Только представьте себе картину. Свежезаваренный чай, хрустящий ломтик зернового хлеба с копченой мраморной ветчиной собственного приготовления. Получается что-то невероятное. Рассказываем подробнее, как закоптить шедевр дома!
Выбор мяса для ветчины
Обратите особое внимание на выбор мяса. Идеальное соотношение:
Полужирная свинина + жирная свинина (в пропорции 1:1) — 850 г. Так ветчина получится сочной, дым проникнет глубоко в батон и пропитает его пикантным ароматом.
Совет! Не используйте для приготовления жилистые части. Ветчина должна получится мягкой и нежной.
Ветчина мраморная копченая: пошаговый рецепт
Самое главное — запаситесь терпением. Приготовление ветчины займет много времени, но оно того стоит.
Ингредиенты:
- Свинина — 850 г
- Каменная соль — 11,5 г
- Нитритная соль — 11,5 г
- Черный молотый перец — по вкусу
- Свежий чеснок — по вкусу
- Фосфат пищевой — 1,5 г
1. Разрежьте мясо на куски размером 4-5 см. Затем засолите его смесью из каменной и нитритной соли.
2. Оставьте мясо в посоле на 14 дней при температуре +2-4℃.
3. Затем 1/4 часть мяса измельчите через специальную решетку диаметром 5 мм.
4. Добавьте к мясу измельченный чеснок и перец.
5. Вмешайте 8-10% воды от веса мяса и 1,5 грамма фосфата.
6. Постепенно добавляйте мясо кусками и перемешивайте до однородности.
7. Вся вода должна впитаться и мясная смесь должна стать липкой. Температура мясной заготовки должна быть не выше +12℃.
8. Перемешайте мясо 5-6 раз в течение 5 минут. Между перемешиваниями дайте мясу отдохнуть в холодильнике на 20-30 минут.
9. Натуральную оболочку набейте приготовленной мясной заготовкой, формируя батон.
10. И вот оно! Копчение! Дымите ветчину 1,5 часа горячим способом при +80-85℃.
11. Далее варите ветчину паром при температуре +78-82℃. Или приготовьте ветчину при помощи техники су-вид до достижения внутри батона температуры +70℃.
12. Дайте ветчине проветриться, а затем остыть в холодильнике.
А теперь мы готовы поделиться специальным предложением для читателей нашего канала. Оборудование для холодного и горячего копчения, кроме термокамер, 🔥 со СКИДКОЙ 5% по промокоду ХОББИДЗЕН.
👉 Переходите по ссылке, чтобы выбрать подходящую для вас коптильню по приятной цене!