Иногда попадается забавное: категорические нелюбители советского прошлого вспоминают столовские котлеты, в которые хлеба клали больше мяса и на этом основании делается интересный вывод, что «это в СССР придумали хлеб в котлеты класть».
На самом деле в СССР, в столовых с хлебом в котлетах, конечно, регулярно резвились, потому что чем больше его туда положишь, тем больше мяса себе останется. А мясо в стране Советов было важным товаром, кто имел к нему доступ, тот в уважаемых людях ходил. Еще картошку добавляли :) а уж хлеба порой чуть не до 40 % от общей массы фарша клали :)
Но если говорить о том, откуда все это взялось и кто первый начал, но советские повара тут ни в коей мере не виноваты. Это вообще-то классика поварского искусства. Хлеб в котлеты, конечно, стали класть совсем не в СССР. В стране Советов это дело только оптимизировали. А так белую булку в котлеты клали всегда. Потому что она просто необходима для сочности этих самых котлет. Мясной сок она там собирает. Именно поэтому булку категорически рекомендовали брать черствую, вчерашнюю, а не свежую. Свежую и так можно слопать, безо всяких котлетных дел.
Для того, чтобы в этом убедиться, можно открыть классиков эпохи. Хорошо подходит, к примеру, Пелагея Александрова-Игнатьева «Практические основы кулинарного искусства»:
«Мякоть белого хлеба, смоченная в молоке или бульоне, прибавляется к котлетам для сохранения в них при жарении мясного сока. Объяснить это можно так: в измельченном мясе связь волокон нарушается, а потому при жарении оно не может удерживать в себе сок, как мясо, приготовляемое цельным куском; в виду этого и прибавляется белый хлеб, который удерживает этот сок… Необходимо придерживаться определенной пропорции прибавляемого белого хлеба, иначе котлеты могут лопаться и рассыпаться (на полтора фунта (600 грамм) мякоти совершенно достаточно треть булки). Следует брать черствую, вечернюю булку и ни в коем случае не класть только что испеченный, горячий белый хлеб…»
Можно открыть и другого классика, а именно Елену Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Там тоже «песня по любовь…»:
«Мясо на котлеты вместе с жиром рубят сечкой в деревянной чашке, вынимая все жилки или пропуская его через котлетную машинку…затем взять французскую булку, срезать с нея корку, разрезать мякиш на 4 части. размочить ее в воде, бульоне или молоке, переложить в мясо, размешать, еще раз пропустить сквозь машинку…»
Так что и при царе-батюшке булку в котлеты клали, Советская власть в этом не виновата :)
Кстати, листая котлетные рецепты у Молоховец, заметил занятный факт.
Она рекомендовала класть в котлеты французскую булку за 3 копейки. Дешево и сердито. Получается, хрустеть этими самыми французскими булками могли многие, хоть это и считалось баловством.
----------
Не ленитесь, ставьте лайки :) Они поднимают настроение и вместе с вашей подпиской помогают развитию канала.