В статье рассматривается:
- Общая информация о белках, в т.ч. белке куриного яйца.
- Куриный белок, сравнительный химический состав сухого и сырого белка.
- Перерасчет сухого куриного яйца на сырой куриный белок.
- Расчет количества протеина в 1 яйце.
- Суточная норма белка для здорового человека.
Начнем с терминов.
Термин белок немецкого происхождения от слова "Eiweiß", что означает яичный белок или вообще белок.
Протеин происходит от греческого слова "πρωτεΐνη" ("протос") - означает первичный.
Альбумин (от лат. albumen - белок) - простой белок, состоящий из аминокислот.
Аминокислоты (синоним аминокарбоновые кислоты) - это органические кислоты, основная структурная часть белков.
Первой открытой аминокислотой явилась - аминокислота цистин (в 1810 году), выявленная в мочевых камнях английским учёным-химиком У. Х. Волластоном (W. Н. Wollaston).
В 1820 году французский химик А. Браконно (Н. Braconnot) впервые получил из гидролизата желатины глицин, получивший название "клеевой сахар" из-за сладкого вкуса. Впоследствии глицин был отнесен к аминокислотам. Данное открытие стало отправной точкой для выявления и идентификации остальных аминокислот в результате гидролиза белков.
Всего описано около 200 различных природных аминокислот, среди которых особенно важны 20 (α-аминокислот), входящих в состав белков.
Классификация аминокислот по пищевой ценности:
- Незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин).
- Условно заменимые аминокислоты (аргинин, гистидин).
- Заменимые (аланин, аспарагиновая кислота, аспарагин, глицин, глутаминовая кислота, глутамин, пролин, серин, тирозин, цистин, цистеин).
Незаменимые аминокислоты (8 аминокислот) - это аминокислоты, которые не синтезируются в человеческом организме, но для поддержания жизни они обязательно должны поступать в организм с пищей!
Условно заменимые аминокислоты способны синтезироваться в организме, но скорость их синтеза недостаточна для покрытия потребностей организма (для роста и восстановления тканей).
Заменимые аминокислоты синтезируются в организме из других аминокислот, некоторые - из незаменимых. Например, пролин синтезируется организмом самостоятельно из другой заменимой аминокислоты - глутаминовой. А для синтеза таких аминокислот как аланин необходимы незаменимые аминокислоты лейцин, изолейцин, валин; для тирозина - фенилаланин; для цистеина и цистина - метионин.
По содержанию незаменимых аминокислот белки разделяют на:
- полноценные (содержание и соотношение незаменимых аминокислот достаточное для полноценного роста и развития организма) - белок яйца, казеин молока.
- частично полноценные (содержат сниженное количество одной или нескольких аминокислот) - белок некоторых злаковых,
- неполноценные (отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот) - например, желатин не содержит аминокислоту триптофан, зеин (белок кукурузы) не содержит лизин и триптофан.
По составу различают две группы белков: простые (протеины) и сложные (протеиды).
Сложные белки - это двухкомпонентные вещества, состоящие из простого белка, комбинированного с небелковым компонентом (простетической группой). Простетическая группа может быть представлена различными по химической природе соединениями (гликопротеины, липопротеины, металлопротеины, нуклеопротеины и пр.).
Например, основной белок молока - казеин, белки яичного желтка - вителлин и фосвитин относятся к сложным белкам фосфопротеинам, поскольку содержат небелковый компонент форфорную кислоту. К металлопротеинам (железосодержащим) белкам относят лактоферрин (белок молока), к хромопротеинам (небелковый компонент - флавиновые нуклеотиды) - овотрансферин.
Простые белки, как сказано выше, состоят только из аминокислот, в свою очередь подразделяются на: фибриллярные и глобулярные белки.
Фибриллярные белки (от латинского слова fibrilla - "волокно") - нерастворимые в воде, вытянутой формы, прочные, структурообразующие (например, кератин, коллаген). При кипячении (коллаген) подвергаются гидролизу, образуя растворимый в воде белок - желатину.
Глобулярные белки (от лат. globulus - "шарик") - растворимые в воде частично или полностью и в слабом растворе соли, сферической формы. К ним относят глобулины и альбумины.
Основной белок куриного яйца - это простой глобулярный белок овальбумин (до 54%).
К остальным белкам куриного яйца относятся ферменты, простые и сложные белки:
кональбумин (овотрансферрин) - (13%), овомукоид (11%), G2-глобулин и G3-глобулин (по 4 %), лизоцим (3,5 %), овомуцин (1,5%), флавопротеин (0,8%), овогликопротеин и овомакроглобулин (по 0,5%), овоингибитор (0,1%), авидин (0,05%).
Белки находятся между собой в электростатическом взаимодействии, что определяет состояние белка в виде геля.
Необходимо отметить, что превалирующие по концентрации белки куриного яйца, такие как овальбумин, овотрансферрин, овомукоид, овомуцин и лизоцим являются основными аллергокомпонентами, т.е. отвечают за возникновение пищевой аллергии. Однако при нагревании аллергические свойства некоторых термолабильных белков снижаются (например, овальбумина, овотрансферрина), вследствие чего сваренный вкрутую яичный белок обладает меньшим аллергенным свойством, чем сырой. Наиболее выраженным аллергенным действием обладает овомукоид по причине термостабильности (выдерживает термическую обработку при 100 ºС) и устойчивости к воздействию пищеварительных ферментов. Схожесть овомукоида (по структуре) с ингибитором фермента трипсина поджелудочной железы препятствует его расщеплению протеолитическими энзимами.
Химический состав сырого и сухого белка на 100 г продукта.
В 100 г сырого белка куриного яйца содержится:
- Вода - 87,3 %, Белок - 10,8%.
- Микроэлементы (в мкг):
- Железо (Fe) - 150,
- Йод (I)- 7,
- Медь (Cu)- 51,6,
- Цинк (Zn) - 231.
3. Макроэлементы (в мг):
- Калий (К) - 152,
- Кальций (Ca) - 10,3,
- Магний (Mg) - 9,2,
- Натрий (Na) - 189,
- Хлор (Cl) - 172,
- Сера (S) - 187,
- Фосфор (Р) - 27.
4. Витамины:
- Витамин В1 - следы,
- Витамин В2 - 0,56 мг,
- Витамин В6 - 0,01 мг,
- Витамин В12 - 0,08 мкг,
- Биотин - 7 мкг,
- Витамин А, D, E, C - 0.
5. Количество калорий - 44 Ккал.
В 100 гр. сухого белка куриного яйца содержится:
1. Вода - 9 %, Белок - 82,4 %.
2. Микроэлементы (в мкг):
- Железо (Fe) - 1100,
- Йод (I)- 0,
- Медь (Cu)- 656,
- Цинк (Zn) - 1655.
3. Макроэлементы (в мг):
- Калий (К) - 1067,
- Кальций (Ca) - 74,8,
- Магний (Mg) - 71,
- Натрий (Na) - 1297,
- Хлор (Cl) - 1232,
- Сера (S) - 1340,
- Фосфор (Р) - 194.
4. Количество калорий: 336 Ккал.
Схема перерасчета сухого белка на сырой.
Сухой куриный белок - это концентрированный продукт, представляющий собой мелкодисперсный воздушносухой порошок бледновато-желтого цвета, получаемый из свежих или замороженных яичных белков в соответствии с требованиями нормативных документов. Для сухого белка характерен легкий яичный запах.
Необходимо выделить ряд основных преимуществ использования сухого яичного белка в кулинарии.
Как видно из состава, сухой яичный белок сохраняет свою высокую питательную ценность.
Кроме того, благодаря такому производственному процессу, как ферментация, пенообразующие свойства сухого белка возрастают на треть по сравнению с сырым белком, устойчивость пены увеличивается порядка 20%. Также сухой белок удобен в транспортировке и хранении. При определенном температурном режиме и влажности срок годности может составлять от 12-24 месяцев. Так при температуре от 0°C до +4°C и относительной влажности воздуха не более 75% срок годности составляет 24 месяца.
В процессе сушки из белков удаляются опасные бактерии, а из-за малой влажности порошка (4-8%) отсутствуют условия для развития микрофлоры.
Способы получения сухого белка диктуются производственным процессом, с учетом этого производитель обязательно указывает на упаковке сроки и температуры хранения продукта, прилагает инструкцию к использованию.
Общепринятым считается следующий расчет белка:
5 грамм сухого белка (альбумина) = 1 сырой яичный белок*.
*1 сырой яичный белок = 40 г.
40 г белка = белку 1 яйца категории СО.
Для получения 40 г жидкого белка необходимо восстановить белок теплой водой.
На 1 часть сухого белка требуется от 7-10 частей жидкости.
Производим расчет:
5 г сухого белка (альбумина) х коэффициент 7 = 35 г.
Для восстановления 5 г сухого белка берем 35 г жидкости.
Для получения жидкого белка:
5 г сухого белка (альбумина) + 35 г жидкости = 40 г жидкого белка.
Обязательно использовать теплую воду (сок) или пюре, температурой не более 35 градусов (30-35 градусов) для исключения коагуляции белков.
Время для набухания сухого белка составляет: 30-40 минут.
Как рассчитать количество протеина в одном яйце?
Для ежедневного восполнения белка в рационе взрослого человека необходимо употреблять целое яйцо, включая желток и белок.
Желток куриного яйца - ценный питательный продукт, содержащий больший процент белка на 100 г продукта - 16,2 %, по сравнению с белком - 10,8 %.
Чтобы рассчитать примерное количество протеина в одном яйце, необходимо знать вес целого яйца.
Два способа расчета протеина в 1 яйце:
1. Первый способ.
1 яйцо содержит 125 мг (0,125 г) белка на 1 г веса.
Для примера возьмем целое яйцо весом 50 г.
Необходимо умножить вес яйца на 0,125 г.
50 г х 0,125 г = 6,25 г протеина.
2. Второй способ расчета протеина:
Взвесить целое яйцо и разделить вес на 8.
50 г / 8 = 6,25 г протеина.
Суточная норма белка для взрослого человека.
Физиологическая потребность в белке согласно методическим рекомендациям 2.3.1.0253-21 для взрослых здоровых людей составляет:
75-114 г/сутки для мужчин и 60-90 г/сутки для женщин.
Из этого количества 50 % приходится на белок животного происхождения, включая белок куриного яйца.
Подведем итог.
Биодоступность (усвояемость) белка куриного яйца составляет по разным данным до 97-98%, уступая лишь изоляту сывороточного белка (спортивная добавка, полученная из молочного белка).
Надо отметить, что яичный протеин усваивается организмом человека лучше, когда яйцо сварено всмятку, чем вкрутую или сырое.
Высокая усвояемость белка куриного яйца обусловлена оптимально сбалансированным аминокислотным составом, соответствующим метаболическим потребностям организма, и легкодоступностью для пищеварительных ферментов.
Если биодоступность целого яйца принять за 100, то продукты по усвояемости белка можно расположить в следующем порядке убывания.
Сывороточный изолят -> Сывороточный концентрат -> Яйца целиком ->
Яичный белок -> Курица/индейка -> Соевый протеин -> Рыба -> Говядина
->Коровье молоко -> Белый рис -> Арахис -> Кукуруза -> Картофель.
Рацион взрослого человека обязательно должен включать протеины куриного яйца (при отсутствии аллергии), который по праву именуется суперфудом.
Статья имеет ознакомительную цель, в написании использовалась в т.ч. профессиональная научная литература и термины.
Активные ссылки на заимствования материала указаны в отдельных словах и подсвечены синим цветом.
Благодарю, что дочитали до конца !🙏
#сухойбелок #расчетсухогобелка #белок #белоккуриногояйца #кулинарныерасчеты #нормабелка #составбелка #кулинария #схемаперерасчета #яндекседа #полезнаяеда #яндексдзен