тоффи, появляющимся в результате выдержки в дубовых бочках.
Подавляющее большинство вин, производимых из этого сорта, — сухие, однако в последнее десятилетие некоторые виноделы пробуют делать сладкие — из шардоне позднего сбора, а также используют виноград, пораженный благородной гнилью, и даже подмороженный — для знаменитых айсвайн. Наибольших успехов в этих экспериментах добились виноделы Германии и Австрии.
Помимо уже упомянутого шабли и других вин Бургундии можно порекомендовать шардоне из Италии (Трентино, Фриули, Умбрия), Австрии (Штирия), Болгарии (Ямбол), Калифорнии (Сонома), Чили (Колчагуа), Австралии (Баросса Вэли) и Новой Зеландии (Мальборо).
Совиньон блан – бодрость
До недавнего времени этот французский сорт находился в тени своего знаменитого соотечественника шардоне, но в последние десятилетия его популярность растет.
Из совиньон блан получаются высококислотные, "бодрые" вина. Яркий, свежий аромат с нотами тропических фруктов и цитрусовых, свежескошенной травы и смородинового листа, крыжовника и спаржи делает их мгновенно узнаваемыми. При созревании в дубовых бочках этот букет дополняется оттенками спелой груши, меда и ванили.
В чистом виде некупажированный и несмягченный совиньон блан встречается в двух апеллясьонах, расположенных в верхней Луаре, — Сансерре и Пуйи-Фюме, где из него делают одноименные вина. В белых бордоских, таких, как сухие — Грав, Пессак-Леоньян и сладкое — сотерн, его смешивают с сортом семильон. Великолепные вина из этого сорта делают в Австрии (Штирия) и Новой Зеландии (Мальборо), а также в Калифорнии, где иногда его называют фюме блан. Достойны упоминания также сладкие — из винограда позднего сбора, которые благодаря высокой природной кислотности имеют большой потенциал к выдержке. Для тех, кто предпочитает блюда из рыбы и морепродукты, вина из совиньон блан становятся лучшим выбором.
Рислинг – свежесть
"Нет ничего лучше рислинга с солнечных склонов Мозеля, выращенного и тщательно отобранного старательным хозяином небольшого виноградника, и нет ничего хуже рислинга из Мозеля, произведенного в большом количестве без строгого контроля качества" — писал один из немецких авторов. Очень точная характеристика.
Как ни один другой сорт, рислинг умеет "передавать" особенности почвы, на которой вырос: если она окажется неподходящей, вино получится маловыразительное — с навязчивым парфюмерным ароматом и жгучей кислотностью. При правильном подходе он способен давать великие вина. Родина рислинга — Германия, страна с достаточно холодным для виноградарства климатом. Но именно такие погодные условия идеальны для этой выносливой, морозоустойчивой лозы. Лучшие немецкие рислинги рождаются на склонах рек Мозель и Рейн. Сорту необходимо длительное созревание — таким образом поддерживается оптимальный уровень кислотности и экстрактивности ягод. Правда, для винодела с этим связан определенный риск — из-за неблагоприятных погодных условий он может лишиться части или даже всего урожая.
В Мозеле вина из рислинга получаются, как правило, тонкими, слабоалкогольными — с тонами зеленого яблока, лимона, цветов и минералов. В Рейнгессене, Рейнгау и Пфальце они более полные, с более высоким содержанием спирта. В их букете присутствуют оттенки сладких белых яблок, айвы, апельсина, лайма, меда и поджаренного хлеба. Со временем в аромате появляется столь ценимая знатоками нефтяная нотка.
В Эльзасе этот сорт также в большом почете — только в отличие от немецкого рислинга французский очень сухой и достаточно крепкий. Климатические условия Эльзаса идеальны для длительного созревания винограда — в результате появляются замечательные, редкие сладкие вина позднего сбора — vendage tardive (в Германии и Австрии их аналоги — spatlese и auslese) и великолепные вина категории selection de grains nobles. И лучшие австрийские вина — тоже сухие, концентрированные и очень ароматные.
Рислинги отличаются редким долголетием. Многие из них способны жить несколько десятилетий и стоят очень дорого. В странах Нового Света виноделы достаточно давно выращивают этот сорт. Самые интересные вина встречаются в Австралии и Новой Зеландии, однако европейского уровня они, как правило, не достигают.
Капризный вионье и нежный мускат
Другие белые сорта не получили столь широкого распространения, однако некоторые из них также заслуживают внимания. Например, очень редкий вионье, который до недавнего времени встречался лишь в северной части долины Роны, где из него производят знаменитое Шато Грийе. Это очень капризный сорт, который при неблагоприятной погоде может совсем не давать урожая. Сегодня новые вина из него появились в Испании, Чили, Аргентине, ЮАР, Калифорнии и Австралии. Душистые и ароматные, они отличаются полным маслянистым вкусом с доминирующим тоном персика.
Еще один представитель этой группы — пино гри, родственник бургундского пино нуар. Далеко не все вина из него можно назвать выдающимися. Лучшие отличаются оригинальным ароматом цветов, меда и корочки пшеничного хлеба. Обратите внимание на пино гри из Франции (Эльзас), Германии (Рейнгессен, Пфальц), Швейцарии (Вале), Австрии (Бургенланд, Штирия) и Италии (Трентино, Альто Адидже и Фриули).
Оригинальный букет с тонами экзотических фруктов, меда, лепестков роз и выраженным оттенком пряностей отличает вина, которые производятся из сорта гевюрцтраминер — как сухие и полусухие, так и сладкие. Лучшие из них делают в Эльзасе и южной части Германии.
Мускат, он же москатель, или мускателлер, — один из древнейших сортов. Вина из него сохраняют оригинальный аромат винограда, дополненный тонами розы, меда и мускатного ореха. На юге Франции, в Испании и Крыму из муската производят традиционные ликерные вина, в то время как в Эльзасе, Австрии, Румынии и Болгарии — легкие, ароматные сухие и полусухие.
Владислав Волков
Журнал «ГастрономЪ»