Как известно, вершиной пекарского искусство считается слойка. И именно к этой категории выпечки относятся французские круассаны. Делать их самостоятельно решится не каждый, поскольку слоеное тесто — одно из самых сложных изделий в пекарском цехе. Но редакция «Еды без границ» не ищет легких путей и ради эксперимента готова пройти все этапы приготовления круассана с начинкой из малины, которая уже созрела в наших краях.
За профессиональной помощью мы обратились в бутик-пекарню La Poste. Проект этот создала бренд-шеф Оксана Кузнецова, обучавшаяся гастрономическому мастерству во Франции. По мнению проживающих в Москве французов, вся ее выпечка максимально соответствует парижским стандартам. Оксана поделилась с нами своим рецептом малинового круассана, а команда пекарни La Poste помогла нам его воспроизвести.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Приготовление малинового круассана происходит в четыре этапа:
- Приготовление слоеного теста
- Приготовление круассана из слоеного теста
- Наполнение круассана франжипаном и малиновой начинкой
- Запекание
Делаем тесто
Процедура слоения теста в домашних условиях очень непростая, поэтому многие пользуются уже приготовленным полуфабрикатом. Успех теста, его вкус, форма и текстура, зависит не только от соблюдения технологии слоения, но и от выбора качественного сливочного масла и муки высшего сорта. К сожалению, обычное магазинное слоеное тесто делается на маргарине, поэтому вкус оставляет желать лучшего. Пласт качественного готового слоеного теста можно купить в пекарне La Poste, оставив предварительный заказ за 2-3 дня. Профессиональные слойщики сделают его из отборного башкирского масла. Хранить такой пласт нужно в морозилке и использовать лучше в течение двух недель, пока в нем работают дрожжи — затем клетки начинают отмирать.
Если вы все-таки отважились сделать слоеное тесто самостоятельно, тогда действуйте согласно следующей инструкции.
На 10 круассанов вам понадобится:
- Мука пшеничная высший сорт с клейковиной выше 28% — 350 г
- Молоко — 160 г (+/- 10 г)
- Сахар белый — 35 г
- Масло сливочное — 20 г
- Дрожжи прессованные хлебопекарные — 17 г
- Соль — 7 г
Смешиваем все ингредиенты в грубое, плотное тесто. Заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на 14-18 часов. Пока тесто бродит, раскатываем масло в прямоугольник толщиной примерно 1 см и также убираем в холодильник
Подготовленное тесто из холодильника раскатываем в прямоугольник толщиной 1 см. Пласт теста должен быть вдвое больше пласта масла в ширину. В середину вкладываем масло, закрываем его свободными краями теста. Раскатываем до толщины около 1 см. Даем 30 минут отдохнуть в холодильнике. Ещё раз складываем и раскатываем, и снова помещаем в холод на 30 минут. Последний раз повторяем сложение и раскатку и кладем тесто в холод на 30 минут. Все эти манипуляции необходимо делать быстро, а в помещении должно быть достаточно прохладно, чтобы масло не успело растаять во время раскатки. В некоторых французских пекарнях тесто раскатывают на мраморных поверхностях, которые дольше держат холод. Подготовив тесто, можно переходить к приготовлению круассанов.
Делаем круассаны
Тесто из холодильника раскатываем в прямоугольник толщиной около 3 мм. Нарезаем из пласта треугольники шириной у основания 8 см, длиной 27 см — по желанию размеры треугольника можно сделать шире или уже, длиннее или короче. Скручиваем круассан, начиная с широкого основания и прижимая в конце хвостик.
Полученные заготовки отправляем на 3 часа на расстойку в пустую духовку, на дне которой нужно поставить чашу с кипятком. Температура внутри духовки должна составлять примерно 24-26 °C, а влажность 60-70 %. В это время тесто в круассанах поднимается, они становятся воздушными и начинают трястись. После этого смазываем круассаны сверху глейзом из желтка и молока и отправляем в духовку, лучше с конвекцией, разогретую до 175 °C на 17 минут. За это время они вырастают и становятся румяными.
Дальше круассанам надо дать высохнуть минимум 2 дня. Свежие круассаны начинять не надо, иначе они слишком размокнут.
Делаем начинку
Для начинки нам понадобится малиновое конфи, миндальный крем франжипан и сироп для пропитки.
Малиновое конфи:
- Малина свежая/свежемороженая — 120 г
- Сахар — 32 г
- Лимонный сок — 5,5 г
- Пектин — 1,6 г
Прогреваем малину и часть сахара. Добавляем остаток сахара, перемешанный с пектином. Снимаем с огня и добавляем лимонный сок. Остужаем и перекладываем в кондитерский мешок.
Франжипан:
- Миндальная мука — 100 г
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар белый — 100 г
- Коньяк — 30 г
- Яйцо куриное — 50 г
- Молоко — 10 г
- Соль — 1 г
В миксере смешиваем масло с сахаром (насадка лопатка), добавляем муку, яйцо, молоко, соль, в конце коньяк. Взбивать не нужно, просто хорошо перемешиваем. Перекладываем в кондитерский мешок.
Сироп для пропитки:
- Вода — 100 г
- Сахар — 80 г
- Ром — 30 г
Сахар и воду доводим до кипения, снимаем с огня, добавляем ром. Остужаем.
Готовые круассаны разрезаем полностью вдоль пополам. Каждую половинку макаем в сироп. На середину одной половинки круассана выкладываем конфи, а по бокам наносим слои франжипана так, чтоб они не дали начинке вытечь при запекании.
Накрываем сверху второй половинкой, проводим сверху полоску франжипана и приклеиваем к ней дольки очищенного миндаля. После этого снова отправляем десерт в печь, где он запекается при 170 градусах 15 минут. После выпечки можно посыпать сверху сублимированной малиной.
Круассаны готовы!