Маринованные огурцы на зиму с уксусом или с лимонной кислотой, а может быть и вовсе без этих консервантов? Какие огурцы выбрать и что добавить в банку? Для чего нужен хрен, а для чего перец, почему некоторые добавляют горчицу и стоит ли использовать аспирин (таблетки), действительно ли чеснок делает огурцы мягкими и почему он синеет после консервации? Распишу на своем примере, как сделать в домашних условиях просто соленые кислые огурцы и закатать их в банки под крышку, либо оставить их в открытой посуде на всю зиму, как делали наши бабушки (кто этот способ использует и сейчас? Напишите!)? Огурцы со стерилизацией и без, в чем смысл? Сколько нужно заливать огурцы перед закаткой и почему? Это и многое другое сегодня с вами и будем разбирать на примере моих собственных заготовок. Объясню, почему выбрала тот или иной способ, а почему от другого отказалась. ВЫДЕЛЮ ПЛЮСЫ И МИНУСЫ КАЖДОГО СПОСОБА! Надеюсь, что вам будет интересно (прочтете и дайте знать в комментариях, понравилась ли вам такая статья!). Начинаем!
В данной статье вас ждет 6 рецептов огурцов на зиму: маринованные огурцы и огурцы квашенные, соленые без дополнительных консервантов; с лимонной кислотой, с уксусом; с хреном/без хрена; с листьями смородины/вишни; с горчицей или с гвоздикой; а также мой любимый рецепт, которому я отдаю предпочтение уже много лет!
В начале ОСНОВНЫЕ правила, которые нужно соблюсти при выборе любого рецепта консервации (6 наших рецептов будут расписаны ниже), если хотите, чтобы огурцы хранились всю зиму:
1. ПЕРВЫЙ ПУНКТ: Один из важных моментов - выбор качественного СЫРЬЯ! Никакой гнили (обрезать ее не стоит!), порчи на огурцах быть не должно! Выбирайте красивые и вкусные огурчики, вед вы же для себя готовите! И обращайте внимание на сорт огурцов, не принято мариновать и/или солить огурцы салатные, отличаются они цветом (более темные), отсутствием пупырышек и толщиной кожицы, она у салатных сортов более мягкая и это понятно, так как это свойство как раз и играет роль в выборе огурца для употребления в сыром виде, то есть в виде салата. Поэтому салатные огурцы будут всегда мягкие, какие бы при этом не добавили "ухрустители" в банку!
2. ВТОРОЙ ПУНКТ: Что еще важно? Важно замачивать любые огурцы в холодной воде на 1-3 часа (смотря как давно они сорваны), но делать это только после качественного мытья. Белый налет на огурцах важно смывать, а вот срезать кончики или нет - выбор за вами, я немного срезаю, так как там может "спрятаться" земля, песок и есть такие огурчики будет неприятно. Для чего собственно нужно замачивание? Замачивание нужно для того, чтобы напитать огурцы влагой. Если влаги в огурцах мало, то они более вялые и мягкие, и еще, что основное - они впитают маринад (рассол) из банки и тогда, после того, как вы закроете банки крышками, в банке не будет хватать жидкости и верхние огурцы не покроются, соответственно потеряют свой вкус и цвет, хрусткость и сочность.
3. ТРЕТИЙ ПУНКТ: Зонтики укропа и лавровый лист советую на 1-2 минуты заливать перед закладкой в банки кипятком! Это удалит мелких (возможных) жучков, пыль и раскроет вкус этих ингредиентов лучше. А вот "мягкие" добавки, так скажем, такие как зелень укропа или петрушки, листочки смородины, вишни, хрена, (все то, что не обладает "толстой кожей"), заливать не нужно и конечно, душистый горошек и черный перец в горошке, а также гвоздика (подобные специи), не нужно также заливать, они мелкие и обработаются как следует уже в банке. Сладкий перец, корень хрена - эти продукты плотные, как огурцы и прогреваются уже вместе с огурцами при высокой температуре (если это маринование, а не холодный способ) в процессе.
4. ЧЕТВЕРТЫЙ ПУНКТ: Ну и четвертое, что хочется выделить! БАНКИ СТЕРИЛИЗОВАТЬ! Хотя, это самый спорный совет! Да, мы закладываем в стерильные банки не стерильные ингредиенты, зачем? ОБЪЯСНЮ свою точку зрения: новые банки (с завода) и старые банки, которые год хранились в подвале/на улице и так далее, могут содержать бактерии, которые просто не смоете кипятком, так как кипяток попадая в банку с огурцами снижает свою температуру ниже 100 градусов, а некоторые споры погибают только при 100 градусах. Поэтому это важно! Перестрахуйтесь, и тогда не будете винить тех, кто вам дал рецепт, так как результат, чаще всего напрямую зависит от ЧИСТОТЫ в консервации. Да, многие пишут, что ничего не стерилизуют, и у них все хранится. Здесь вывод один, что банки действительно были вымыты хорошо, кстати, для этого нужна обычная соды и НИКАКИХ моющих средств (Комет, стиральный порошок - это все лишнее). И не мойте вы банки той губкой, который вчера мыли посуду!
1. Начну, пожалуй, с рецепта огурцов в дубовой кадке
(или эмалированной кастрюле, пластмассовом пищевом ведре, которые точно есть у каждого). Солить будем холодным способом, как наши бабушки делали:
Подготовим все необходимые ингредиенты на посуду объемом 5 литров. Если у вас нет подвала или погреба, или просто хотите такие огурцы без уксуса и без лимонной кислоты хранить в квартире, то не пропустите в этой же статье следующий рецепт (опишу, как это правильно сделать):
- огурцы свежие – 2 килограмма;
- листья смородины;
- листья вишни;
- листья (и корень) хрена;
- острый перец – 1 штук; чеснок;
- зонтики укропа;
- соль – 280 грамм (из расчета на 10 литров – 700-800 грамм);
- вода – 4 литра.
1. Выполняем основные требования описанные выше (это 1-3 пункты). Запомним: количество зелени к огурцам не должно превышать 5% (от общего веса огурцов).
2. Кадку новую или старую обязательно подготавливаем: вымачиваем водой до прозрачности, меняя воду каждые 3-4 дня. Промываем содой. Заливаем кипятком на 10 минут. Даем остыть и просохнуть. Именно дубовые кадки дают самый неповторимый аромат и вкус, хруст нашим солениям. Если кадки нет, то можно использовать и другую посуду, к примеру, эмалированную кастрюлю и пластмассовое пищевое ведро, как в рецепте ниже.
3. Укладываем на низ листья хрена, стенки кадки (кастрюли) протираем чесноком, чтобы дополнительно уберечь соления от плесени. Кладем чеснок пластинками, укроп, листья вишни и смородины (всего треть зелени, которая нам понадобиться), колечками по вкусу нарезаем острый перчик. Вертикально устанавливаем огурцы, отрезая только «попки». Огурцы не должны укладываться сильно плотно друг к другу, нужно чтобы рассол смог каждый огурец хорошо пропитать.
4. Раскладываем еще одну третью подготовленной зелени, чеснока и острого перца, сверху огурцы, уже лежа. И завершающий слой из листьев хрена, смородины, вишни, чеснока и укропа. Добавляем еще острый перец с семенами.
5. Рассол делаем из обычной холодной воды (можно родниковой или колодезной), используем холодный способ заливки. На 4 литра воды (кадка объемом 5 литров) понадобиться 280 граммов соли, размешиваем, стараясь растворить ее по максимуму. Заливаем огурчики, кладем кружок (ставим гнет). Оставляем при комнатной температуре на 2-3 суток, за это время образуется молочная кислота, которая препятствует размножению гнилостных бактерий и которая будет консервантом в последующем.
6. Спустя трое суток, вода помутнела, поднялась и сверху появилась пенка, ее снимаем. Огурцы поменяли немного цвет, но еще не просолились полностью. Убираем гнет, накрываем марлей и крышкой и в холодное место. Спустя 30-40 дней, сверху появляется пленка, огурцы полностью готовы. Хранить их следует в холодном месте - подвал или погреб.
ПЛЮСЫ: настоящие кислые и полезные огурцы, в которых максимум витаминов, насыщенный вкус, хрусткость и простота в приготовлении.
МИНУСЫ: не у всех есть возможность хранить такие огурцы в прохладном месте (нет погреба, подвала). Этот минус можно вычеркнуть, если обратить внимание на следующий рецепт!
2. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ Без уксуса на зиму в банках. Кислые, ядреные и хрустящие.
Подготовим по списку необходимые продукты, выйдет 3 литровые банки в итоге:
- свежие огурцы – 2 килограмма;
- чеснок – 12 зубчиков;
- листья (корень) хрена – 2-3 штуки;
- листья смородины – 12 штук;
- листья вишни – 12 штук;
- зонтики укропа – 7 штук.
- вода чистая (сырая, родниковая) – 3 литра;
- соль каменная – 6 столовых ложек (150 грамм).
1. Подготавливаем огурцы, зелень (основные требования 1-3 пункты). Укладываем на низ посуды часть листьев хрена, зонтиков укропа и листья смородины и вишни. Нарезаем часть чеснока. Здесь уже использую ведро, так как потом буду раскладывать по небольшим банкам, можно сразу солить огурцы в 3-х литровых банках. Раскладываем неплотно подготовленные огурцы. Снова зелень и чеснок, огурцы и зелень с чесноком.
2. Разводим соль в чистой воде, до максимально возможного растворения. Заливаем огурцы до верха, ставим небольшой гнет сверху, оставляем огурцы кваситься на 3 дня. Если в комнате прохладно, то уйдет на это 4-5 дней.
3. За это время рассол помутнеет, и огурцы приобретут кислый вкус. Их уже можно есть как малосольные. Отбираем огурцы из рассола, зелень выбрасываем, она уже отдала все нужное нам для вкуса.
4. Рассол фильтруем, доводим до кипения (при закипании снимаем пену). В подготовленные стерильные! банки (мою пищевой содой, затем стерилизую над паром/в духовке/в микроволновке/можно просто обдать кипятком) раскладываем только огурцы (без чеснока и зелени).
5. Заливаем кипящим рассолом огурцы в банках, прикрываем крышками. Нужно, чтобы хорошо прогрелись. Оставляем на 10-15 минут. Кипятим крышки, в течении 3-х минут, допускается использование плотных пластмассовых крышек (тогда банки не переворачиваем) Снова сливаем рассол и повторно даем закипеть. Разливаем горячий рассол снова по банкам с огурцами и сразу закатываем используя подготовленные крышки. Переворачиваем, укутываем теплым одеялом и даем полностью медленно остыть. Хранить можно в квартире в прохладном темном месте.
ПЛЮСЫ: хрустящие кислые огурцы, в которых нет химических консервантов.
МИНУСЫ: не очень быстрый процесс подготовки, приходится ждать несколько дней (но это того стоит).
3. Маринованные огурцы со Стерилизацией в банках:
Почему многие выбирают консервирование огурцов используя стерилизацию, то есть, ставя наполненные банки в кастрюлю с водой, а не заливая кипятком? Давайте разбираться!
Также даю количество продуктов на три банки, каждая из которых объемом по одному литру:
- огурцы свежие - 1,5 килограмма (+/-);
- зонтики укропа - 3 штуки;
- листья хрена - 3 штуки;
- листья смородины - 6 штук;
- листья вишни - 6 штук;
- чеснок - 3 зубчика;
- перец черный горошек - 15-18 штук;
- перец душистый горошек - 6 штук;
- гвоздика - 6 штук;
- соль - 3 чайные ложки;
- сахар - 6 чайных ложек;
- уксус 70% - 1,5 чайные ложки (9% - 4 чайные ложки на одну литровую банку).
1. Подготовка по пунктам 1-4. По стерильным банкам раскладываем чеснок, два вида перца горошком, листья вишни и смороды и листья хрена. Не забываем добавить половину подготовленных зонтиков укропа. Укладываем огурцы компактно. Иногда добавляю сверху несколько мелких помидоров. И кладем оставшийся укроп.
2. На литровую банку добавляем чайную ложку соли и две чайные ложки сахара. Если хотите более соленые огурчики получить, то две чайные ложки соли и одну сахара. Заливаем баночки кипятком, оставляя полсантиметра от верха.
3. Устанавливаем банки в кастрюлю с горячей водой, на дно кастрюлю кладем полотенце, чтобы банки не соприкасались с дном кастрюли. Накрываем стерильными крышками и вливаем кипяток в кастрюлю так, чтобы вода доходила до плечиков банки. После закипания стерилизуем банки с огурцами 10 минут. Выключаем и аккуратно достаем.
4. Ставим на деревянную поверхность или полотенце, доливаем уксус, и если часть воды выкипела при стерилизации, то доливаем кипяток, баночки должны быть полные. Закатываем, переворачиваем, проверяем, чтобы не пропускали крышки воздух. Если на дне видно сахар и соль, то банки слегка нужно потрясти, чтобы они растворились. Такое бывает, не страшно. Укутываем до полного остывания. Огурцы на зиму со стерилизацией можно хранить в квартире, без доступа света.
ПЛЮСЫ: Рецепт маринованных огурцов со стерилизацией, происходит гораздо быстрее, так как нужна всего одна заливка (время существенно экономится). Кто-то еще считает, что такие огурцы более хрустящие, а как вы думаете?
МИНУСЫ: везде кипящая вода и всегда нужно особое внимание, чтобы не обжечься, чтобы банки при стерилизации в кастрюле или при соприкосновении с холодной поверхностью не лопнули!
НЕУСТАЛИ ЕЩЕ? Тогда ПРОДОЛЖАЕМ!
4. А как насчет рецепта маринованных огурцов без уксуса и без стерилизации?
Давайте разберемся в таком способе маринования с лимонной кислотой!
Этот рецепт с лимонной кислотой, почему я больше не делаю такие огурцы, напишу в +/- ниже. Кстати, зрительница писала, что она добавляет вместо уксуса и лимонки в банку водку. Очень меня заинтересовала данная замена. Кто так делал? Пишите пожалуйста, что получается! Чтобы проще вам было считать свой объем работы, дам рецепт огурцов на одну банку объемом 1 литр:
- огурцы - 500 грамм,
- лист хрена - 1 штука,
- лист вишни - 1 штука,
- лист смородины - 2-3 штуки,
- чеснок - 2 зубка,
- душистый перец горошек - 2 штуки,
- черный перец горошек - 3-4 штуки,
- зонт укропа - 1 штука,
- перец горький - по вкусу,
- вода - 500 миллилитров,
- лимонная кислота - 1/3 чайной ложки,
- сахар - 1 столовая ложка,
- соль - 0,5 столовой ложки.
1. Без подготовки никуда, соблюдаем пункты 1-4. Раскладываем на дно подготовленных банок: два вида перца горошком, листья вишни и смородины, чеснок, зонтики укропа и листья хрена. Устанавливаем огурчики вертикально, отрезая кончики предварительно. Следующий ряд кладем горизонтально, так именно удобнее заполнять банки небольшого размера. Добавляем еще немного укропа и лист смородины. Добавляем несколько колечек горького перца. Заливаем на 10 минут кипятком.
2. Воду сливаем в кастрюлю, и снова ее доведем до кипения. Заливаем второй раз еще на 10 минут, так огурцы лучше прогреются. Готовим маринад на новой, чистой воде (воду из заливки я не использую, но это уже на ваше усмотрение). Добавляем сахар и соль, доводим до кипения и даем немного успокоиться, чтобы осадок от соли осел. С огурцов сливаем воду в раковину, добавляем лимонную кислоту и сразу заливаем, горячим свежим маринадом. Закатываем стерильными крышками, переворачиваем – проверяем качество закрутки и оставляем под темным одеялом дном вверх, до полного остывания. Храним в квартире или подвале.
ПЛЮСЫ: Нет уксуса, многим это в плюс, так как считают его более вредным (но не я!), привкус у таких огурцов совсем другой, не смотря на похожий всегда набор специй и трав.
МИНУСЫ: на мой вкус огурцы получаются мягче, лимонная кислота их значительнее размягчает, в отличии от уксуса и перестала делать такие огурцы, так как вкус лимона у огурцов нам не стал нравится. Хотя, соглашусь, что рецепт рабочий и достойный. Здесь просто дело вкуса. А как вы считаете?
5. Пикантные огурчики на зиму с горчицей и гвоздикой.
Любите гвоздику в консервированных продуктах? Зачем собственно горчица добавляется в консервацию?
Ингредиенты 1 л. банку:
- Огурцы
- Лист вишни - 2 шт
- Лист смородины - 2 шт
- Лист лавровый - 1 шт
- Перец душистый горошек - 3 шт
- Перец черный горошек - 5 шт
- Гвоздика - 1 шт
- Семена горчицы - 1 ч.л.
- Уксус 70% - 2/3 ч.л.
- Хрен - 1 средний черенок
Маринад на 1 литр воды:
- Сахар - 1 ст. л.
- Соль - 2 ст.л.
1. Этот способ маринования ничем не отличается от способа и подготовки от предыдущего рецепта, также заполоняем всеми ингредиентами компактно банки.
2. Используем заливку двойную и третий уже чистый маринад. Только в конце вы добавляете не лимонную кислоту, а уксусную. И также перед третьей заливкой добавляются семена горчицы. Зачем семена горчицы? Они обладают антибактериальными свойствами, что дополнительно убережет огурцы от порчи, и еще горчица придает остроту.
Вкус кардинально будет отличаться от других способов маринования, так как гвоздика обладает специфическим ароматом за счет своих эфирных масел, и огурцы пропитаются ее вкусом.
ПЛЮСЫ: с горчицей, с ее семенами, консервация более устойчива к появлению микробов, что приводит к порче огурцов. Гвоздика придаст особый вкус.
МИНУСЫ: в этом рецепте особых минусов не обнаружено, единственно, не пойдет рецепт для тех, кто гвоздику не любит вовсе.
6. И наконец, это тот рецепт, который полюбился нам больше всего и именно эти огурчики мы готовим из года в год!
В этом рецепте подробно рассказано про чеснок и соль, какую желательно использовать в консервации, а также почему нужно заливать огурцы 2 раза, а не один.
ОСТАВЛЯЮ ВАМ ПОШАГОВЫЙ И ОЧЕНЬ ПОДРОБНЫЙ ВИДЕО РЕЦЕПТ, Удачных всем заготовок!
✅ Огурцы маринованные на зиму по нашему рецепту. Пошаговый рецепт с фото, а также версия для распечатки на нашем сайте https://edanalyuboivkus.ru/vse-recepti/marinovannye-ogurczy-na-zimu-v-bankah/
Радуйте своих близких вкусными новыми рецептами, смотрите также рецепты другой консервации, выбирайте другую рубрику во вкладке все рецепты.
АХ ДА! Забыла совсем про таблетки, то есть про аспирин (ацетилсалициловую кислоту. Мое ЛИЧНОЕ мнение и мнение медиков:
Зачем нужен аспирин в консервации? Для уничтожения бактерий и непосредственно самой консервации — продукт долгое время не портится и сохраняет свои вкусовые и качественные свойства.
Аспирин - это ацетилсалициловая кислота, которая, как и любые другие органические кислоты, создает кислую среду. А такая среда губительна для микроорганизмов. За счет возникновения условий, непригодных для обитания микробов, как раз и становится возможна консервация — то есть, сохранение продукта в неизменном виде на долгое время. Вот и стоят огурцы и помидоры в погребе годами.
Ацетилсалициловая кислота здорово справляется со своей задачей. Но лекарство остается лекарством. У него есть противопоказания и побочные эффекты, которые при регулярном и длительном поступлении вещества в организм, становятся просто неизбежными
Берегите свое здоровье!