Если еда – это просто энергия и какие-то полезные вещества, то почему она вызывает зависимость? Или так – почему картофельные чипсы или тортики вызывают зависимость, а овсяная каша на воде – только отвращение? Вроде бы и тут и там примерно та же энергия и похожий питательный состав, ан нет…
Гомеостатическое питание
Для начала нам нужно понять, как устроена нормальная система регуляции аппетита/насыщения у животных и доисторического человека. А организована она очень просто: поскольку пища – это прежде всего энергия, то именно уровень энергии в организме и является в ней главным сигналом.
Не внешний вид, не запах, не вкус, не температура, а банальные показатели энергетического гомеостаза (гомеостаз – это постоянство жизненно важных показателей, обеспечивающее оптимальное функционирование организма).
Главные показатели энергии в организме – это уровень глюкозы и жиров. Их уровень можно отследить по активности соответствующих гормонов – инсулина и лептина. Кроме того, у нас есть еще один очень древний и многофункциональный гормон – грелин. Он синтезируется в желудке (а где же еще, коли речь про еду?) в ответ на снижение запасов общей энергии.
Эти гормоны воздействуют на центры аппетита/насыщения в головном мозгу и либо возбуждают аппетит, либо его гасят. Если глюкозы и жиров в организме становится мало, уровень лептина и инсулина падает, а уровень грелина наоборот растет.
Эти колебания в свою очередь вызывают выброс гормонов аппетита в соответствующих центрах мозга, и живой организм начинает активно искать пищу. Если ему удается ее найти и он пополняет свои энергетические запасы, уровни инсулина и лептина повышаются, а уровень грелина падает. Это соответственно вызывает уже выброс гормонов насыщения, и мы перестаем есть.
Согласитесь, все очень просто и элегантно. Примерно так же, как с жаждой: снижается уровень воды в клетках – мы тут же начинаем хотеть пить, а стоит клеткам восполнить водный баланс, нас пить уже больше не заставишь.
Гедонистическое питание
Впрочем, даже если бы мы и попытались выпить воды больше, чем хочется, у нас это не получилось бы сделать за полным неимением хоть каких-то систем запасания воды впрок. А вот энергию (то бишь еду) и животные, и человек запасать могут. И поэтому изначально очень простая система контроля аппетита начала постепенно усложняться.
Вероятнее всего, это произошло по мере выхода тех или иных видов животных – а потом и человека – за пределы комфортных природных зон с практически постоянным наличием пищи. То и дело возникавшие перебои с питанием заставили эволюцию дополнить древнюю систему «аппетит – насыщение» дополнительными надстройками, которые позволяли бы иногда переедать, не слушаясь сигналов насыщения, и направлять съеденное сверх меры в жировые запасы впрок.
И в отличие от банального гомеостатического питания, обеспечивающего исключительно пополнение энергетических ресурсов, в природе возникает феномен гедонистического питания, когда мы едим потому, что это вызывает физиологическое удовольствие, если не сказать наслаждение.
Старые добрые пряники
Для этого к простой системе «аппетит – насыщение», в которой нет ничего, кроме банальной химии, природа подключает эмоциональный элемент – мотивацию и удовольствие. Тем более что для этого ничего не нужно было специально выдумывать.
Как заставляет природа человека, например, размножаться? У нас, как и у простых животных, в основе этого процесса тоже лежит чистая химия половых гормонов, но, видимо, по причине того, что у человека процесс деторождения намного более сложен, чем, скажем у кошачьих, природа подключает сюда внутренние наркотики – гормоны удовольствия.
Эти же гормоны удовольствия природа использует как пряник для того, чтобы поощрить нас активно двигаться (знакомы же с таким понятием, как мышечная радость?) или открывать что-то новое. Все они, так же, как и центральные гормоны аппетита и насыщения, вырабатываются в головном мозге, и главные из них – это дофамин и эндогенные опиоиды (эндорфины, энкефалины, динорфины).
За что будем награждать?
Однако гормоны удовольствия – это палка о двух концах, и слишком много их быть не может из-за риска развития зависимости. Поэтому природа с их помощью поощряет только самую богатую энергией пищу, которую потом можно будет легко запасти впрок.
Прежде всего это пища с высоким содержанием быстрых углеводов. Во-вторых, это жиры. В-третьих, это алкоголь (да-да, спирт – это отличный источник быстрых калорий, как я писал в своем посте «Сколько калорий в алкоголе» https://dzen.ru/a/XuH60ns76FdLZ74e, и именно отсюда растут ноги алкогольной зависимости).
Это сегодня у нас и того, и другого, и третьего хоть отбавляй, а еще 10 тысяч лет назад найти что-либо из этого было редкой удачей. Соответственно, риск использования наркотических гормонов удовольствия для поощрения переедания калорийной пищи был минимальным, а потенциальная польза в голодные времена – огромной.
Анатомия пряника
При этом очень интересно, как по-разному природа использует дофамин и опиоиды. Первый – это вообще-то совсем не гормон удовольствия, как думают многие. Дофамин – это гормон мотивации или, если сказать коряво, но очень понятно, гормон «хотения».
Когда человек с ожирением как сомнамбула идет к холодильнику и при этом пока даже не знает, что он съест, – это как раз работа дофамина. Он нас толкает к калорийной пище, сексу, алкоголю, активному движению, каким-то новым открытиям, но это просто грубая сила, которая не сопровождается физическим удовольствием.
Очень важно понимать, что дофамин толкает нас не просто к еде, а именно к богатой энергией пище. Именно поэтому нас к холодильнику с припрятанным тортиком просто несет, а на тарелку с овсянкой мы даже смотреть не хотим, хотя она у нас под носом.
Анатомия вишенки на торте
Но ладно бы природа просто нас толкала к еде. Так нет, она подключила к этому процессу совсем уж запретное оружие – настоящие гормоны физического удовольствия. Это эндогенные опиоиды – близкие родственники таких известных наркотических веществ, как морфин или героин.
То есть, когда дофамин нас толкает к еде, это еще не значит, что мы ее съедим. Вдруг мы силой воли заставим себя остановиться на пороге кухни? Поэтому организм дополнительно манит нас «морковкой» опиоидов, которые выделяются только при непосредственном поедании тортика. (Ну вообще-то они могут начать выделяться при одном только виде этого тортика, но процент людей, которые способны остановить себя на этом этапе, близок к нулю).
Но аппетитный вид тортика – это цветочки. Главная порция опиоидов выбрасывается, когда наши вкусовые рецепторы понимают, что в этой пище просто тьма калорий.
Как они это понимают? Ну, во-первых, у нас есть рецепторы сладкого, а это сигнал наличия больших и быстрых сахарных калорий. Во-вторых, наша ротовая полость хоть и не имеет специальных рецепторов, но прекрасно распознает физико-химико-вкусовые свойства жира. Особенно если это плотные насыщенные эмульсионные жиры типа сливок, сливочного масла, желтка.
Комплекс этих вкусовых ощущений вызывает быстрый выброс опиоидных гормонов и, как следствие, неземное удовольствие (верный признак участия опиоидов). И, разумеется, желание продолжать есть такую пищу бесконечно, пусть даже гормоны насыщения уже бьют во все колокола.
Кулинарный монстр
Когда в экспериментах мышам дают стандартный мышиный корм – они его едят ровно в том объеме, который нужен для того, чтобы почувствовать насыщение. Даже если он будет оставлен в клетке, мыши его есть не станут, пока опять не станут голодны. Это пример гомеостатического питания.
Если мышам дать на выбор стандартный корм и раствор сахара, они очень быстро переключаются на последний и потом очень долго не захотят возвращаться к своей «овсянке». Здесь начинает работать гедонистическое питание с участием опиоидов.
Если же мышам дать смесь жира и сахара в виде эмульсии, они забывают и про сахарную водичку. Почему? Потому что по сравнению с чистым сахаром и чистым жиром смесь этих веществ задействует все рецепторы, связанные с опиоидным вознаграждением. И наслаждение в этом случае будет максимально неземным.
Идеальный шторм
Вот тут мы подошли к важнейшему моменту. Вспомните, чего больше всего хотят люди с патологической тягой к еде? Сладкого? Нет! Посмотрите на них, когда вы предложите им, например, сахар-рафинад. Жирного? Тоже нет! От вида поварешки со сливочным маслом или стакана подсолнечного вывернет наизнанку любого.
Природа все же не так глупа и вместе с пряниками придумала и ограничители, поэтому наши рецепторы к сладкому и жирному (равно как и к соленому) имеют верхний порог стимуляции, после чего эмоции меняются на отрицательные.
Возможно именно благодаря этому мы не так уж плохо добежали до конца XX века. Да, в природе встречаются и почти чистый сахар и почти чистые жиры. И они, конечно, потенциально опасны, но наши предохранители на вкусовых рецепторах все же ограничивают этот риск. А вот так, чтобы они были в одном коктейле, такого в природе никогда не было.
И вот именно когда мы додумались смешать жиры и глюкозу – мы и выпустили из бутылки такого джинна, которого не остановят никакие естественные барьеры. Выброс опиоидов в этом случае будет такой силы, что будет сравним с настоящим наркотическим опьянением.
Портрет врага
Итак, смесь быстрых углеводов и жира (особенно эмульсионного – типа сливок) примерно в равной пропорции (по 30–40% от веса продукта) – вот чем заняты мысли человека с ожирением.
Звучит как-то неаппетитно, не правда ли? Хорошо, скажу иначе: шоколад, конфеты, тортики и пирожные, круассаны со сливочно-шоколадным кремом, бисквиты и маффины, мороженое, картофельные чипсы, пицца с сыром, попкорн, творожные сырки и чизкейки, белый батон с маслом и нутеллой.
При всех различиях все эти лакомства объединяет одно – это жиры и быстрые углеводы в той самой золотой пропорции. Это настоящий хакер, который взламывает сложные системы внутримозговых гормонов удовольствия не хуже героина.
Вы думаете, я перегнул палку? Ничуть. В некоторых клинических испытаниях медикаментозных схем лечения патологического ожирения и пищевой зависимости используется такой препарат, как налоксон. Он является блокатором преступного действия опиоидов и… он же используется для лечения тяжелой опиатной наркомании.
Гомеостатическая овсянка
Кстати, об овсянке. Углеводы в ней есть, но очень медленные – попробуй перевари. Жиры тоже есть, но их мало, к тому же они растительные и совсем не похожи на сливочный крем. Поэтому на быстрый и легкий источник энергии овсянка не тянет и поэтому не возбуждает ни дофаминовые, ни опиоидные центры.
Но если мы будем очень долго голодать, то съедим и овсянку – в этом случае мы просто опять вернемся к гомеостатическому питанию.
Хотя… если к овсянке добавить сахара и сливочного жира (в той самой золотой пропорции) и сделать из нее овсяное печенье, то аппетитность ее тут же резко возрастет. И вот мы опять в царстве гедонистического питания.