👉 ВАЖНО! Расскажу на примере ТЁМНОГО шоколада (но с белым и молочным принцип тот же).
1. Готовим поверхность для темперирования (у меня это стекло), два шпателя и ложку.
2. Шоколад помещаем в глубокую миску и греем в микроволновке по 15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.
3. Нагреваем до 46-49° (тёмный). Если немного перегрели, ничего страшного.
4. Переливаем 2/3 шоколада на поверхность для темперирования. И гоняем его шпателями туда-сюда до достижения t 26-28° (тёмный).
5. Когда охладили шоколад до нужной температуры, переливаем его обратно в миску к оставшемуся шоколаду и перемешиваем. Измеряем t. Он должна быть в пределах 30-32°
👉 Если будет ниже, немного подогрейте в микроволновке.
👉 Если будет выше, ничего страшного. С таким шоколадом тоже можно работать. Только горячий он более жидкий и сильнее стекает, его неудобно заливать, например, в полусферы. А в силиконовые молды или на коврик для парусов-твистов – пожалуйста. Либо можете активно его перемешать до охлаждения.⠀
Делаем желаемый декор и оставляем стабилизироваться в прохладном месте (в идеале 17 градусов) на 12 часов.
👉 Зимой можно убрать на балкон. В холодильник убирать шоколад неправильно, так как нарушается естественный процесс кристаллизации.
👉 Готовый декор храним в сухом темном месте при температуре до 20 градусов.
_________________________________________
Автор поста – кондитер Ольга Шишова
Больше идей для тортов, рекомендаций начинающим кондитерам, рецептов - в моих социальных сетях:
P.S.: Приходите на мой курс «Кондитер 3.0»! Я дам вам ещё больше знаний и уроков.