"Испортится" или "Заказчик платит деньги за свежий торт". Так часто отвечают начинающие кондитеры, когда разговор заходит о заморозке бисквитов или собранных в кольце тортов.
На самом деле, замораживать десерты можно. Торт не испортится и заказчик получит свой свежий заказ. Но важно соблюдать несколько правил.
Замораживать можно, но не всё. Заморозка останавливает процессы. Но не портит продукт. При условии правильной заморозки и разморозки.
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАМОРОЗИТЬ БИСКВИТ:
✨Остудите бисквит и заверните плотно в пищевую плёнку.
✨Уберите в холодильник при температуры минус 13 - минус 18 на отдельную полку (не рядом с мясом).
✨Храните в морозилке до месяца.
✨Размораживайте в холодильнике.
На производствах так и работают. Там нет времени каждый раз выпекать новый бисквит. Делаем заготовки, замораживаем и храним до месяца. Экономим время, а значит, снижаем себестоимость продукта.
ЧТО ЕЩЁ МОЖНО ЗАМОРАЖИВАТЬ:
✨Я могу заморозить собранный в кольце торт (даже с крем-чизом в прослойке). Перед новогодними праздниками всегда готовлю торты заранее и замораживаю собранные, чтобы в праздник только разморозить и выровнять.
✨Есть специальные рецепты готовых тортов, которые можно замораживать (у меня такого списка пока нет).
✨Я замораживаю половину торта и многие десерты (зефир, птичье молоко, трюфели). Я постоянно отрабатываю рецепты. И мы не едим столько, сколько я готовлю. Продавать не хочу. Раздавать жалко, мы же съедим. Поэтому порционно замораживаю и постепенно едим. Или берём с собой в гости к родителям.
✨ЧТО НЕЛЬЗЯ ЗАМОРАЖИВАТЬ:
Выровненный торт не замораживаем. Многие крема на покрытие текут в морозилке. Ганаш не течёт, но при долгом хранении может потрескаться, потому что морозилка вымораживает влагу.
✨Начинки на крахмале. Крахмал теряет свои связи при заморозке и даёт воду. На практике многие всё равно замораживают. Но я предпочитаю готовить по правилам.
А если в начинке на крахмале есть желатин, то замораживать уже можно. Желатин вберёт в себя лишнюю воду.
✨Заварной крем.
___________________________________________________________________________
Список неполный. Десертов много и всё не перечесть.
Главное понимать, что заморозка - это нормальная часть технологического процесса. Так работают на производствах и даже в известных кондитерских. Так мы можем оптимизировать процессы, сэкономить время и деньги.
Если у вас часто заказывают один и тот же бисквит, сделайте заготовки, одним замесом отпеките несколько бисквитов и уберите в морозилку. Так вы сэкономите время и не нужно будет каждый раз выпекать один и тот же бисквит.
___________________________________________________________________________
А как вы относитесь к заморозке? Практикуете? Оптимизируете процессы? Снижаете времязатраты?
_________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер 3.0»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.