В процессе создания вино проходит через несколько стадий, одна из которых – осветление. Иначе его называют оклейкой вина. Что это такое и зачем оно нужно? Для того, чтобы вино было прозрачным и устойчивым к помутнениям. Ведь каждый, держа в руках бокал, хочет насладиться прозрачностью напитка и игрой цвета. Более того, вино мутное, с осадком, часто воспринимается, как испорченное. Хотя в последнее время мода на натуральные вина, в которых присутствует осадок, несколько поколебала это убеждение.
Однако в целом – осветление вина для достижения прозрачности – это важное качество как для промышленного вина, так и для домашнего. Чтобы его достичь, используются различные вещества и методы. Так давайте разбираться, зачем нужно осветление вина и какими средствами оно достигается.
Почему вино не осветляется
Прежде всего нужно понять, почему в принципе вино не осветляется, остаётся мутным. На естественный процесс очистки вина влияют следующие факторы:
- Обилие танинов. Красные вина осветлить легче, чем белые.
- Уровень pH. Чем ниже кислотность, тем быстрее происходит процесс очищения вина.
- Температура. Чем она ниже, тем лучше. Идеально – 5-10 ℃.
- Дрожжи. Неверно выбранные дрожжи могут существенно усложнить процесс очищения.
- Фактор времени. Иногда для достижения качественного результата достаточно просто подождать. Некоторые белые вина могут осветляться естественным путём до 12 месяцев.
В целом небольшая замутнённость молодого вина – явление нормальное. Но с течением времени оно либо должно пройти, либо напитку необходимо помочь.
Осветление вина помогает бороться с погибшими дрожжами
Так что это такое – осветление вина? Вино – это изменчивая коллоидная система, на которую влияет множество факторов. Таким образом, оно может мутнеть, а в нём – образовываться осадок. Особенно много его в течение первых недель после завершения процесса брожения. Содержатся в нём и мёртвые дрожжи, и частицы ягод: кожицы, косточек, гребней. Если их вовремя не удались, конечный продукт будет мутным и непривлекательным.
Но не всё так однозначно. Иногда осадок может создать кверцетин. Это вещество богато актиоксидантами, которые обладают противовоспалительными свойствами и способствуют очищению организма от свободных радикалов. Вместе с ресвератролом оно в значительной степени является причиной научных исследований о пользе вина, особенно красного. Ягоды же винограда кверцетин защищает от УФ-излучения.
В вине он обычно растворён и незаметен, но иногда принимает форму хлопьев, и тогда напитку требуется очистка. Особенно от этого страдают вина из сорта Санджовезе.
Чтобы избавиться от осадка, виноделы применяют разные методы: от стабилизации холодом до оклейки.
Суть этого процесса в том, что с помощью специальных веществ частицы взвеси связываются. Для этого применяются органические и неорганические (минеральные) вещества, которые вступают в реакцию с твёрдыми частицами, выполняя роль клея, и впоследствии выпадают в осадок. Таким образом вино не только очищается, но и стабилизируется.
Способы очистки вина
Для очистки вина применяют различные методы и вещества. Рассмотрим их подробно.
Органические вещества для оклейки вина:
- желатин (удаляет из молодых вин излишние танины, таким образом снижает терпкость и облагораживает вкус. Применяется часто вместе с диоксидом кремния или бентонитом);
- рыбный клей (состоит из коллагена, используется для осветления игристых вин), альбумин (способствует формированию более округлой структуры, улучшает аромат, подходит для осветления белых вин, прошедших выдержку в бочках);
- казеин (обычно используется не соло, а вместе с другими веществами).
Неорганические вещества для оклейки вина: бентонит, каолин, диатомит, желтая кровяная соль (гексацианоферра́т (II) калия).
В целом все способы, которые применяются для осветления вина, можно подразделить на три вида: физические, химические и биохимические.
- Физические способы осветления вина: с помощью изменения температуры (тепло, холод), ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, токов высокой частоты, а также фильтрации и центробежной силы.
- Химические способы: с помощью различных оклеивающих веществ, флокулянтов (будучи положительно или отрицательно заряженными, они нейтрализуют противоположный заряд частиц взвеси), комплексонов, консервантов и др.
- Биохимические способы: с помощью ферментных препаратов, дрожжей вида Schizosaccharomyces, бактерий яблочно-молочного брожения.
Как происходит осветление вина на производстве?
В прошлые века для осветления вина прежде всего использовался метод долгой выдержки в бочке. Но при розливе в бутылки вина все равно периодически мутнели и давали осадок. При этом такой процесс довольно дорогостоящий, и если он полезен для красного вина, то белому на пользу не идет. Напротив, вещества, содержащиеся в древесине, уменьшают его бархатистость и свежесть.
Также виноделы прошлого осветляли вино с помощью яичных белков (подробно об этом способе мы расскажем ниже).
Сейчас, конечно, в промышленном масштабе применяются другие методы. На винзаводах напитки осветляют либо в процессе получения сусла, либо путем многочисленных этапов фильтрации. Но последний способ в основном используется для создания элитных вин. Они сначала подвергаются грубой, а потом и тонкой очистке.
Часто применяемый метод осветления и стабилизации вина в промышленности – бентонитом (глинистый минерал) или другими дисперсными веществами. При этом положительно заряженные ионы железа и других тяжелых металлов удаляются с помощью обработки тринатриевой солью нитрилофосфоновой кислоты.
При использовании для оклейки вина бентонита или других дисперсных материалов процесс проходит коагуляционным способом, при котором вещества не вступают в химические реакции. Напиток очищается за счёт того, что частицы взвеси прилипают к осветлителю путём адгезии. Например, при производстве игристых вин бентонит разводят водой за сутки до применения и добавляют в вино в пропорции порядка 80 г/гл в процессе переливки.
Аналогично поступают и с казеинатом калия – его также разводят водой, но в дозировке в среднем 50 г/гл, при этом концентрация вещества в воде не должна превышать 10%.
Также к винам, которые имеют тенденцию к помутнению, для осветления применяется обработка ферментами, белковыми веществами. Либо используется комплексный метод, когда применяются и органические, и минеральные вещества.
Оклейка вина белковыми препаратами позволяет решить сразу несколько технологических проблем: осветление, повышение стабильности и ускорение срока созревания. При этом в вино вводят оклеивающий раствор, который необходимо приготовить заранее. Наилучшая дозировка высчитывается путём пробной обработки.
После того, как введён клеящий раствор, смесь перемешивают и оставляют отдыхать в течение двух недель. В это время образуется обильный осадок в виде хлопьев, в котором сорбируются взвеси вина и клетки микрофлоры. Таким образом в вине проходят реакции окисления и восстановления, оно осветляется и очищается от диких микроорганизмов.
Как происходит осветление вина в домашних условиях?
Примерно через полгода после завершения процесса брожения домашнее вино в значительной степени готово к употреблению. При этом красные вина за этот период естественным путем станут прозрачными и пригодными к розливу в бутылки. Но с белыми – ситуация вновь сложнее и может потребовать оклейки.
Нагревание, охлаждение, очистка молоком, яичным белком, винофлоком, желатином и бентонитом – популярные способы оклейки вина у домашних виноделов.
При осветлении вина бентонитом первое, на что обращают внимание, – неприятный запах, но он быстро испаряется. Глину разводят в воде в пропорции 1:5 – 1:10. Полученную «кашу» оставляют на сутки. Потом в неё добавляют вино в пропорции 20% смеси на 80% вина, размешивают. При этом важно не перенасытить вино кислородом.
Дальше при постоянном помешивании, создавая в жидкости воронку, её нужно перелить в большую бутыль. В течение суток в сусле выпадает осадок.
Как отмечают опытные виноделы, тут важно угадать с дозировкой и выждать необходимое время. Количество бентонита при домашнем оклеивании рекомендуют подбирать индивидуально, но можно опираться на усреднённые числа - примерно 2-3 г бентонита на литр сусла. Через двое-трое суток можно вновь добавить бентонит, не снимая с осадка. И еще через пару дней вино будет готово к розливу в бутылки.
Когда вино осветляют яичным белком, оно не только очищается, но и в нём уменьшается количество танинов. Для этого требуется аккуратно отделить белок от желтка (он вам больше не понадобится), причём одного белка хватает на 50 литров вина. Белок взбить и влить его в сусло, аккуратно перемешать так, чтобы как можно меньше воздуха попало в жидкость. Теперь ёмкость можно плотно закрыть и оставить отдыхать в течение нескольких дней.
Ещё один вариант – осветление вина в домашних условиях с помощью желатина, и многие его хвалят за то, что можно гораздо точнее подобрать дозировку. Рекомендуется предварительно проводить пробную оклейку нескольких доз сусла и в зависимости от результата выбрать для основного количества продукта ту дозировку, которая проявила себя лучше всего. Как правило, для этого используются пол-литровые банки, и уже через 3-4 дня результаты можно оценить.
В среднем виноделы экспериментируют с дозировками 0,5-2 г натурального желатина на 10 л сусла. Порошок желатина для оклейки заливают холодной водой в пропорции 5-10 частей воды на 1 часть желатина, дают ему набухнуть. Тогда добавляют немного больше, чем заливали холодной воды, кипятка, размешивают. В результате необходимо получить раствор без комков. Его вливают в сусло, тщательно помешивая. Далее – по отработанной схеме: тщательно закрыть ёмкость без доступа воздуха и оставить в покое на 2 недели.
Важный нюанс. Иногда этого может оказаться недостаточно, и, если вино осталось мутным, всё же за дело берётся бентонит. Дело в том, что частицы желатина имеют положительный заряд, а бентонита – отрицательный. И присутствие ионов глины в сусле при оклейке домашнего вина приводит к тому, что мелкие хлопья довольно быстро склеиваются в крупные, а сама жидкость очищается.
Что такое веганское вино?
Сейчас, когда в моде все органическое, всё большим интересом пользуются вина с пометкой «без продуктов животного происхождения». И на небольших винодельнях, где раньше применяли для оклейки яичный белок, рыбий клей, казеин, альбумин или желатин, теперь отказываются от них. Начинают применять для осветления вина минеральный бентонит или растительные протеины зелёного горошка. Это позволяет маркировать вино как подходящее людям, которые придерживаются веганской диеты, а значит, расширить круг покупателей. Кстати, если вино осталось натуральным (без оклейки), оно тоже является веганским. Направление развивается, и сейчас в некоторых алкотеках уже выделяют полки под такие особые алкогольные напитки.
