Инжир (он же смоква, он же фига) — удивительный фрукт, который за сезон дает сразу два урожая. Первый собирают уже в августе, второй — в сентябре. Плод этот — рекордсмен по упоминанию в Библии, и, наверное, поэтому воспринимается некоторыми редакторами «Еды без границ» как плод не южный, а скорее восточный. А поскольку инжир еще и очень сладок, то его легко представить в качестве ингредиента для экзотического восточного десерта. Именно за таким рецептом мы обратились к шеф-повару ресторана ближневосточной кухни Persiana Марку Шах Акбари. Он предложил нам приготовить из смоквы муссовое пирожное, повторяющее форму этого фрукта.
Десерт этот Марк создал по мотивам собственных воспоминаний об инжире. Десять лет назад он работал личным поваром председателя правления «Газпрома» Алексея Миллера и часто готовил ему еду в сочинской резиденции госкорпорации. На территории этого объекта как раз росли смоквы. Но вот только погода в те дни часто была дождливой, и плоды на ветках почти всегда висели мокрыми. Поэтому и кондитерский инжир от Марка выглядит так, будто покрыт влагой.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Муссовое пирожное «Инжир»
Первым делом выпекаем печенье сабле для основы, на которой будет стоять пирожное.
☝️Вам понадобится:
- Сахарная пудра — 100 г
- Конопляная мука — 30 г
- Соль — 1 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Ультра чёрное какао — 6 г
- Пшеничная мука — 224 г
- Куриное яйцо — 50 г
- Сливочное масло — 125 г
Соединяем все ингредиенты по технологии «сабляж», раскатываем в тонкий пласт и вырубаем нужные формы. Выпекаем их 15 минут на 170 °C.
Готовим конопляный бисквит дакуаз (хрустящий снаружи, но мягкий внутри)
☝️Вам понадобится:
- Мука конопляная — 35 г
- Мука пшеничная — 35 г
- Соль — 0,3 г
- Разрыхлитель — 1 г
Отдельно взбиваем в пышную массу куриный белок (45 г) с сахаром (8 г) и лимонной кислотой (0,2 г).
Также отдельно соединяем куриное яйцо (70 г) с сахарной пудрой (55 г) и нагреваем на водяной бане при температуре 50 °C до полного растворения пудры. Снимаем с водяной бани и взбиваем до пышности.
Смешиваем все три фракции и добавляем растительное масло (13 г). Получившееся тесто разливаем тонким слоем и выпекаем до готовности.
Из выпеченного коржа делаем формочки дакуаза и наносим на них хрустящий слой, который делаем из белого шоколада (45 г), растопленного с кукурузным маслом (8 гр) с добавлением рубленого пекана и вафельной крошки. Подмораживаем формочки, чтобы хрустящий слой на них стабилизировался.
Варим мусс с пастой пекан
Замачиваем желатин 220 блум (5 г) в холодной воде.
Варим крем-англес из молока (120 г) с желтком (45 г), сахаром (12 г) и желатиновой массой на 80 °C. В ёмкости смешиваем белый шоколад (100 г) и пасту пекан (38 г), и выливаем на шоколад крем-англесс, чтобы получилась эмульсия.
Отдельно взбиваем сливки 33% (240 г) и объединяем обе фракции.
Готовим начинку из инжира
Замачиваем желатин (1,8 г) в холодной воде. Затем смешиваем в емкости пюре инжира (210 г) с альбумином (18 г), инулином (18 г) и растопленной желатиновой массой. Всё пробиваем в блендере в пышную массу. Разливаем по формам и замораживаем (шоковая заморозка), чтобы пюре стало твердым.
Собираем пирожное
Силиконовую форму в виде луковички заполняем муссом на треть. Вторую треть заполняем замороженной начинкой инжира, после чего выкладываем третью часть мусса. Закрываем конопляным дакуазом с хрустящим слоем и замораживаем.
Замороженное пирожное глазируем в шоколадном велюре, чтобы образовалась тонкая корочка, устанавливаем на конопляное сабле и покрываем нейтральным гелем с добавлением варенья из роз и сиропа зизифоры. Дефростируем в холодильнике 2,5 часа и подаем гостям.
Приятного аппетита!