Отдыхая несколько лет назад в Греции, с удовольствием открывала для себя местную кухню. Довелось попробовать и стифадо. В чем его изюминка — в материале корреспондента агентства «Минск-Новости».
Это тушенная в томатном соусе говядина с большим количеством маленьких головок лука-шалота. Кстати, этот овощ — неизменная составляющая блюда, причем в процессе готовки он должен оставаться целым.
Есть несколько версий происхождения названия этого кушанья. Одни утверждают, что оно произошло от древнего греческого слова «тифа» — «пар». Другие уверены, что стифадо — от итальянского stufato — «тушить».
Впрочем, это не столь важно, главное — невероятно вкусно!
Любопытный факт: раньше в горных районах Греции стифадо готовили из зайца или кабана, поэтому времени уходило немало. Мясо предварительно мариновали, а затем долго тушили, так как дичь требует более длительной термической обработки. Сейчас стифадо чаще всего делают из говядины, а также из кролика и курицы.
Только во второй половине XIX века в рецепт включили томатный соус, которым вместе с маринадом из вина стали заливать мясо перед отправкой на огонь.
Изначально для приготовления стифадо использовали большие глиняные горшки. Особенно была популярна посуда с острова Пилос — ее изготавливали из специальной термостойкой глины. Позже стали применять сковороду или чугунный котел.
Греки часто тушат мясо с томатами в уличной печи с полусферическим сводом, известной еще с античных времен. Для розжига берут ветви оливы, сосны или кипариса, благодаря чему еда напитывается приятным смоляным ароматом.
Стифадо из говядины
Говядина — 0,5 кг, лук-шалот — 0,5 кг, оливковое масло, красное вино — по 1/2 стакана, винный уксус — 1,5 ст. л., коньяк — 3 ст. л., один спелый и сочный помидор, томатное пюре — 1 ч. л., лавровый лист, душистый перец горошком (крупный) — 3-4 шт., мускатный орех — 1/4 ч. л., соль и свежемолотый перец по вкусу.
Разогреваем масло в кастрюле с толстым дном (казане) и на большом огне обжариваем нарезанное кусочками мясо, пока оно хорошо не подрумянится. Лучше делать это порциями. Когда будет готово, перекладываем мясо на отдельную тарелку.
Разрезаем пополам луковицы, отправляем их в ту же кастрюлю и обжариваем примерно 10 минут — овощ должен размягчиться, но не поджариться. Вливаем коньяк, вино и винный уксус, накрываем крышкой и даем покипеть 3 минуты. Отправляем туда мясо, лук, тонко нарезанный кружочками помидор, томатное пюре, лавровый лист, душистый перец и мускатный орех. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим 1,5 часа. Обязательно проверяем уровень жидкости. Если нужно, вливаем полстакана кипяченой воды и перемешиваем. Ближе к концу готовки приправляем солью и перцем по вкусу.
Подаем стифадо с пастой и тертым сыром или отварным молодым картофелем.
Готовила Светлана Фроленкова
Смотрите также: