Пояснение для новых читающих: Олег Назаров - эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный продвиженец ресторанов (что бы это ни значило), писатель-сатирик. В своё время выступал с каким-то Петросяном, а также, будучи в своё время продюсером на заре отечественного музыкального ТВ, рәхәтләнеп собирал деньги за ротацию клипов со всей российской эстрады (не платили двое: какая-то Пугачёва и какой-то Леонтьев).
Собственно, вот что он рассказывает о способах мошенничества, когда ему задали вопрос: "Как есть способы обмана [в ресторане]?":
"Самый главный способ обмануть - это недолив. Ещё не родился тот бармен, который, если нужно 50 мл налить, нальёт вам 50, они все будут наливать 45, это 100%. Поэтому, если вы заказываете, например, 200 грамм водки - во-первых, всегда рекомендую не заказывать 200 грамм, а заказывать целую бутылку. Потому что ясно, что там не будет 200, там будет 180, с одной стороны, а с другой стороны - непонятно, какую водку вы получите. Если вы заказываете дорогую - вы вполне можете получить дешёвую".
Информация актуальна для культуры общепита 10-летней давности, особенно - 15-летней давности. В те времена бармен, который честно наливал в коктейль 50 мл, когда технологическая карта требовала наливать 50 мл, считался бы фриком, если бы таковой бармен нашёлся. В коктейле же всё равно не разберёшь, сколько там реально алкоголя; а экономить, "работать в плюс", всегда лучше.
Сейчас не то. Сейчас, в силу нескольких сыгравших факторов, у приличных барменов, коих всё больше, считается делом чести работать чисто, безо всяких этих самых, а умные работодатели, коих тоже, как ни поразительно, чуть больше, чем прежде, понимают, что низкой зарплатой и отсутствием бонусов поощряешь чумару, в то время как достойной зарплатой и интересными бонусами за прозрачность работы бара поощряешь рост сотрудника. Мысль, казалось бы, элементарная, но казанскому общепиту понадобилось 1,5-2 десятка лет, чтобы дойти до этого.
Исключения были и тогда, и сейчас.
"Встретить сегодня ситуацию, когда тебе стейк должны принести 250 грамм, а тебе приносят 200 грамм - всё-таки достаточно редкий случай".
Ну, чтобы разница была на 20% - такое, наверное, достаточно редко бывает, но вот хотя бы на 10% - вполне. Это зависит от:
а) заготовок;
б) степени прожарки мяса.
Потому что гость, заказавший стейк raw, и гость, заказавший стейк welldone - это всё-таки разные конструкции.
Но бывает и так, что официант должен забирать стейк, который он уже выносил до этого 100 раз, и глаз фиксирует несанкционированную рахитичность куска мяса. Тогда официант или идёт менеджеру и излагает ему свои сомнения, и дальше менеджмент разбирается с кухней, либо - чаще всего - официант просто просит повара прямо сейчас взвесить стейк на весах. Весы на раздаче стоят всегда, ведь, по идее, всё должно отдаваться строго по весу. По весу отдаётся в случаях, когда повар отчего-то разозлился. "Ещё раз подойдёшь - я тебе по весам всё буду отдавать". Обычно всегда кладут чуть больше положенного, как это ни поразительно.
И вполне может оказаться, что стейк в самом деле содержит в себе на 10-12 грамм меньше положенного. Да плюс степень прожарки съела 8-10 грамм. Вот 20 из 200 заявленного выхода и испарилось: доля ангелов-мясоедов.
"Поэтому чаще всего могут обмануть, допустим, официанты, вписав какие-то блюда в чек".
Гости, конечно, бывают совсем безнадёжными дегенератами, некоторые даже пьют замечательное кофе капучино с корицей погорячее, но так рисковать, полагаю, сегодня уже не будет ни один официант. Если только менеджер не в курсе, не свой человек.
Лично я один или два раза в жизни только проделывал такой трюк. Сидит, скажем, большая компания, выпивают, веселятся, рассчитываться явно будет кто-то один. А на столе, так вышло, 6-8 одинаковых, скажем, салатов.
А у официанта же профессиональное заболевание обезьяны: что вижу - то и хочу. И когда ты выносишь за стол 6-8 одинаковых салатов - тебе нестерпимо хочется такой же салат.
И тогда ты забиваешь этим гостям ещё один салат, съедаешь его, а гости потом за него платят, само собой.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а если кто-то увидит, что ты, наглый халдей, официантишко, подавальщик, ешь блюдо из меню? неужели ни у кого не возникнет вопросов?
А я вам отвечу: главное - чтобы менеджер (да и никто другой, лучше всего) этого не видел. Необходимо исхитриться.
Либо - он должен быть в курсе, своим человеком.
"Могут обмануть официанты, например, если у вас большой чек: часто чек выходит на нескольких бумажках, потому что на одной, допустим, блюдо-блюдо-блюдо, а на второй - "Итого" и общая сумма. И вот иногда бывает так... ну, что значит "иногда"? достаточно часто бывает так, что приносят первую страничку от непосредственно вот этого заказа, а вторая страничка - "Итого" - совсем другая.
А вот другая. Допустим, потому что даже если человек хочет проверить, что он ел, он смотрит: это брал? - брал; это пил? - пил; этого было столько? - столько. Ему никогда не придёт в голову, что нужно сосчитать всё это дело.
А у официанта есть так называемые "хвосты" - вот эта вторая часть чека называется "хвостом" - целый набор "хвостов". Поела компания на 6 тысяч рублей, а он приносит на 7300. То есть, они вроде смотрят - всё ели; но никто считать не будет".
В жизни не слышал о таких волшебных чеках, которые делятся на "хвост" и "голову".
О, если бы такие только существовали... Я б сейчас писал эти строки, глядя не на деревню, где жил с родителями Фёдор Шаляпин, а на море с острова Бююкада, где жил какой-то Лев Троцкий.
Да и писал ли б?
