Леденцы и переспелый мандарин в чашке как результат анаэробной ферментации и контролируемой сушки
Аромат зерен: яркий, сладкий, тропический: переспелый мандарин, апельсин, консервированный персик, карамель, тростниковый сахар
Первое приготовление: V60,280 гр воды на 18 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 14 кликов.
Так как это экспериментальная обработка* , используем двойное предсмачивание 40 гр + 40 гр, каждые 30 секунд. Далее делаю четыре пролива по 50 гр воды. Общее время приготовления составило 2.30
* Этот кастильо вырастили на ферме Буэнависта Карлосом (отец) и Хуаном (сын) Галлего, более пяти лет специализирующихся на натуральной обработке кофе. После двух этапов отбора - ручного и с помощью замачивания в воде (для выявления ягод низкой плотности, которые всплывают во время отбора) ягоды отправляют на этап анаэробной ферментации на 72 часа. После этапа ферментации ягоды отправляют на контролируемую сушку: сначала в механической сушилке, при температуре 44 градуса по цельсию, на 12 часов, далее температуру ежедневно понижают на 8 часов до 35 градусов по цельсию, а затем снова поднимают до 44. Весь процесс сушки занимает около 6 дней.
Что получилось:
- Аромат напитка: яркий, сладкий, фруктово-карамельный: переспелый мандарин, красный апельсин, консервированный персик, карамель, тростниковый сахар
- Профиль вкуса: мандариновый леденец Бон-Пари
- Вкус: переспелый мандарин, красный апельсин, консервированный персик, карамель, тростниковый сахар, ликер
- Тело: плотное, обволакивающее, гладкое
- Послевкусие: выразительное и сладкое, чистое, длительное; ощущается как апельсин и тростниковый сахар
На остывании кислотность становится более интенсивной и выразительной, но сладость никуда не уходит, профиль вкуса уходит в сладкий сок из мандарина и апельсина
Второе приготовление: Аэропресс, перевернутый метод. 230 гр воды на 16,5 гр кофе. Кофемолка Timemore Xlite, 11 кликов.
После залива воды (до 10 секунд) размешиванию до 1 минуты 10 секунд, далее продавливание до 1.40.
Что получилось:
- Аромат напитка: насыщенный, сладкий, фруктово-карамельный: красный апельсин, грейпфрут, карамель, тростниковый сахар
- Профиль вкуса: сок из красного апельсина
- Вкус: красный апельсин, грейпфрут, карамель, тростниковый сахар, ликер
- Тело: маслянистое, гладкое
- Послевкусие: выразительное, яркое и чистое, ощущается как цедра грейпфрута
На остывании так же, как и в случае с V60, кислотность становится более выразительной, выводя на первый план сочный красный апельсин и цедру грейпфрута, что только подчеркивается более плотным телом, которое так же наиболее проявляется при остывании напитка.
Колумбия Хуан Галлего - кофе с ярким, выразительным и чистым балансом. У него мягкая, молочно-винно-яблочная кислотность, высокая карамельно-медовая сладость, сбалансированный, но ощущаемый как сладкий ликер, фермент. У него плотное, но чистое и гладкое тело.
В зависимости от способа приготовления общий профиль вкуса сохраняется - яркий и выразительно сочный, тропический; но в перколяции (V60) баланс ощущается более ровным, чуть больше сладости, чем в иммерсии (в моем случае - аэропресс) - здесь профиль вкуса имеет чуть более выраженную кислотность, а фермент уходит в отчетливую цедру грейпфрута.
Благодаря хорошему балансу сладости, кислотности и горечи, а так же довольно богатому букету, вкупе с чистым, умеренно плотным телом, этот кофе подходит как в качестве десертного, так и повседневного (особенно, если импонирует именно тропический профиль вкуса).
- Аромат: 9/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 9/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 9,75/10
- Послевкусие: 10/10
- Универсальность при приготовлении: 8,75/10
Субъективная оценка: 93/100