На самом деле грибу всё равно, срезаете ли вы его или срываете. Это никак не влияет на его рост. Корень гриба - мицелий - находится под землей, и именно из мицелия гриб разрастается. Поэтому если вы срежете или сорвете гриб над землей, не выкапывая его слишком глубоко, то это никак не навредит грибнице.