РИАМО — 26 июл. Сооснователь крестьянского хозяйства «Ястребов и Братъ» Эдуард Ястребов рассказал, что для хорошего домашнего сыра потребуется качественное цельное молоко и хорошая посуда, терпение и педантичный подход. Об этом написал aif.ru.
«Молоко — это основа сыра, по сути, главный ингредиент. Молоко нужно настоящее, цельное. У сыроделов есть термин — сыропригодное молоко. В нем определенное соотношение белка и жира. Содержание белка 3,1-3,2%, жира — 3,7-3,8%. Из такого молока получается больше всего сыра, он вкуснее всего», — поделился главным секретом сыровар Ястребов.
Чтобы выяснить, подходит ли молоко для изготовления сыра, нужно попробовать его сквасить: наполнить небольшую емкость и положить в нее корочку черного хлеба или немного сметаны. В результате должна получиться плотная простокваша с небольшим количеством сыворотки, такое молоко подходит для сыроварения.
«Если мы говорим о молодом домашнем сыре, типа сулугуни, моцареллы, адыгейского — то для одного килограмма сыра потребуется около десяти литров молока», — объяснил эксперт.
Он отметил, что для каждого вида сыра используется своя закваска, которая выращивает в молоке нужные бактерии, в результате чего получается сыр определенного сорта.
«И закваски, и ферменты сейчас легко купить в специализированных магазинах, там есть закваски для любых видов сыра, чаще всего работают профессионалы, которые могут дать консультацию для домашних сыроваров. Некоторые закваски продаются даже в аптеках», — рассказал сыровар.
Также для сыроделия понадобится кастрюля из нержавейки, деревянная лопатка, дуршлаг или сито, форма для сыра (можно взять любой круглый контейнер с крышкой из пищевого пластика или даже миску) и термометр. Для разрезания сыра можно использовать нож. Эксперт порекомендовал делать все манипуляции руками, чтобы «прочувствовать процесс».
«Как в любом другом ремесле, не нужно торопиться, суетиться. Иногда придется действовать быстро, но сыр не любит резких движений. Делайте сыр только в хорошем настроении, впрочем, как и любую еду. Сыр любит тишину, не любит громких разговоров», — перечислил Ястребов главные заповеди сыроделия.