Всем хорошего дня и отличного настроения!
Если вас сюда привело название канала – значит вы пришли не просто так. Вы хотите открыть кафе, ресторан, бар, темную кухню или любое заведение общественного питания!!! Это прекрасно! Канал вам поможет. Коротко о нас – мы – Костив Галина и Наташа Богатова, рестораторы с огромным стажем, которые открыли суммарно более 100 заведений. О себе расскажем позднее. Что будет в канале? Мы последовательно разберем все этапы открытия с «нуля» и до запуска ресторана.
Я не ошибусь, что почти каждый человек, находясь в кафе или ресторане, периодически мечтает о своем заведении, в котором он будет принимать гостей, друзей, знакомых. Те, кто задумывается глубже, начинает наблюдать за деталями, присматриваться к тому как все устроено, а кто-то и идет работать в сферу ресторанного бизнеса. Так с чего следует начать?
Чаще всего во многих статьях про открытие ресторанов пишется, что надо найти помещение, зарегистрировать фирму, выбрать оборудование, закупить продукты и посуду, нанять персонал и вуаля – вы владелец заведения. Да! Все так, но дело в деталях. В деталях или в невнимании к ним и кроется либо успех, либо провал вашего заведения. Чаще всего непродуманность и излишняя торопливость ведет к неправильным решениям. Ресторанный бизнес – это внимание к деталям. Из мелочей складывается шарм и атмосфера ресторана. Живые цветы на столах, приятная музыка, внимательный персонал, фирменные салфетки на столах и многое другое - это те детали, которые и создают ресторан.
В этом блоге мы постараемся осветить детали и многие нюансы ресторанного бизнеса чтобы ваш путь к открытию ресторана стал проще.
С чего начать путь в ресторанном бизнесе?
Как всегда, "пляшем от печки" – а именно с идеи. Для начала попробуйте представить идеальный вариант будущего заведения. Какое оно – большое или маленькое, бар или кафе, с обслуживанием или без, веселый бар с танцполом или уютное детское кафе. Чем детальнее вы представите будущее заведение, тем проще будет создавать такой документ, который будет называться «концепция». Наш совет - заводите тетрадь, файл или любой носитель, где вы будете фиксировать все ваши мысли и идеи.
Как только вы определились с объектом мечты, начинаем его детализировать в следующем ключе:
· Для кого мы создаем ресторан, каких гостей вы хотите видеть у себя?
· Какие потребности и в чем будет закрывать ваш ресторан?
· Чем ваш ресторан будет отличаться от других подобных заведений?
· Какая кухня в вашем заведении (Япония, Азия, Италия, Грузия, Россия, микс, молекулярная и т.д.)?
· Какая ценовая политика будет в вашем заведении (низкие цены, дорогие, средние, фиксированные и т.д.)?
· Что будет привлекать гостей в ваше заведение?
· Что помешает гостям прийти в ваше заведение?
Понимание этих вопросов позволит вам более точно представить, что вы хотите открыть. И вот теперь к тем деталям о которых говорилось выше.
1. Выбирайте кухню ресторана, которую вы лучше знаете. Вы любитель пиццы, проехали все города Италии, знаете отличия сицилийской пиццы от неапольской, вы любите пиццу на толстом или тонком тесте, а вкус правильного пармезана определяете с закрытыми глазами – вам дорога к хорошей пиццерии или ресторану итальянской кухни.
2. Делайте ресторан для той категории клиентов, в которой вы живете и понимаете потребности будущих гостей. Если вы посетитель дорогих ресторанов, ваш дом в престижном районе, вы закончили пафосный ВУЗ не стоит делать дешевую столовую в отдаленном районе города, и наоборот, предпочитаете фаст фуд на улице и посещаете в основном демократические заведения, то дорогой ресторан высокой кухни вероятно не стоит делать.
3. Делайте то, что доставляет вам удовольствие и радость, то, что вас зажигает и тогда точно все получится.
4. Соизмеряйте ваши представления о ресторане мечты с потребностями жителей города, где вы собираетесь открываться. Устричный ресторан в маленьком городе вряд ли найдет много желающих посещать его постоянно, так же как и большой вегетарианский ресторан (или ресторан с блюдами ЗОЖ) к тому же без алкоголя не найдет своих клиентов.
Описание концепции — это первый этап в выработке той идеи и того концепта заведения, которое в результате будет вами реализовано. Не пугайтесь, что иногда начальная идея будет переосмыслена и из планируемой кофейни вырастит ресторан высокой кухни или бар, или столовая для туристов.
Что делаем далее – начинаем проговаривать вашу идею с друзьями и знакомыми. Прислушиваемся к мнению людей, конечно при условии, что ваши друзья и есть та целевая аудитория, на которую вы рассчитываете. Постарайтесь собрать максимум мнений и замечаний к вашей идее и скорректируйте ее при необходимости. Конечно, если вы придумали некую великую идею и вы боитесь, что ее украдут – спешу вас успокоить – если идея супер – ее подхватят и реализуют после вас. К сожалению, патентовать идеи ресторана у нас сложно.
Опрашивайте не только друзей и знакомых. В районе где вы планируете открываться можно попробовать переговорить с людьми на улице по тому какие ожидания и какое заведение они бы посетили.
И еще - набирайте «насмотренность». Если вы хотите открыть заведение- посещайте кафе и рестораны вашего города и обращайте внимание на все. Какие заведения – полные, какие пустые, чего не хватает, а что в изобилии, где большие потоки людей, а где пустынно, что вы хотите видеть в том районе, где вы живете. Иногда небольшая пекарня с кофейней в правильном месте даст больше прибыль чем большой ресторан в неправильном месте. Смотрите, что вы сможете улучшить - это может стать ключом к вашей концепции.
ДЕТАЛЬКА: для сохранения сведений о посещении составьте для себя вопросник, по ресторану, который вы посещаете. Фиксируйте для себя при посещении – удобно ли нашли, хороший ли вход, быстрота обслуживания, вкус блюд, работа кухни, чистота и удобство туалетов, удобные ли стулья, столы, запах в заведении и т.д. Вопросник может быть любой, но при проектировании вашего будущего ресторана вы сможете учесть те моменты, которые вам понравились или не понравились в посещаемых заведениях.
И напоследок еще пару интересных наблюдений:
Концепция - это от силы 5 процентов денег - остальное ее реализация. Одна и та же идея может одного человека сделать богатым, а другого разорить, все дело в вас и в ваших способностях. И наконец - помните в бизнесе важна не сама концепция, а как эту концепцию превратить в деньги. Но об этом мы с вами будем разговаривать в этом блоге дальше.
#открытие ресторана
#ресторан с нуля
Костив Галина Вице президент сети ресторанов "Полная Кружка"