На диету древней Японии сильно повлияли ее география как архипелага, продукты питания и привычки в еде, импортированные из континентальной Азии, религиозные верования и оценка эстетического вида блюд, а не только вкуса. Просо было заменено рисом в качестве основного продукта питания с ок. 300 г. до н.э., и морепродукты предпочитали мясу как из-за их изобилия, так и потому, что буддизм, введенный в 6 веке н.э., в значительной степени запрещал убийство животных и птиц. Было доступно большое разнообразие фруктов и овощей, а чай и саке были популярными напитками, по крайней мере, среди аристократии.
Подписывайтесь на телеграм канал Истории
География и погода
География Японии разнообразна, как и возможности каждого региона для ведения сельского хозяйства. Бассейн Внутреннего моря между Хонсю и Сикоку выигрывает от проливных дождей в течение вегетационного периода и солнечных, сухих дней субтропической температуры перед сбором урожая, в то время как поздние осенние дожди, идущие с ветрами Тихого океана, и мягкие зимы помогают выращивать озимые. Задержанные дожди или ранние тайфуны могут уничтожить урожай. Напротив, на северо-запад Хонсю обрушиваются ледяные ветры и снег из Азии.
Мифология
Учитывая непостоянные прихоти природы и реальную возможность разрушительных погодных явлений, способных уничтожить урожай, неудивительно, что древние японцы вызывали божеств для защиты своих интересов.
У еды (сёкумоцу) могли быть свои боги. Из Исэ существовала общая и древняя богиня еды, а Инари стал национальным богом риса спустя долгое время после того, как местные боги риса уже защищали фермеров и обещали им хороший урожай, когда они получали подходящие подношения. Даже на рисовых полях был свой защитный синтоистский дух, та но ками. Важной частью сельского хозяйства были религиозные церемонии и ритуалы, особенно во время посева и сбора урожая, которые должны были обеспечить хороший урожай и защитить его от бедствий. Церемонии с рисом были особенно важны, и в них участвовал император. Голод также был представлен в мифологии как старая карга, которая поставила ловушки для рыбы, чтобы лишить людей лосося, но в конце концов была убита героем Окикурми. В буддизме также фигурировали фигуры, связанные с едой, в частности, Иорин, воплощение Каннон, покровительницы рыбаков, и Ида-тен, бога еды в сектах дзен. Последнему молятся перед едой и следят за любым избытком аппетита.
Сельское хозяйство
Сельское хозяйство (ногаку) в древней Японии, как и сегодня, было в основном сосредоточено на производстве зерновых и овощей, а мясо производилось только в относительно ограниченных количествах. Ранними источниками пищи в период Дзёмон (ок. 14 500 - ок. 300 г. до н.э. или ранее) были просо и съедобные травы. Первые следы выращивания сельскохозяйственных культур датируются ок. 5700 г. до н.э. с подсечно-огневым земледелием. Обработка определенных и повторяющихся участков земли происходила с ок. 4000 г. до н.э.
Безусловно, самым важным основным продуктом питания был рис. Есть данные о рисе c. 1250 г. до н.э., завезен в Японию мигрантами из материковой Азии в конце периода Дзёмон, но его выращивание, вероятно, началось только с ок. 800 г. до н.э. Первые свидетельства выращивания риса на влажных полях датируются ок. 600 г. до н.э., когда эта техника была представлена снова мигрантами из Азии во время перехода от периода Дзёмон к периоду Яёй. Самые ранние рисовые поля появились на юго-западе, а затем распространились на север. Иммигранты яёй также привезли бобы адзуки, соевые бобы, пшеницу и, из Китая, то, что стало главным японским блюдом, суши.
Сельское хозяйство развивалось медленно, и только с появлением железных инструментов и методов из Кореи в период Кофун (ок. 250–538 гг. Н. Э.) Прогресс в эффективности был достигнут. Даже в период Нара (710–794 гг. н. э.) сельское хозяйство все еще зависело от примитивных орудий труда, земли для посева было подготовлено недостаточно, а методов орошения было недостаточно для предотвращения частых неурожая и вспышек голода (особенно в 730 г. н. э. и около 1180 г. н. э.). ). В 9 веке н.э. существовала некоторая государственная поддержка в виде ссуд на семена риса, но процентные ставки составляли от 30 до 50%. Только в период Камакура (1183-1333 гг. н.э.) и средневековье можно было увидеть такие методы, как двойной посев, лучшие сорта семян и более широкое использование удобрений.
Учитывая эту ненадежность, большинство мелких фермеров предпочли большую безопасность работы на аристократов-землевладельцев в их больших поместьях (сёэн). Только эти поместья были должным образом орошены, и мелкие независимые фермеры должны были иметь дело с дождями или естественными подземными источниками, и поэтому довольствовались сухими полевыми культурами, такими как просо (и конопля), а также ячмень, пшеница и гречиха. Рис, выращенный в таких условиях, предназначался для уплаты налогов. Другие культуры включали ячмень и шелковицу, последняя необходима для производства шелка.
Диета
Поскольку Япония представляет собой набор островов разного размера, морепродукты были легко доступны и были гораздо более популярны, чем мясо, а животноводство было более дорогостоящим и трудоемким источником пищи. Примерами употребляемых в пищу морепродуктов являются моллюски, морские водоросли, морской огурец, бонито, лещ, морской окунь, угорь, карп, скумбрия, сардины, лосось, форель, акула, креветки, кальмары, медузы и крабы. Рыбу, если ее не ели в свежем виде и на месте, перевозили вглубь суши в сушеном виде.
Когда буддизм был введен в Японию в 6 веке н.э., а затем официально принят и спонсируется государством, религия, избегающая убийства животных и птиц, послужила еще одной причиной того, что морепродукты и овощи стали доминировать в японской диете. Буддизм не запрещал есть все виды мяса, за исключением дикого кабана и оленины. Еще одним мясом, сохранившим свою популярность, был фазан. Верно и то, что некоторые буддийские секты были более строгими и требовали от своих последователей вегетарианской диеты.
Они посылают бакланов вперед
Над верхними отмелями,
Они забрасывают сети ковша
По нижним отмелям.
Гора и река
Нарисуй вместе, чтобы служить ей -
Воистину правление бога!
Поэма Какиномото Хитомаро «Маньёсю» о щедрости природы для императрицы Дзито (Эбрей, 150).
Наиболее известным периодом японской диеты является период Хэйан (794-1185 гг. н.э.), когда процветала литература, и среди придворных интриг и романтических интерлюдий можно найти упоминания о пищевых привычках. Наши знания в значительной степени ограничиваются знаниями аристократии, поскольку они были теми, кто писал литературу, и они сосредоточились на своих собственных роскошных обедах, устраиваемых в их дворцах удовольствий в столице Хэйанкё (Киото). Мы можем себе представить, что диета простого населения была гораздо менее вкусной, хотя она могла бы быть и более здоровой, поскольку многие знатные придворные писатели ссылаются на фурункулы и другие болезни, связанные с недоеданием, от которых страдал императорский двор.
У аристократов было два приема пищи в день — один около 10 утра и второй в 4 утра, но, опять же, мы можем себе представить, что рабочие и фермеры, вероятно, ели рано и поздно днем, чтобы не мешать их работе. Люди также ели закуски, например, фрукты, орехи или рисовые лепешки.
Рис, основной продукт питания, варили, готовили на пару или готовили, а затем сушили. Его смешивали с овощами для приготовления рисовых лепешек или превращали в густую кашу и приправляли овощами или другими злаками. Среди популярных овощей были универсальные соевые бобы, из которых можно было приготовить вкусовую пасту (мисо), тофу (соевый творог) или соевый соус. Там были красная фасоль, японский сладкий картофель, побеги бамбука, баклажаны, огурцы, лопух, лук, зеленый лук, ямс и редис. Их ели сырыми или вареными, пареными или маринованными. Еду приправляли солью, имбирем, мятой, чесноком, уксусом и рыбным бульоном. Более сладкий вкус был достигнут добавлением меда, рисового желе или жидкости, известной как амазура, которая была выжата из дикого винограда. Еще одним способом добавить дополнительный вкус было приготовление пищи с использованием масла грецкого ореха или кунжута.
Доступные фрукты включали персики, японский апельсин, мандарины, хурму, мушмулу, сливы, гранаты, яблоки, малину и клубнику. Были также орехи, такие как каштаны, грецкие орехи и кедровые орехи. Жиры обеспечивались (вероятно, в недостаточном количестве) яйцами, молоком и маслопродуктами.
Такие типичные японские блюда, как тэмпура и сукияки, были завезены на острова гораздо позже: тэмпура через португальцев в 16 веке н.э., а сукияки в начале 20 века н.э. после того, как западноевропейцы сделали там модной говядину.
Иллюстрация Куничики Тойохары XIX века, изображающая Гэндзи, главного героя японского классического романа «Повесть о Гэндзи бу Мурасаки Сикибу». (Музей Виктории, Австралия)
Чай (ча) был еще одним популярным продуктом из Китая (6-7 века н.э.), и, согласно традиции, он сначала вырос из куста, выросшего из выброшенных век мудреца Дарумы (он же Боддхидарма), основателя дзен-буддизма. Также из Китая пришли лучшие чайные растения и сложная церемония, связанная с их приготовлением ( чаною ). Чаепитие было впервые принято дзен-буддийскими монахами, поскольку считалось, что оно помогает медитации и предотвращает сон. Напиток также считался лечебным. Чай готовили, растирая листья и делая шарик из амазуры или имбиря, который затем оставляли заваривать в горячей воде. В конце концов, с 1200 г. н.э. были открыты специализированные чайные школы, люди пили в специальных чайных комнатах (тясицу), а лучший фарфор людей использовался для чаепития.
Наконец, один важный напиток, который, опять же, остается типичным символом Японии, — это саке или рисовое вино. В мифологии напиток родом из Токио, подарок Сукунабикона, бога магии и врачевания. Саке было и остается обычным подношением богам синтоистских святилищ. Наконец, иллюстрируя древность саке и его значение в японской культуре, Отомо-но Табито (665-731) сочинил 13 стихотворений, восхваляющих этот напиток, и вот одно из них:
Вместо того, чтобы беспокоиться
Над вещами бесполезными,
Казалось бы лучше
выпить чашку
Туманного саке.
(Кин, 137)
Подписывайтесь на телеграм канал Истории