Трехгорный пивоваренный завод имени А. Е. Бадаева давно уже прекратил выпускать продукцию, однако внимание москвичей к нему не ослабевает. Именно его считают символом славного «пивного» прошлого столицы; и это мнение вполне справедливо, хотя в солидной истории предприятия, охватывающей сто тридцать лет, были не только триумфальные страницы.
Временем начала деятельности пивзавода обычно считают 1875 год, что не совсем точно. В том году только образовалось «Трехгорное пивоваренное товарищество в Москве». Решение основать новый пивзавод несло немалые риски: в городе уже имелись заводы «Московская Бавария», Шаболовский и Хамовнический, работали склады нескольких иногородних производителей пива.
Процесс создания завода известен «из первых рук»: его довольно подробно описали сами владельцы в предисловии к альбому фотографий, выпущенному в связи с двадцатипятилетней годовщиной предприятия. Здесь сообщается, что первое собрание членов будущего товарищества состоялось 1 февраля 1875 года. В уставе названы имена учредителей. Выяснить, кем были эти люди в интересующее нас время, помогли ежегодные «Справочные книги», выпускавшиеся Московской купеческой управой, и соответствующие тома «Материалов для истории московского купечества».
Тимофей Саввич Морозов (1823–1889) — покровский купец 1-й гильдии родом из крепостных крестьян подмосковного села Зуева, благотворитель и меценат. Он стал мануфактур-советником, председателем правления Товарищества Никольской мануфактуры «Саввы Морозова сын и КО», гласным Московской городской думы, членом-учредителем Общества любителей древней письменности. Один из его сыновей, Савва Тимофеевич (1862–1905), позднее тоже участвовал в деятельности Трехгорного завода (в качестве члена совета товарищества); сейчас он более всего известен как спонсор Московского Художественного театра и попутно — революционного движения.
Александр Константинович Крестовников (1825–1881) — из купцов старинного города Переславля-Залесского. Потомственный почетный гражданин, гласный Московской городской думы (1863–1876), член Комитета по устройству в Москве музея прикладных знаний (Политехнического), входил в состав советов Коммерческого ссудного банка, Практической академии коммерческих наук и других организаций.
В учреждении товарищества участвовал торговый дом «Мартиниан Борисовский с сыновьями». Сам Мартиниан (Мартемьян) Иванович Борисовский (1796–1871) был купцом 1-й гильдии из того же Переславля-Залесского, но с 1831 года состоял в петербургском купечестве и даже занимал пост городского головы во время Крымской войны (1853–1856)4. В рассматриваемый период членами торгового дома являлись его сыновья Никанор (ок. 1828 — ок. 1908) и Иван (ок. 1831–?), содержавшие сахарный завод в Сокольниках и бумажную прядильную фабрику в Переславле-Залесском.
Андрей Александрович Карзинкин (1826 — ок. 1906) — московский 1-й гильдии купец, почетный гражданин родом из Ярославского наместничества; торговал чаем, имел амбары, лавки и дачу в Сокольниках. Состоял членом совета Коммерческого ссудного банка, экспертом для освидетельствования контрабандного чая в Складочной таможне.
Иван Васильевич Щукин (1818–1890) — почетный гражданин, московский купец 1-й гильдии, вел обширную торговлю мануфактурой в России и Персии, был членом Коммерческого суда, учетного и ссудного комитета московской конторы Государственного банка, гласным Московской городской думы (1866–1872). Ныне более известны его сыновья Сергей (1852–1936) и Петр (1851–1912), коллекционеры и меценаты.
Козьма Терентьевич Солдатенков (1818–1901) — почетный гражданин и кавалер ряда орденов, московский купец 1-й гильдии, директор правлений крупных промышленных мануфактурных товариществ, банков, Страхового от огня общества, уполномоченный поверенный от купеческого общества, гласный городской думы (1863–1876), гласный Коммерческого суда, старшина и член Московского биржевого комитета (1855–1858), член нескольких других комитетов и советов. Книгоиздатель, коллекционер, меценат, действительный член Императорской академии художеств (1894).
Семен Петрович Вишняков (1821–1884) — московский 1-й гильдии купец, почетный гражданин, из рода кашинских предпринимателей. Торговал золотокружным товаром под фирмой «Братья И. и С. Вишняковы», имел фабрику в Якиманской части; состоял членом совета Коммерческого ссудного банка, депутатом городского депутатского собрания, почетным членом совета Московского коммерческого училища, выборным от купеческого общества.
Бенедикт Антонович Гивартовский (1826–1893) — московский 1-й гильдии купец, титулярный советник, учредитель торгового дома «Гивартовский и Дюшен» (1848), гласный Московской городской думы (1873–1876) и выборный Московского биржевого общества. Содержал комиссионерскую контору (1873), клеевую фабрику в Каретном ряду; позднее основал дрожжевой завод на Дербеневской набережной. Удостоился потомственного дворянства (1892).
Петр Петрович Дюшен (1811–1888) — почетный гражданин, московский купец 1-й гильдии, сын выходца из Франции. Торговал пряжей и мануфактурой; был членом коммерческого суда (1860–1864), гласным Московской городской думы (1863–1888), почетным мировым судьей (1866–1869), членом Московского отделения Совета торговли и мануфактур, выборным от купеческого и биржевого (1870–1888) обществ, членом Комитета для оказания вспомоществования семействам убитых воинов. Его сын, тоже Петр Петрович, позднее принимал активное участие в деятельности предприятия.
Торговый дом «К. Ф. Герике» был «прописан» в Санкт-Петербурге. В интересующее нас время во главе его стоял Карл Карлович Герике (1828–?) — «сын фридрихсгамского первостатейного купца» и потомственный почетный гражданин. Торговал мануфактурным и прочими товарами, содержал алебастровый завод.
Август Августович Лутрейль (1833–1911) — французский подданный, состоявший в московском купечестве с 1873 года; тогда торговал «дровами у Пресненской заставы».
Об остальных участниках товарищества известно значительно меньше. Николай Семенович Грачев (ок. 1832–?) — почетный гражданин, член совета Коммерческого ссудного банка. А. фон Барбер — австрийский подданный. Александр Карлович Беккерс — потомственный почетный гражданин.
На первом собрании учредители определили основополагающие параметры будущего предприятия. Решено было составить основной капитал в миллион рублей; 2000 паев по 500 рублей распределить между участниками. В организационный комитет вошли Барбер, Редер, Гивартовский, Дюшен и Лутрейль. Одна из ключевых фигур всей будущей деятельности завода — технолог Альберт Альбертович Кемпе — был приглашен на этом же собрании; именно он осуществлял руководство и возведением зданий, и далее — производственным процессом. Встречаются утверждения, что именно Кемпе являлся вдохновителем всего дела — выдвинул саму идею и убедил купить участок земли, на котором завод и построили. Заметим: название «Трехгорное пивоваренное товарищество в Москве» не вполне отвечает географическим реалиям. Сейчас адрес завода — Москва, Кутузовский проспект, 12, почти центр; но до расширения границ города это была Троицко-Голенищевская волость Московского уезда. Да и местность под названием «Три горы» находится хотя и недалеко, но все же на другом берегу Москвы-реки, в районе Пресни8.
Пайщики решили построить здания, обеспечивавшие производство пива в количестве 500 000 ведер в год с возможностью последующего увеличения мощности до миллиона ведер и даже более. Проектировал корпуса известный архитектор А. Е. Вебер. Организационный комитет начал земляные работы в апреле 1875 года; 10 мая приступили к каменной кладке, не дожидаясь ни утверждения плана строительства городской думой, ни даже легализации самого товарищества, устав которого император Александр II утвердил только 6 июня9. Там указана цель создания Трехгорного товарищества — «для устройства и содержания пивоваренного завода в г. Москве, а также для выделки на сем заводе в связи с пиво-медоварением портера, уксуса, дрожжей, муки и других продуктов из зернового хлеба и для изготовления из остатков, полученных от означенных производств, корма для скота».
Дабы соблюсти проформу, официальную церемонию закладки провели 15 июня, а завершилось строительство и оборудование завода уже к февралю 1876 года. Впечатляющие темпы!
Параллельно продолжался организационный процесс. Собравшись 14 июля 1875 года на первое общее собрание, пайщики в соответствии с уставом избрали совет (Т. С. Морозов, Н. М. Борисовский, А. фон Барбер, А. К. Крестовников, П. П. Дюшен-старший, С. П. Вишняков) и правление (Б. А. Гивартовский, А. А. Лутрейль, К. И. Редер). Но в 1876 году состав правления полностью изменился. 14 апреля в него вошел А. А. Кемпе, а 14 декабря — коммерции советник и личный почетный гражданин Павел Иванович Голубков (ок. 1838 — 1908) и коммерции советник Николай Иванович Щукин (ок. 1852 — ?). Они оставались членами правления бессменно как минимум до 1901 года, то есть двадцать пять лет. Изменился и состав совета, куда были включены присяжный поверенный П. П. Дюшен-младший (14 апреля) и А. А. Лутрейль (14 декабря).
«Варка пива началась с 5 февраля, а продажа с 1 июня 1876 года», — сообщается в указанном источнике (см. прим. 1). В другом обозрении деятельности пивзавода есть сведения, позволяющие судить о популярности его продукции: «Уже в первом операционном году, с 1-го октября 1876 по 1-е октября 1877 года, производство достигло 517 049 ведер, а в следующем 1877–78 году оно выразилось в 607 304 ведра. <…> Рост производства вызвал за собою уже в 1877–78 году устройство одной новой сушильни <…> поставлена вторая варильная система»10. Завод-новичок смог потеснить конкурентов благодаря качеству продукции, обеспеченному как применением новейших технических и технологических решений, так и привлечением лучших мастеров-пивоваров, коими тогда считались немцы и — гораздо реже — чехи.
В начале апреля 1881 года завод осмотрел известный врач-гигиенист Ф. Ф. Эрисман (1842–1915). Основной задачей таких осмотров, проводимых в Московской губернии группой специалистов, являлось исследование санитарного состояния промышленных предприятий; в ходе этой работы были выполнены планы некоторых из них. Эрисман оставил нам не только план Трехгорного, но еще и довольно подробное описание технологического процесса, выдержки из правил внутреннего распорядка и текст заводской инструкции для кочегаров машинного отделения. Вот выдержки из его отчета:
«Завод производит пиво нижнего брожения, почти исключительно так называемое «Венское», светлое; темного «Мюнхенского» пива вырабатывается лишь небольшое количество. Вся выработка равняется прибл. 700 000 ведер в год. Ячмень употребляется русский, из разных губерний; хмель — исключительно заграничный, богемский или баварский. <…> Вода для производства накачивается из Москвы‑реки, на берегу которой вырыто 2 колодца, питающиеся, по словам директора, речною водой, профильтровывающеюся через песчаный берег. Вода, взятая нами из кранов на заводе, оказалась прозрачною, чистою и вкусною».
На заводе трудились 185 рабочих, занятых по 12 часов в сутки, при этом в заторном отделении работа велась круглосуточно в две смены. Эрисман среди прочего отмечал: «Все рабочие находятся на своих харчах и продовольствуются общею артелью. Провизию забирают в вольных лавках; расчет с поставщиками производится конторой. <…> В бродильной, разливной и в складочном погребе <…> рабочие получают ежедневно порционную бочку пива для потребления в полную силу, но до пресыщения никто не может напиться, разве что новичок. Остальные рабочие получают по 35–40 ведер на всех в праздники, а при тяжелой работе (смолка и мойка бочек и т. п.) иногда и в будни». По поводу бытовых условий: «Спальня темная <…> стены каменные, сырые; пол досчатый, мокрый, грязный <…> темп. 16◦, относ. влажность воздуха 82 %. Вся обстановка спальни производит неприветливое, неблагоприятное впечатление». Спальня располагалась тогда «во 2‑м этаже бродильного корпуса», поэтому большая влажность в ней вполне понятна. На фотографиях в альбоме 1901 года можно видеть отдельно стоящие здания казарм для рабочих, но они, скорее всего, появились гораздо позднее. Официальный справочник Департамента торговли и мануфактур министерства финансов 1884 года фиксирует наличие при заводе больницы; вероятно, ее тоже построили уже после посещения Эрисмана.
В следующем 1882 году товарищество приняло участие во Всероссийской промышленно-художественной выставке в Москве, получив монопольное право на продажу своей продукции и построив «роскошный павильон в старогерманском стиле» по чертежам А. Е. Вебера.
Были представлены сорта «Мюнхенское», «Богемское» и «Венское», опубликованы «Таблицы для русских пивоваров», составленные А. А. Кемпе. Эти таблицы, впоследствии неоднократно переиздававшиеся, существенно облегчали труд пивоваров, не имеющих специального образования. Сведущие люди отмечали, что завод «снабжен всеми усовершенствованными приборами и по своему устройству принадлежит бесспорно к самым лучшим заводам в России». По итогам выставки «за различные сорта пива, приготовленные из русского ячменя и обладающие превосходным качеством, при громадном по размерам производстве» предприятие получило право изображать на своей продукции Государственный герб — наивысшее отличие. Правда, в той выставке не участвовали крупные петербургские пивоваренные предприятия, да и эксперты признали лучшим пиво варшавского пивного магната Германа Юнга, но он выступал вне конкурса.
Так или иначе, имперского орла получило Трехгорное товарищество. Конечно, оно с гордостью пользовалось привилегией — герб можно было видеть на этикетках, вывесках, над воротами складов товарищества в других городах. А завод выпустил пиво золотисто-желтого цвета в бутылках с серебряным капсюлем (укупорочным колпачком) и изображением герба на этикетке без указания собственного названия напитка. Этот «Золотой ярлык» получил всеобщее признание; спрос с трудом удавалось удовлетворять.
Предприятие успешно развивалось; здесь, наряду с расширениями и усовершенствованиями, проводились исследовательские работы. В 1883 году А. А. Кемпе предпринял успешные опыты обработки хмеля в особом закрытом экстракционном аппарате. Правление товарищества 2 августа 1884 года получило российский патент на этот аппарат на 10 лет19, а затем и немецкий имперский патент (№ 28080)20. В 1886 году завод первым в России ввел в производство чистую культуру дрожжей, что способствовало значительному улучшению качества продукции. Был устроен артезианский колодец, дающий 5000 ведер воды в час с глубины в 276 футов (около 83 метров).
В 1894–1895 году годовой объем производства достиг 1 611 510 ведер. Склады товарищества работали во многих крупных городах империи. Выстроили новый заторный корпус, где установили третью варочную систему — производительность варни возросла до 2 000 000–2 400 000 ведер пива в год. При этом существовала еще одна маленькая варня, созданная специально для опытов. В справочнике того времени указано: на заводе занято 353 мужчины и 22 женщины, есть конный односильный двигатель, 7 паровых машин общей мощностью 180 лошадиных сил, 4 котла площадью 4500 квадратных футов; за пиво и мед выручено 1 204 249 рублей при 299 рабочих днях в году21. На Всероссийской сельскохозяйственной выставке в Москве (1895) предприятие демонстрировало не только пиво, но и образцы сырья для его производства, планы, чертежи и фотографии завода, модели механической солодовни и сушилки и получило почетный диплом.