...и 3 хитрости для идеальных пышных котлет. Да, вот поэтому и удаются котлеты плотным, плоскими, тонкими и жесткими - и совсем не пышными, не сочными, без волнующего аппетитного аромата. И невкусные они. Точнее, неплохие, но...
А откуда цифры, откуда эти 80?? А потому что эти ошибки почти все назовут правилами - хотя без них, бех ошибок этих, котлеты были бы гораздо лучше :)
Что не нужно делать для котлет, чтобы они были идеальными: 3 ошибки, которые не правила - и простенькие хитрости вкусных и сочных, пышных котлет.
Ошибка №1. Фарш мелкого помола. Мы слишком стараемся измельчить мясо.
А иногда несколько раз пропускаем через мясорубку, а иногда даже блендером его, блендером.
Мелкий помол фаршу для котлет ненужен - он хорош для фрикаделек, тефтелей. И люля-кебаб тоже.
Эти изделия должны быть относительно плотными. А котлеты - пышными, сочными, легкими.
Котлетный фарш - среднего или грубого помола. И дважды не стоит перекручивать мясо.
И не стоит измельчать блендером: фарш будет жидким, котлеты более низкими и плотными.
Да, мы можем тем же блендером взбить фарш - и добавить всяческих "наполнителей" или просто больше хлеба. Но - и вкус не тот, а часто и визуально видно: а фарш-то жидковат…
И про замешивание. "Хорошо выместить", долго и даже отбить фарш - это не для изделия котлета.
Откуда это пошло - не ясно. Это делает изделия более плотными, низкими, жесткими.
Фарш нужно просто хорошо вымесить до однородности. Чтобы собрать все частички со стенок миски :)
Ошибка №2. Хлеб нужен. И он не от "бедности"
Иначе это люля-кебаб. Почти :)
Котлета с хлебом - не выдумка бедных поваров из СССР :)
Бедных - которые якобы не знали, что еще добавить в фарш, чтобы сэкономить.
На самом деле они поступали так, как поступают хозяйки по всему миру - добавляют хлеб в фарш для котлет.
Мясные изделия из рубленого мяса без хлеба - это другое :)
У хлеба важная функция: он делает фарш более легким и берет на себя сок мяса. У мяса в фарше вариантов не много.
- Мясо жирное, нежное, деликатное - будет "выжариваться".
- Мясо жесткое, плотное, жилистое - быть котлете плотной и жесткой.
Хлеб решает все эти задачи. Или другой "наполнитель" - картофель, например. Или манка. Не совсем классическая котлета, но это тоже вкусно :)
Сколько нужно хлеба? Кулинары называют цифры разные. От 20 до 30%. А 30% это много?
Я поняла, откуда эта цифра - 30%. Это не сухой хлеб - это вес замоченного хлеба. Или объем :) А вот в чем замачивать - это тоже вопрос интересный.
Ошибка 3. Про неоднозначное молоко
Хотя вода все же лучше. Иногда.
Издавна хозяйки замачивают хлеб в молоке - для нежного вкуса, красивого цвета.
Да, молоко может чуть больше подрумянит бока котлет: это жир, это белок.
Но вот вкус... Будем честны: мы не отличим котлету с хлебом, замоченным в молоке - от котлеты из фарша, где хлеб "на воде".
А молоко иногда не нужно. Многие шеф-повара и хозяйки уверены, что оно придает плотность котлетам, жесткость: белок сворачивается.
И - густой фарш делает еще более густым, плотным.
Впрочем, это дело вкуса, в чем замачивать. Хотя - лучше поступать ситуативно. Или не замачивать вовсе.
Это странно? А стоит попробовать :) И вот почему: хлеб должен брать на себя сок мяса.
Какой хлеб возьмет больше сока - сухой или влажный? Вот-вот - сухой.
И не нужно будет добавлять много яиц (или совсем не добавлять) - фарш будет клейким. И не будет жидким.
И вечный вопрос: про яйца. Многие повара уверены, что не нужны. Опять же, белок сворачивается, дает жесткость.
И просто яйца сильно "склеивают" - он лишается легкости.
А у мяса есть собственная вязкость - если его не измельчать блендером и просто сильно не измельчать. И не добавлять молоко и воду с хлебом.
Хотя - фарш разный бывает. Но: если добавлять яйца, то лучше не более 1 шт. на 500-700 г фарша (мясо + хлеб).
И хитрости - чтобы котлеты были пышными и сочными без всяческих хитрых добавок
- После приготовления фарш лучше поставить в холодильник на несколько часов - или в морозилку на полчасика. Он приобретет вязкость, изделия отлично формуются - даже без яиц. И котлеты при жарке пышные. Не стоит на долго (на 3-4 ч) оставлять фарш с сырым луком, чесноком или с большим количеством молока: вкус портится.
- А лук лучше не перекручивать, а нарезать и обжарить.
- Если кто-то по идеологическим причинам не добавляет хлеб - есть картошка :) Сырая - натертая на терке или перекрученная (сок лучше слить).
А для пышности в фарш можно добавить немного колотого льда или холодной воды. Испаряясь, они поднимут бока котлет выше крышки. Не буквально - но хорошенько поднимут :)
Вот такая вот история про котлеты, про ошибки - и про очень нехитрые, но полезные хитрости.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
Читайте также. Как наша соседка теплицу купила в кредит и подворье обустроила - и что из этого вышло.