Цель статьи-разъяснить технологию и приемы домашнего маринования. Как обычно, с минимальными затратами по времени и идеальным и постоянным(все закрутки одинаковы) результатом.
Инструменты:
1. Весы ювелирные на 100 или 500 гр. Всегда можно купить на Озоне и других онлайн площадках.
2. Шприц для инъекций на 5 мл (аптека, Ашан и т.п.).
3. 2-3 крышки для слива рассола с дырками.
Остальное-как привыкли.
Базовый рецепт ГОСТ:
На 3л/килограмма нетто(нетто-это тот вес(проще-литры) который вы заполняете в банке продуктами, включая воду и специи, т.е. литраж банки.
1. Соль - 50гр. любой абсолютно.
Йодированная или нет- в маринадах точно без разницы. Для солений с использованием закваски-тоже. Это очередной миф наших бабок, который вызван, скорее, тем, что соль не взвешивали, а добавляли ложками.
2. Сахар - 60гр.
3. Уксусная кислота 70% - 9-12миллилитров. Кто предпочитает лимонную кислоту вместо уксусной - 8-11 гр.
Кратко формула: 50/60/9-12
4. Базовая сухая смесь молотая(состав ниже) - 2чл(ее точно взвешивать нет смысла).
5. Лавровый лист -2шт
6. Душистый перец-5шт
7. Чеснок чищенный, резанный- 0,5-1 головка.
8. Опционно-любимые специи по вашему вкусу
Вкус получаемого продукта: нейтральный маринад для большинства овощей, в меру кислый и сладкий. Идеальный маринад для томатов.
Рецепт маринада для оливье и салатов:
Краткая формула 50/90/18, остальное-базовый рецепт.
Вкус получаемого продукта: отчетливо кисло-сладкий. Похож на покупные маринованные огурцы, но без излишней резкости. Огурцы по этому рецепту идеальны для салатов и как закуска :)
Огурцы в 0,5л банках простояли по этому рецепту пару дней от изготовления :) Вместо чеснока использованы чесночные стрелки.
Маринад для грибов:
Грибы-специфический продукт(т.к. содержит много белка и по сути-веганское мясо), и с обычными маринадами получаются не ах, даю свой труд нескольких попыток.
Краткая формула: 50/70-80/18. Остальное-базовый.
Кроме этого обязательно добавление 3-4 бутонов гвоздики.
Вкус получаемого продукта: для меня - идеальный. Грибы полнстью раскрывают свой хруст и вкус, который подчеркивает кислинка и смягчает без излишеств сахар. Сахара можно и немного меньше-на любителя.
Технология приготовления для небольших (до 10 банок за раз на 3л) объемов:
1. Старые банки хорошо отмываем, новые споласкиваем. Аналогично и с крышками. Если ленивы, как я, и не хотите отмывать-заливаем банку водой, всыпаем 1чл каустической соды или гидроксида натрия(на озоне продают, см статью про варку мыла) и 50мл белизны. Перемешиваем ложкой до растворения гидроксида натрия и оставляем на 20+ минут. Далее сливаем, ополаскиваем-готово.
2. Овощи закидываем в таз с водой и средством для мытья посуды и хорошо промываем. Кто уже перестал бояться Белизны-добавляем ее тоже 10 мл на литр воды помывочной. Туда же и винтовые крышки, если уже использовали их. Перец обязательно режем пополам(внутри масса бактерий, что могут привести к квашению-взрыву банок).
3. В каждую банку засыпаем специи(кроме соли сахара и кислоты) на дно и режем/укладываем в них вымытые и сполоснутые овощи для маринования. Плотность укладки достигается вращением банки и ударами дном о вторую ладонь руки(для 2-х литровых и менее).
4. Пока заполняем банки-кипятим воду в чайнике(электро) или на газу. Обычную водопроводную.
5. Заливаем банки до верха кипятком и закрываем(винтовые) или прикрываем(обычные) крышками. И даем постоять 10-15 мин.
6. Сливаем с банок рассол обратно в чайник и опять кипятим.
7. Повторяем п.5
8. Повторяем п.6
9. Добавляем соль, сахар и УК в банки, заливаем кипящим рассолом из чайника до верха и завинчиваем или закатываем крышку.
10. Проверяем герметичность и укутываем банки крышкой вверх на 10 мин.
11. Переворачиваем банки крышкой вниз и оставляем укутанными до остывания.
Маленькие хитрости:
1. Тест овощами могут служить огурец или кабачок. Если все правильно, то они изменят цвет с зеленого на коричневатый(кожура).
2. Использованные винтовые крышки проверяем сразу на банках с водой и отбраковываем протекающие. Как их править писал тут: https://dzen.ru/media/id/60bf83a4d6ceb3271a9721af/vintovye-kryshki-kak-i-chem-otkryvat-chtoby-slujili-po-10-raz-6437d2f51071563dc1ac6b33
3. Для получения гарантированно хрустящих огурцов по базовому маринаду (по второму и так будут хрустеть), стоит добавлять специи с большим содержанием танинов: лист хрена, дуба, иван-чая, чая и т.п. или растворимые соли кальция (скорлупа яйца мытая хорошо+лимонная кислота). Однако, если вода артезианская или московская водопроводная с большой жесткостью-это не обязательно.
4. Благородные грибы, не требующие варки(это все съедобной категории) идеально делать в собственном соку в микроволновке сразу в банках: засыпать вниз все специи, кроме УК(если используете лимонную кислоту-то все сразу) забить плотно порезанными и хорошо промытыми грибами и проварить в банке (до 1 л) 1-2 мин. Добавить еще грибов и повторить варку. Повторить процесс пока жидкость не достигнет плечиков банки, после чего добавить растительного масла до низа ободка и еще раз довести до кипения (1-2 мин).
5. Как освоите технологию и определитесь с любимыми травками-приправками, вполне реально найти тот самый маринад для вашего вкуса. Для чего берем базовые рецепты и следуем простому правилу:
5.1. Соль лучше не трогать.
5.2. Увеличение сахара на 5-10 гр должно сопровождаться увеличением кислоты на 0,5-1 мл, чтобы сохранился баланс вкуса.
5.3. Шаг изменений 5-10% от исходного.
5.4. Стоит учитывать кислотность овощей. Для помидор можно увеличить сахар к базе на 5%.
6. Пересчет рецепта ведем по простой пропорции. Делители для самых распространенных объемов такие:
1л-3, 0,9л-3,33, 0,7(стандартная винтовая банка)-4,29, 0,5л-6
Базовая сухая смесь молотая:
1. Укроп с одревесневшими стеблями -10 частей.
2. Лист смородины черной - 3-5 частей.
3. Лист вишни(при наличии) - 1ч
4. Семена горчицы(при наличии) - 1ч
Всем приятного и меньше морочиться!