Нас пугают лактозой, глютеном, но все эти ужастики по сравнению со страшилками о дрожжах - как добрая сказочка против истории о Фредди Крюгере.
Тааакое о них пишут, что волосы дыбом встают. 😳
Я лично дрожжей не боюсь. Даже использую их в качестве препарата, содержащего витамины группы В. В аптеке частенько их покупаю.
Раз уж я выложила рецепт хлеба,
то буду последовательна и теперь поговорю о дрожжах.
Много я про них интересного начиталась. Хочу некоторые мифы разрушить.
С явным бредом, что нацисты вывели термофильные ГМО дрожжи из костей заключённых даже спорить не буду. Спорить с этим - себя не уважать.
Но по другим пунктам пройдусь.
Миф номер 1: хлеб на закваске полезней дрожжевого
Дрожжи – это одноклеточные грибы, микроорганизмы, которые присутствуют на абсолютно любых поверхностях. Да-да. Они везде.
Закваска - это именно дрожжи, но дикие. Беда в том, что на основе (то, на чем растят дрожжи в домашних условиях) помимо пекарских дрожжей может обсеменится все что угодно.
Рулетка. Повезёт - не повезёт.
Кто делает сам закваски знает, что результат бывает непредсказуемый. Иногда закваска великолепная, а иногда - хоть брось.
Дрожжи же промышленные, если они правильно хранились и свежие, инородных микроорганизмов в своём составе не несут практически.
Что хлеб на дрожжах, что хлеб на закваске - оба по своей сути дрожжевые. Это все равно что варенье из лесной малины или садовой, что то, что другое - малиновое варенье.
Так что "полезность" практически одинаковая.
Миф номер 2: дрожжи попадают в кровоток и вызывают рак
Вот что совсем недавно во многих новостных лентах было:
Научная статья, недавно опубликованная в Critical Reviews in Microbiology, солидаризуется с концепцией, по которой оппортунистические инфекции Albicans Candida (дрожжи) могут не только быть следствием рака, но также играют активную роль в его возникновении.
Всё бы ничего, но дрожжи пекарские (или пивные) - это другой грибок.
Saccharomyces cerevisiae, а не Albicans Candida. У них даже род разный!
И путать их довольно странно. Это все равно, что сказать, что "Войну и Мир" Пушкин написал. А что? Он же тоже писатель. И пускай теперь дети Пушкина ругают за то, что им приходится летом два тома этого романа читать вместо того, чтобы на солнышке загорать. 😁
Ни одного научного (!) исследования указывающего на то, что пекарские дрожжи вызывают рак я не нашла как ни старалась. Жёлтая пресса ни в счёт. 😉
Миф номер 3: дрожжи только в хлебе
Про то, что они везде я уже писала.
И на столовых приборах в том числе. 😉
Мы все волей-неволей их едим. Не есть дрожжи можно только при полнейшей стерильности. В реанимации, например, или в пихтовом лесу. Да и то проблематично.
Если человек полностью откажется от поступления дрожжей с хлебобулочными изделиями, микробиологический видовой состав содержимого его желудка все равно будет содержать минимум 20 — 30 видов дрожжей тех самых сахаромицетов (диких дрожжей пекарских), но поступающих уже при дыхании, через питье и из другой пищи.
Мне больше всего нравятся те люди, которые употребляют только бездрожжевой хлеб, но пьют пиво или вино. И они при этом отрицают, что дрожжи едят. 😁 Наивные.
Кстати, на тех же ягодах или сухофруктах дрожжей - море!
И это все живые (!) дрожжи. 😉
Миф номер 4: термофильные дрожжи
Этот миф из оперы "слышал звон, да не знаю где он".
Да, бывают термофильные споры некоторых грибов, бактерий, бацилл. Они могут долго выдерживать сухой жар или кипячение.
В школе лабораторку с кипячением сена делали? Сенную палочку выводили? Я - делала. До сих пор помню, хотя сорок с лишним лет прошло. 😉
Бывают и термофильные бактерии.
Но нет термофильных пекарских дрожжей. В природе они не существуют.
Они все погибают при температуре выше 60 градусов.
Не верите?
Купите дрожжи, котрые Вы подозреваете в термофильности, выложите их на противень. Включите духовку хотя бы на 100 градусов. Выньте через полчасика и попробуйте их оживить.
Тест на проверку живы или нет дрожжи простой. Нужно взять немного тёплой воды, чуток муки и сахара. Всё это перемешать, а потом туда добавить дрожжи. Накрыть тару крышкой, поставить в тёплое место. Через час, если дрожжи живы, должна образоваться хорошая, устойчивая пена. И масса должна увеличиться в размере.
Если этого не происходит, то дрожжи мертвы.
Миф номер 5: дрожжи вырабатывают микотоксины
Пекарские дрожжи вырабатывают углекислый газ и этиловый спирт, которые поглощаются тестом и впоследствии в процессе выпечки они выделяются под воздействием высокой температуры. И именно они придают тесту воздушность и пористость.
Но если тесто перестоит, то этилового спирта вырабатывается больше чем надо. Запах от теста иногда такой, что как говорят "аж в нос шибает".
Именно поэтому и делают обминку, выпускают излишние пары спирта и углекислого газа.
Положа руку на сердце, спирт токсичен. Но мы же не сырое тесто едим в конце-то концов. 😉
Да в том же кефире алкоголя больше, чем в хлебе. А пьём и нахваливаем!
Миф номер 6: пекарские дрожжи очень агрессивны, подавляют другие микроорганизмы
Это не так. Если хотите убедиться сами, то купите прессованные дрожжи, распакуйте, не убирайте в холодильник и подождите несколько дней. Там тааакая красота нарастет! И белая, и розовая, и голубоватая, всех цветов и размеров и разной степени лохматости!
Кстати, в холодильнике распакованные дрожжи тоже часто недолго лежат без последствий. Если хоть какой намёк на новую жизнь на них заметили, тут же всю пачку выкидывайте! Здоровье дороже.
А если хотите провести опыт с иными видами дрожжей, то намочите их и киньте туда немного сахарку. Картина через несколько дней будет такая, что абстракционисты в сторонке начнут нервно курить и ногти с досады грызть.
Миф номер 7: когда плесневеет хлеб, это происходит из-за прорастания в нем пекарских дрожжей
Нет, это происходит из-за того, что дикая микрофлора заселяется и начинает активно размножаться.
Как на тех же дрожжах, что я раньше описала.
Вредным микроорганизмам часто все равно что жрать. Лишь бы органика была, да влага с теплом.
Миф номер 8: дрожжевой хлеб плесневеет, бездрожжевой - нет
Ерунда. Тонкий лаваш - бездрожжевой хлеб. Плесневеет только так.
Я люблю в лаваш шашлык заворачивать. Мясо так дольше не остывает, а лаваш напитывается мясными соками и ароматом. Шашлык мы часто спонтанно делаем. И чтобы лаваш всегда был в наличии, храним его в морозилке. Даже в холодильнике через несколько дней он плесневеет.
Не плесневеют хлебцы. С этим согласна. Но это сухари, не хлеб, в них влаги нет. Правильно приготовленные и правильно хранящиеся сухари из дрожжевого хлеба тоже не плесневеют. 😉
Я раньше курам сухари сушила, так сухарики месяцами как новенькие были. Честно скажу, бывало сама из этого запаса нет-нет да утащу сухарик погрызть. Вкусно же!
А теперь две вишенки на торт:
✅ Весь (!) хлеб по сути бездрожжевой.
Поскольку пекарские дрожжи погибают уже при температуре 60 градусов. Хлеб же выпекается при температурах от 180 до 240 градусах.
И когда мы его достаём из духовки, печи, хлебопечки, тандыра и пр. дрожжей там нет. Они разрушились из-за температурного воздействия.
В тех же изюме, малине, сливах и пр. дрожжей горааааздо больше, чем в хлебе. 😉
А про пиво с вином вообще молчу. 😁
✅ Сахаромицитовые дрожжи используют при борьбе с различными заболеваниями.
Например, Saccharomyces boulardii (Энтерол) используется при лечении гастрита.
Пивные дрожжи так же показали себя многообещающим противораковым средством, которое индуцирует значительные уровни апоптоза в злокачественных клетках in vivо:
И это не единичное исследование.
.
Ну что? Вы все ещё боитесь дрожжей и продолжаете верить жёлтой прессе? 😉
