Сливочную карамель я готовлю часто. И практически всегда у меня есть в холодильнике ее небольшой запас.
Этот волшебный вкус сладости с щепоткой соли, которая лишь намекает на свое существование и оттеняет сладость. И эта сливочная тягучесть… Кто же перед таким устоит?
Сливочная карамель хороша и как отдельная прослойка в десерт, и как часть крема или мусса, и как топпинг.
Вариантов ее использования множество, поэтому каждый кондитер просто обязан уметь ее готовить.
Но многие боятся, потому что сахар пригорит, то сливки расслоятся, то карамель засахарится.
Делюсь с вами своими 7 правилами приготовления отличной сливочной карамели. И в конце вас ждет мой любимый рецепт карамель.
Правила приготовления отличной сливочной карамели
1. Топим сахар небольшими порциями
Да, я видела много видео, когда шефы выкладывают в сотейник сразу весь сахар и магическим образом растапливают его и он совсем не пригорает. Что тут скажешь — опыт!
Для новичков такой способ не очень подходит. Намного проще топить сахар, добавляя его небольшими порциями. При этом пока топим первую порцию — сахар не перемешиваем, пока он не стал жидким. Иначе комочков не избежать.
2. Используйте посуду с толстым дном
В посуде с толстым дном лучше распределяется тепло и сахар топить намного удобнее, меньше рисков, что он пригорит.
3. Работайте на медленном огне
Первая порция сахара всегда долго нагревается и ее растапливать можно на среднем или средне-высоком огне, а вот потом огонь обязательно убавляйте, чтобы лучше контролировать процесс. Сахар будет достаточно быстро нагреваться и становиться янтарного цвета и чтобы он слишком не перегревался и не горел, огонь я всегда убавляю почти до минимального.
4. Добавляйте кипящие сливки
Перед добавлением сливок к растопленному сахару их нужно обязательно нагреть, почти до кипения.
Зачем — чтобы сблизить температуры двух ингредиентов: сахара и сливок. Температура растопленного сахара — 160-165 С и если в него влить холодные сливки, то сахар может схватиться кочками.
Здесь, конечно, важно еще использовать хорошие проверенные сливки правильной жирности. Те, которые не подведут. Я обычно работаю со сливками Чудское Озеро 33% или 35% и результат получается просто отличный.
Кстати, я использую не только сливки этого производителя, но и много другой их молочной продукции. Ведь от качества ингредиентов очень сильно зависит вкус и текстура десертов.
Переходите по ссылке и посмотрите, наверняка там будет то, что нужно именно вам — ССЫЛКА
5. Добавляйте сливки небольшими порциями
Это позволит постепенно понижать температуру сахара и получить более гладкую консистенцию карамели.
А еще это точно будет меньше комочков и брызг.
6. Добавляйте немного сливочного масла
Если у вас хорошие сливки правильной жирности, то этот пункт необязателен. Но добавление небольшого кусочка масла сделает вашу карамель еще более гладкой и сливочной.
Главное, перед добавлением масла остудить сваренную карамель до 40-45 С (чтобы сливочное масло не растаяло и сохранило свою эмульсионную текстуру) и пробить блендером.
7. Щепотка соли в конце
Ну это просто вишенка на торте.
Зачем соль? Потому что нашим вкусовым рецепторам вкуснее, когда они чувствуют не только один вкус, а несколько (помним, что вкусов всего 5: сладкое, соленое, горькое, кислое, острое).
И вот эта щепотка соли сделает карамель не соленой, но придаст ее сладости особенный вкус.
А здесь мой самый любимый рецепт сливочной карамели — РЕЦЕПТ
Обязательно приготовьте и поделитесь!😊