Захотел пересобрать статью-ответ про выбор домашней джезвы. И понял, что я не знаю что значит «домашняя» джезва. В общем, хочу разобраться… готовьтесь!
! Кстати, мне комфортно использовать термин «джезва». Просто потому что на сайтах и форумах, которые я читаю чаще используют этот термин. Также уместно говорит «турка» и «ибрик».
Различаются ли джезвы для дома и не для дома? ©
Джезва — простое устройство, банальный ковшик. В котором вода постепенно набирает температуру, а из-за свойств кофейного порошка на поверхности образуется корочка. Подобное происходил в любом горшке почти любой формы и почти из любого материала.
Нет никакой полиции джезв! Никто не ворвётся в кофейню и не арестует баристу за то, что тот варил кофе домашней туркой. И наоборот не произойдёт. Лишь некоторые душнилы вроде меня будут упираться в важность материалов или форму горшков.
Но на самом деле — это все не имеет никакого значения. Вы можете готовить отличной кофе в металлической кружке, в стеклянной кастрюле, в чугунном воке. Чтобы было вкусно нужно лишь иметь хороший кофе и правильно расчитать соотношение кофейного порошка и воды.
Позвольте! Но моделей джезв слишком много! Значит разница между ними всё таки есть? ©
Строго говоря — да! Но разница будет в том, что в кофейне заведомо больше посетителей. Дома мы обойдёмся 1-2мя джезвами за глаза. Можно использовать тяжёлую и хрупкую посуду.
В кофейне за день пьётся больше чашек кофе, чем у нас дома за месяц. Поэтому в кофейню нужны более лёгкая и прочная посуда. К ней меньше требования в вопросах красоты и «ритуальности», зато больше к износостойкости.
Для поточной работы в кофейню нужно 10-20-30, а то и больше джезв. Пока варишь 3-4 чашек для гостей, приходят новые и ты ставишь следующую партию. В это время грязные остывают и моются. Должен быть постоянный запас чистой посуды.
Поэтому вы никогда не увидите джезву из керамики или стекла в руках профессионала. Случайно разбил и теряешь время на уборку, вдобавок приходится списывать посуду. Кому такое а надо?
Вдобавок джезвы из стекла или керамики долго греются, что замедляет обслуживание клиентов. Не всем такое подходит.
Турка из металла — выбор профессионала! Идеально, чтобы ручка не обжигала, для этого она должна быть сделана из другого металла или из дерева.
Внешний вид — тоже важен. Одно дело разливать кофе где-то в закутке на восточном рынке. Тут даже ожидаешь, чтобы разливали из какой-то тёмной, помятой и ржавой джезвы. Другое, под кондиционером в вип-кофейне где-то в арабских эмиратах. Ожидаешь, что такая джезва будет «побогаче» .
Домашние джезвы могут быть с украшениями и из более дорогих материалов. Но это не влияет на вкус. Но это может влиять на «ритуальность» приготовления кофе.
Неужели только дешевизна и прочность имеет значение для кофейни? ©
Вопрос немного сложный. Многое зависит от позиционирования кофейни. Допустим — это спешелти кофейня, которая хочет поить своих гостей вкусным кофе. Все специалисты такой кофейни знают, что главное качество зерна, обжарка и помол, а не форма и материал джезвы.
Впрочем, большинство посетителей ничего не знают про качество зерна. Думают, что дело в турке и в песочнице. Поэтому приходится выбирать красивые турки, которые отлично смотрятся в песочнице. Да и песочницу выбирают именно для этого! Джезва на плитке смотрится как-то неправильно. Сейчас популярны греческие круглые песочницы. Очень красивые.
Что запомнить
1. Джезва — то же, что и турка или ибрик
2. На самом деле не имеет значения из какого материала ваша джезва, так как это обычный горшочек
3. Професиональная джезва более легкая, доступная и прочная, чем непрофессиональная.