Дорогими, бюджетными и необычными рецептами черноморской кухни, а также секретными ингредиентами вкусных рыбных блюд с «Комсомолкой» поделился шеф-повар севастопольской черноморской таверны «Поплавок» Андрей Рябцев.
Шкара
К бюджетным местным рыбным блюдам шеф-повар относит популярную у всех рыбаков шкару. Ее готовят из любой мелкой рыбешки. Название блюда происходит от сленгового глагола «шкарить» - «готовить на решетке». Основные продукты и общая технология известны в Севастополе, пожалуй, всем.
- Однако, как и с борщом, пловом, у каждой черноморской семьи есть свой рецепт шкары, - говорит Андрей.
Шеф-повар предложил свою вариацию.
Вам понадобятся:
ставрида черноморская (мелкая рыбка) - 250 г;
соль - 4 г;
чай черный - 2 пакетика;
лук репчатый - 130 г;
сахар - 4 г;
сок половины лимона;
растительное масло - 50 г;
перец душистый по вкусу;
лавровый лист по вкусу;
корица - одна палочка или молотая по вкусу.
Разумеется, готовя на семью, рыбы можно взять больше и пропорционально увеличить тогда и количество остальных ингредиентов.
Приготовление:
1. Подготавливаем рыбу, потрошим, вытаскиваем жабры, оставляя голову.
2. Выкладываем рыбу на сковороду в один слой.
3. Лук репчатый очищаем, режем пером или полукольцом.
4. Завариваем чай, добавляем лавровый лист, соль, сахар, перец горошек, корицу, даем настояться 4 минуты.
5. Нарезанный лук выкладываем поверх рыбы одним слоем, параллельно выдавливая сок из лука, чтобы он напитывал рыбу.
6. Заливаем чайной смесью рыбу в сковороде (предварительно вытащив чайные пакетики), накрываем двумя слоями фольги, чтобы не было доступа воздуха и под фольгой сохранилась вся влага.
7. Ставим на самый маленький огонь, оставляем томиться на час при самой минимальной температуре.
Лук карамелизуется, рыба впитывает бульон и становится очень нежной, легко отходит от кости. Подаем шкару с лимоном, посыпав свеженарезанной петрушкой.
Чтобы не отравиться
Кто-то предпочитает вообще не заказывать в ресторанах рыбные блюда, аргументируя это не столько дороговизной черноморских лакомств, сколько страхом отравиться. Для таких осторожных гурманов Андрей советует воспользоваться следующими рекомендациями.
Например, если вы любите мидии в створке, обратите внимание, подали ли вам закрытые ракушки.
- Если мидия не открылась после термической обработки, в готовом блюде много закрытых ракушек, это знак, что они не первой свежести. С другой стороны, например, из килограмма мидий может не открыться несколько штук. Просто-напросто не ослабляется мышца, мидия остается в закрытом состоянии, - поясняет Андрей.
Запах аммиака выдаст несвежесть морепродукта даже после термической обработки. Так что нелишним будет принюхаться к поданному официантом блюду.
Очень дорого и очень вкусно
Для обеспеченных гурманов можно порекомендовать самые дорогие блюда черноморской кухни. К ним Андрей относит камбалу калкан.
- Она имеет квоты на вылов, дорогая в себестоимости. Зато выгодная в продаже для заведений. Камбалу запекают, жарят в панировке и на гриле. Она максимально проста в приготовлении, нежнейшая рыба, - говорит шеф-повар.
К тому же камбала не имеет ярко выраженного рыбного запаха. Обладает скорее молочным привкусом.
К готовой камбале Андрей рекомендует подавать оливковое масло, оно подчеркнет нежность мяса.
Холеные устрицы
Устрицы - тоже недешевое удовольствие. В Крыму много устричных ферм. Кроме этого, есть и «дикие» моллюски.
- На фермах можно найти множество вариаций устриц, которые растят по технологиям различных регионов России. Крымский климат позволяет устрицам чувствовать себя комфортно, - говорит Андрей. - Но, чтобы вырастить устрицу, требуется не менее трех лет.
Устрицы по-домашнему
Андрей рассказывает, что устрицы богаты белком, низкокалорийны, содержат множество полезных для организма веществ (йод, цинк, кальций, железо, медь).
К устрицам можно сделать соус на основе сыра (дорблю или пармезана).
Вам понадобится:
сливки -100 г;
сыр - 20 г;
соль - 2 г.
В небольшой кастрюле подогреваете сливки. Добавляете выбранный сыр. Доводите до однородности. Добавляете щепотку соли. Заливаете соусом устрицы и запекаете пять минут при 180 градусах. Но одну устрицу приходится около 20-30 г готового соуса.
Соль с изюминкой
Андрей советует домашним кулинарам обратить внимание на соль и сахар - абсолютно стандартные продукты, которые найдутся на каждой кухне.
При этом соль и сахар действуют в связке, дополняя друг друга, в засолке, работе с овощными зажарками.
- Очень интересная вещь - солевой раствор. В работе с мясом дает очень много возможностей, - говорит Андрей.
Для тех, кто и рыбе рад, но душа просит мяса, шеф-повар предложил свой рецепт двухпроцентного солевого раствора для маринада. На 1 л холодной кипяченой воды добавляем 20 граммов соли, замачиваем любое мясо минимум на 10-12 часов. За это время мясо полноценно просаливается, насыщается солью, но не пересаливается. После солевого раствора остается добавить любые специи в маринад и готовить дома или на природе. Соль размягчает волокна мяса.
- Казалось бы, соль вытягивает из продукта влагу, но это работает и в обратную сторону, мясо после солевого раствора будет нежным и сочным, остается только правильно приготовить, - говорит Андрей.
Волшебный сахар
Сахар же поможет карамелизовать продукт. К примеру, чтобы сохранить цвет свеклы при приготовлении борща, соответственно, и цвет самого борща, добавляем щепотку сахара при обжарке, он запечатывает цвет в продукте, покрывая его тонкой карамельной оболочкой.
- Также при обжарке любых креветок на сковороде можно добавить щепотку сахара, сахар превращается в карамель, придает этот красивый цвет креветкам. Главное не передержать, чтобы не подгорело, - советует повар.
Самый севастопольский рецепт
Как сами севастопольцы, так и приезжие очень любят полакомиться черноморским горбылем. Это непромысловая рыба. Вылавливается она в небольших количествах.
- Живет в скалах, отчего у рыбаков возрастает риск повредить свои сети, - рассказывает Андрей.
Исконно севастопольским рыбным рецептом шеф нас, увы, не порадовал.
- С этим тяжело, даже когда я готовился к кулинарному фестивалю, у которого была тема Севастополя, я понял: как таковой севастопольской кухни нет. Сугубо мое мнение: люди готовят черноморскую рыбу и морепродукты каждый по-своему, адаптируя какие-то общепринятые распространенные рецепты, - отметил шеф-повар.
А может, вы знаете такой рецепт и готовы им поделиться?
Подписывайтесь на нас в «Одноклассниках», «ВКонтакте» и Telegram – там самая оперативная информация!
Стали свидетелем происшествия или хотите сообщить об интересном событии? Пишите на WhatsApp, Viber, Telegram +7 (978) 769-73-29. Телефон редакции: +7 (978) 349-48-78.
Автор: Лиля Голова