«Восток – дело тонкое!» — подумали мы и отправились с обзором в Persiana к шеф-повару проекта Марку Шах Акбари с целью #проверено_лично
Марк знаком москвичам по работе в ресторане Folk, а сейчас активно развивает направление современной ближневосточной кухни в Persiana, где выступает и как партнёр, и как концепт-шеф.
Ресторан выглядит интересно и нестандартно: современная мебель миксуется арт-объектами: например, на созданной специально для ресторана картине изображен тающий в дымке силуэт Persiana. На открытой кухне сразу три главных "музыкальных" инструмента Марка – хоспер, дровяная печь и гриль робата. И отдельный зал со сводчатым потолком является барным пространством: здесь Руслан Мингазов и Никита Дьяченко миксует коктейли на сложносочиненных ингредиентах, таких как оливковый джин, фисташковый абсент и артишоковый биттер.
В меню: традиционные блюда кочевников, которые готовят в пустынных районах Северной Африки и Ближнего Востока, но переложенные на современный лад и авторское обрамление.
Как итог, в наших тарелках уверенный микс в традиций и творчества, с модными акцентами, и мы попробовали сырные пончики с фисташками (200 рублей), айладж с фисташками и трюфельным маслом (550 рублей), персиана с рубленным мясом и мухаммарой (590 рублей), шашлык из телячьего языка с пряным рисом (740 рублей) и мокрый инжир с кремом пекан (550 рублей).
Маленькие сырные пончики начиняют миксом иранских, кавказских и ближневосточных сыров, а затем запекает в печи, а при подаче щедро посыпают дроблеными фисташками из Ирана. Смело берите в стол, а лучше 2-3 порции, не пожалеете.
Айладж – заварная кукурузная каша с добавлением ближневосточных сыров, которая подаётся с трюфельной пастой, маслом и фисташками. Вообще фисташки прослеживаются лейтмотивом в большинстве блюд в меню Persiana. И еще одна наша рекомендация: айладж нужно есть горячим, вытягивая кашу вверх (словно проверяя, достаточно ли сыра в каше), чтобы вкус максимально раскрылся.
Однозначно фирменное блюдо ресторана — персидская пицца персиана: ее делают из теста, которое ферментируют двое суток, потом выпекают лепёшку, а затем щедро посыпают бараньим фаршем с мухамарой, горой ароматной зелени, джонджоли и кольраби. Редакция Москва Ресторанная очень надеется, что "персиана" не станет товарным знаком, как в случае с пинсой/пинцей, и мы увидем это блюдо не только в ресторанах Марка. И да, обязательно попробуйте персиану с кальмарами и жаренными сморчками.
Шашлык из телячьего языка подают с пряным рисом и салатом на манер ачик-чучук. Порция внушительная и лучше брать в стол, иначе велик риск объесться, чего делать совершенно нельзя, ведь в меню еще так много изобретательных позиций.
Среди десертов, помимо персидской классики в художественной обработке, есть главная звездочка – мокрый инжир с кремом пекан. Внутри шоколадной оболочки прячется варенье из роз и нежный крем с деликатным вкусом ореха, а украшается эта композиция кусочком золота. Восточный шик, не иначе.
Определенно это мест должно быть в вашем списке обязательных к посещению. Торопиться ли и нет, решать вам, но Марк вместе с партнером по ресторану Алексей Романов планируют городскую экспансию и посматривают на разные локации города для тиражирования концепции. Ходят слухи, что парни облизываются на Усачевский рынок, а именно площадь занятую рестораном "Жирок". И есть уверенность, что всё у них получится.