А Ваша рыба пахнет арбузом?
Не будет сюрпризом, если я скажу, что рыбой она не пахнет. Свежевыловленная рыба пахнет чем угодно, только не тем характерным трудным, жирноаммиачным духом, который может быть нам известен по рыбным отделам супермаркета.
Свежая рыба пахнет листьями, дыней, геранью, огурцами и даже арбузов. Этот запах обеспечивается ферментами группы липоксигеназ. В живом организме рыбы их деятельность приводит к окислению и расщеплению молекул жирных кислот на целый набор фрагментов, которые имеют вполне растительный запах. Надо сказать, что липоксигеназа — очень распространенный фермент: некоторые нюансы аромата растений, в частности зелени, в какой-то степени обеспечены теми же производными, что и элементы запаха свежей рыбы. Еще одна составляющая аромата свежей морской рыбы — бромфенолы — тот самый запах моря. Это вещества, которые также образуются в результате жизнедеятельности водорослей.
А чем же пахнет уже полежавшая рыба? Она пахнет веществами, которые образуются в результате двух процессов: дальнейшего окисления фрагментов жирных кислот и второго, о котором сейчас и пойдет речь.
В тканях рыбы содержится специфическое вещество — триметиламиноксид, которое выполняет функцию осмолита: помогает живым клеткам организма рыб поддерживать постоянство осмотического давления и безболезненно перемещаться в толще воды с поверхности на большую глубину и обратно, не испытывая существенных сложностей, проходя зоны меняющегося давления и солености. В организме выловленной рыбы запускается механизм превращения триметиламиноксида (ТМАО) в соединение триметиламин (ТМА), и это — основной элемент того самого мощного запаха.
Волосы и текстиль очень легко и быстро поглощают ТМАО, и его затем бывает довольно трудно удалить. Даже находясь вне организма, но в толще волокон одежды, он превращается в ТМА, тем самым обеспечивая длительное присутствие рыбного запаха. Триметиламин со временем разлагается в диметиламин, который имеет достаточно мощный аммиачный дух.
При добавлении кислоты большинство этих веществ деградируют и становятся менее летучими: промывание лежалой рыбы уксусом или лимонным соком существенно освежает аромат и убирает тяжелые ноты. Очевидно, традиция подавать лимон к блюдам из рыбы и морских продуктов имела практические основания. Свежая рыба до изобретения холодильников была доступна небольшому количеству людей. Все остальные были вынуждены слегка обрабатывать рыбу, чтобы избежать неприятного аромата.
А чем пахнет Ваша рыба?